厨师交流新方向 不学菜品学创意.docVIP

厨师交流新方向 不学菜品学创意缠成结再烤；有的把豇豆插在杯子中做立体装盘；有的加入橄榄菜改变口味；看了以后真是有一种豁然开朗的感觉。 会员们对聚会的评价是：每个人拿出来的都是实实在在的东西，学到的也是实实在在的道理。 最近，上海的一些大厨纷纷在自己的博客里写到同一件事：参加这次交流会收获真不小。他们说的这次交流会是上海弘博厨师联谊会在2008年底举行的一场聚会。 上海弘博厨师联谊会已经成立7年了，会员近400人，每年都有―场所有会员到场的大型交流会，每位大厨以各自店中的热卖菜作为见面礼，来参加聚会的大厨都能满载而归。2008年年底的大型聚会与以往不同，各大厨不但带来了自己店中的热卖菜，还要把这道菜的来龙去脉讲清楚，让大家明白为什么要做这道菜，为什么这道菜能卖得好。这样，大家不但能学到菜品，还能学到创新的方法，举一反三，回去以后就能开拓出更多的菜品，比单纯的学几道菜更有收获。 这次聚会有一道指定菜品。是“宁式烤豇豆”，平时大部分店里都在卖，但不比不知道，把各自店里的“烤豇豆”放在一起，才发现差别原来这么大：有的还是一成不变的老样式：用宁波烤菜的手法(实际是“(火靠)”的技法)把豇豆做熟，晾凉后作凉菜上桌：而有的把豇豆 醉骨肉蒸蛋 原料：拆骨肉100克，土鸡蛋3个，酒酿30克，红椒末10克，葱花5克。 调料：盐5克，味精5克，葱油10克。 杨波：我的窍门不要以为卖得很好的菜品就不用再改进，站在食客的角度看菜品，会带来更多实用的创新灵感。 “金丝沙拉虾球”以虾的鲜香搭配爽口沙拉，外裹酥脆的炸土豆丝，色泽金黄，口味酸甜鲜香脆，深受食客喜爱，在很多店都卖得相当好。但我真正吃这道菜的时候，却感到美中不足：食用不方便。食用时不可能一口一个吃掉，咬一口的话，外面的土豆丝容易碎，散落下来，有些食客会觉得不雅。在这个基础上，我增加了春卷皮做的锥形盏，炸好的香芋丝垫在底部，做好的沙拉虾球襄蔬菜丝，食用时每人一个拿到盘中，有春卷皮在外面，食用非常方便，还更显档次，搭配蔬菜丝增加清香味，起到清口的作用，营养也更全面。装盘后的外形很像万花筒，于是我改名“万花筒抛绣球”，更加吸引食客注意。 制作：1、先将拆骨肉用2克盐、2克味精、15克酒酿腌制1个小时至入味。2、将腌制好的拆骨肉摆盘周围，将土鸡蛋打在盘中间，撒剩余的盐、味精、酒酿，上笼大火蒸4分钟出笼，撒红椒末、葱花，淋烧热的葱油即可。 味型：酒酿味浓。 制作关键：1、拆骨肉可以批量腌制，一般每3斤肉加半斤酒酿。2、蒸制的时间要注意，蒸至鸡蛋刚刚断生、蛋黄呈半流质状态即可，不要蒸老，因为食用时要把拆骨肉和鸡蛋拌匀，如果蒸得时间太长，蛋黄凝固成块，不易拌匀。 万花筒抛绣球 26元／份 原料：虾仁450克，春卷皮10张，肥膘肉150克，香芋丝260克，球生菜丝10克，紫甘蓝15克。 调料：色拉酱100克，盐5克，味精10克，黄油块15克，色拉油500克。 制作：1、把虾仁、肥膘肉分别加工成茸，二者混合，加盐、味精搅打成虾茸备用(虾仁、肥膘肉分别加工成茸后再混合可以使肥膘肉茸更细腻，口感更好)；黄油块切成0.5厘米见方的小块。 2、春卷皮装入锥形盏，下油锅炸成锥形，取出，再把炸好的香芋丝装在筒中。 3、把虾茸做成圆球形，中间放入一块黄油(加黄油使成品口味更香浓)，入四成热的油中中火炸至金黄色出锅，放在色拉酱中翻滚，再滚上拌好的球生菜丝、紫甘蓝丝，装入春卷皮盏中，剩下的香芋丝放入盘中装饰即可。 味型：香嫩脆口，浓郁清香。 李建辉点评：建议将春卷皮改成紫米锅巴或糯米锅巴，过油后再卷成锥形，无论口感，造型和档次都会更好。 板栗核桃糊　38元／份 原料：核桃仁、麦芽糖各30克，芝麻15克，听装板栗50克，草莓酸奶150克。 制作：1、板栗加草莓酸奶用粉碎机打成蓉装碗。2、核桃仁入四成热的油中关火浸泡至油温降至三成热，再加热至五成热，关火降至三成热，再加热至六成热，关火降至三成热，再加热至七成热，出锅，挂熬好的麦芽糖，粘芝麻放在板栗，糊上即可。 味型：酸甜奶香，核桃仁香酥。 制作关键：油炸核桃仁时容易表皮炸焦里面还炸不透，用油泡可以避免这个问题，达到内外酥透的效果。 宫传龙试做点评我试做时用橘子皮做盛器，使菜品更增加水果清香。 严勇华：我的窍门传统的东西不要丢，加入新式元素更有耳目一新的感觉。 “琥珀桃仁”流传了几十年，各个年龄段的食客都知道这个菜，但面孔太老，我加入西餐元素，调入草莓酸奶，夏天做凉菜，冬天还可以加热后做热菜，口味香甜微酸，桃仁酥脆，卖得相当好，尤其女士、儿童更加喜欢。此菜制作特别简单，而且可以提前做好，上菜速度非常快。 叶幸根