食物、营养及健康2011-1、2.pptVIP

食物营养与健康;? 一. 基本概念l. 营养（nutrition） 指人体摄入、消化、吸收和利用食物中有效成分维持生长发育、组织更新和良好健康状态的生物学过程。 ;2. 营养素（nutrient）  指食物中含有的，能维持生命，促进机体生长发育和健康的化学物质。3. 营养学 研究人体营养规律及其改善措施的科学。;营养素分类;4. 营养不良（malnutrition）  指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态，包括营养缺乏（nutrition deficiency）或营养过剩（nutrition excess）两种表现。;; 二. 营养与健康; 食物强化 （碘盐、铁酱油、强化面粉） ;;? 中国居民膳食营养素参考摄入量（Chinese DRIs，2000)： ;? 营养素摄入不足和过多的危险性图解; 中国居民膳食指南（2007） 2007年9月中国营养学会理事会扩大会议通过。2008年1月15日卫生部在专题新闻发布会上公布 （1989、1997年版本）;值氖葛举柏演玉篮竣跑沏脯物府栽鹰澜虎誊赶盅椽氧迢杂棠炒崭酌嗣纱怂食物、营养及健康2011-1、2食物、营养及健康2011-1、2; 中国居民平衡膳食宝塔 （中国营养学会）;;? 加碘食盐 中国1994年建立了营养强化剂的使用标准（GBl4880），国家规定食盐必须强化碘。 ;?五. 参考书? 普通高等教育“十五”国家级规范教材  医学营养学/黄承钰主编 人民卫生出版社，北京，2003;?一. 蛋白质 1. 生理功能 ? 机体生长发育和组织更新的物质基础 （唯一氮源，每天3％） ;2.?必需氨基酸 ? 概念   人体内不能合成或合成速度不能满足机体的需要，必需由膳食蛋白质供给的氨基酸。 ? 种类 （8＋1） 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸;3.?蛋白质互补作用  将两种或两种以上食物混合食用，以相互补充必需氨基酸的不足，提高蛋白质的营养价值。  例： 大豆： 赖氨酸??、蛋氨酸?  谷类： 赖氨酸??、蛋氨酸?;4.?缺乏症   ? 临床表现： 水肿 消瘦 易感染   ? 评价指标：血清白蛋白；氮平衡试验；蛋白 质摄入量 80％；身体测量指标5.?食物来源和每日参考摄入量 总能量的10％－15％ 1.0－1.2g / kg体重; 表1 常用食物的蛋白质含量食物 蛋白质含量 食物 蛋白质含量蛋类 12％?14％ 大豆 35％奶粉 25％?27％ 其它豆类 20％?24％ 肉、禽、鱼 10％?20％ 谷类 6％?10％ 薯类 2％?3％;  表2 常用食物的蛋白质消化率和生物价 含量 消化率 生物价蛋类 12% 98% 94%奶类 3% 97?98% 85%肉类 16% 92?94% 76%鱼类 10?12% 95％ 76%豆类 30％ 65?92% 64%谷类 8％ 70?80% 67?77%;二. 脂类1. 生理功能? 甘油三酯 ? ?供给能量 （9 kcal/g） ? 提供必需脂肪酸 人体不可缺少而自身又不能合成，必需由食物提供的脂肪酸。（n－6脂肪酸：亚油酸；  n－3脂肪酸：?－亚麻酸、EPA、DHA） ???提供和促进脂溶性维生素的吸收;*;*; 胆固醇 ? ??构成细胞成分（神经组织较多） ? 合成维生素D、肾上腺皮质激素、性激素 ? ???形成胆汁酸 ;*;;*;*;*;*;*;;;