司徒营-猪肚套菜很好卖.docVIP

司徒营:猪肚套菜很好卖盐（火局）爽肚尖 亮点：肚尖肉质厚，是猪肚吃口最脆的部分，将其切成花刀块，做成盐火局，入口有点嚼劲，追求原汁原味。 原料：猪肚尖（两个猪肚的肚尖）500克。 调料：盐火局粉25克，盐2克。 制作：1、先将肚尖切块，在外层打十字花刀，水中加少量陈村枧水，将肚尖没入，腌制半小时取出，入开水中汆10秒钟定型（此时肚尖卷曲成花形），再用细流水冲半个小时，用毛巾吸干水分。2、锅入底油，三成热时下肚尖，中慢火炒1-2分钟，炒干水分，此时外表略焦黄，放盐炒半分钟，再放入盐火局粉，翻炒数下拌匀出锅。 味型：盐火局粉味。 陈凯奕点评：我们有道猪肚菜，是把处理好的肚尖和10克盐火局粉、2克盐、20克红葱头、5克青红椒丝、10克香菜、10克沙姜炒好之后，用锡纸包起来，放到烧热的沙锅里，再将500克粗盐炒热后放到锡纸上即可上桌，在客人面前打开锡纸，香味浓郁，就餐氛围很好。司徒师傅这道菜的制作关键是猪肚炒制的时间和火候，肚尖水分炒干即可，千万不能过，否则嚼不动。 生灼猪肚丸 亮点：这道招牌菜所用的原料其实是做肚尖剩下的，但其出品形式却十分新鲜，毛利也很高。 主料：去肚尖后的猪肚400克，猪五花肉100克。 调料：盐3克，味精1克，胡椒粉1克，白砂糖2克。 制作：1、先将猪肚放入加了2个葱段、2片姜、50克料酒的盛器内，再加水没过，入蒸箱中蒸20分钟。既是去腥增香，还为了将猪肚蒸到软而不烂，以便制成的丸子不会嚼不动。2、将蒸好的猪肚放凉后切成绿豆大小的粒。五花肉剁成泥，加所有调料拌匀，搅打约10-20分钟，搅上劲。猪肚不能用绞肉机绞，否则绞出的馅没有脆的口感。3、将打好的馅挤成乒乓球大小的丸子，入放了胡椒粒的开水中（一般三斤水中放5克碎胡椒粒，去腥提味），用中小火汆熟，丸子入锅后再浮上来就是熟了，马上捞出，否则就老了，上桌时海鲜酱油味碟。 味型：咸鲜回甜，有胡椒味。 制作关键：搅打的力度一定要均匀，顺着一个方向。只有搅上劲，打起胶，在汆水的时候丸子才不会散开。 王国龙试制点评：看到菜谱首先感觉不可思议，不加蛋清、淀粉，以猪肚为主料能做成丸子吗？只有店里专门做粤菜丸子的师傅说可以试试，起先按照猪肚和五花肉4：1的比例，打了20分钟没有做出作者说的效果，最后将猪肚和五花肉的比例改为2：1，搅打近半个小时，最后入底味，终于做出了猪肚丸子，口感脆爽，很好吃。这里一定要选五花肉，用瘦肉粘合的效果不好。 金屋藏娇 亮点：木瓜椰汁雪蛤很普通了，但将椰汁雪蛤藏进点心里，挺有创意吧？另外名字也起得俏皮，金屋藏娇是件很危险的事，这道点心一口咬下去也会被烫一下，所以无论如何都一定要小心呢。 主料：糯米粉。 馅料：椰汁750克（进口罐装浓香型，快达牌）、发好的雪蛤25克、鱼胶粉150克、白砂糖750克，宝利鲜奶750克，开水1000克，其中白糖用量可以根据需要适量添加。 制作：1、将馅料调匀用慢火煮开，自然放凉后，入冰箱（零下5度-0度的条件）中冰2个小时，成果冻状即可，取出切2厘米见方的丁。2、糯米粉用凉水揉匀，制成面团，软硬度与做汤圆差不多。用包汤圆的方法将馅料裹到糯米粉团中，沾面包糠，下180度的油中，中小火浸炸2分钟，至外表金黄色即可捞出装盘。 味型：香甜。 品尝体验：很烫口，特别有食趣，吃到里面的雪蛤时感到眼前一亮。 咸生蚝水蟹焖鸡 原料：生蚝肉250克，清远鸡500克，水蟹500克（产于中山市，肉质鲜美，水分大）。 调料：葱段100克，姜片50克，拍蒜25克，盐4克，白砂糖2克，蚝油5克，味精2克，鸡粉2克，大厨四宝鸡汁2克，二汤85克。 制作：1、生蚝肉用3两盐、5克鱼露拌匀放入保鲜柜中腌24个小时，然后入80度的水中，小火汆2-3分钟，捞出，用毛巾吸干水分，入五成热油中，中小火拉油40-50秒钟用。2、鸡制净，砍块后入滚水中汆5秒钟定形（因为后面还要拉油，若不先汆水，拉油时鸡块会缩的很厉害，影响卖相）。将汆好水的鸡块入七成热的油中，中火拉油半分钟备用。蟹砍开入七成热的油中，中大火拉油半分钟备用。3、煲内下葱、姜、蒜，然后下处理好的鸡、蟹以及二汤，汤没过肉料即可，再下盐、糖、蚝油、鸡粉、鸡汁（也可下点酱油调色），中火焖8分钟后放入生蚝，再焖2分钟即可上桌。 制作关键：煲制时一定要后放生蚝，否则会把蚝肉焖老。因为生蚝是腌制过的，所以肉质比较紧实，耐得住汆水、拉油和煲的过程。 王国龙试制点评：由于原料限制我用梭子蟹和本地鸡代替水蟹和清远鸡，看到菜谱用大量盐腌生蚝而且后面处理的时间那么长，以为肯定不成立。试做之后发现，咸生蚝确实耐处理，尽管最后有些缩水，但是做出的菜出乎意料的鲜香，而且