夏日创意凉菜大奖赛(第三场).docVIP

夏日创意凉菜大奖赛(第三场)“百厨百味夏日创意凉菜大奖赛”连办三场，受到了广大凉菜师傅的热烈追捧。截至现在，50道优秀参赛菜品全部发布完毕，短信投票程序正式启动。下月，我们将综合中国大厨烹饪实验室的点评意见及读者的短信投票，评选三位优胜者，每位奖金1000元!谁是今夏“创意凉菜王”?让我们拭目以待! 投票方式： 编辑您所喜欢的菜品编号发送短信可。 茼蒿拌梭子蟹 原料：带黄的梭子蟹1只，茼蒿嫩尖300克。 调料：蒜泥5克，白醋5克，盐5克，香油5克，味精2克，糖3克，豉油汁5克。 制作：1、梭子蟹入盘中，入蒸箱蒸8分钟至熟，取出蟹肉(约15克)、蟹黄(约5克)，将蟹肉拍碎备用。2、茼蒿洗净不要氽水，将调料混合均匀做成料汁，浇在茼蒿上面拌匀，再加入蟹肉碎拌匀，最后撒上蟹黄，用螃蟹壳围边即可上桌。 味型：清爽咸鲜。 制作关键：要先把料汁调好再拌入茼蒿，否则拌制时间太久，茼蒿容易变蔫。此菜选用嫩茼蒿，不要氽水，只要洗净控干水直接生拌即可，因为茼蒿经热水一烫会变黑且清脆感尽失。 茶香熏鲈鱼 原料：鲈鱼一条净重约400克，龙井茶叶50克，生菜15克。 调料：盐3克，味精3克，黄酒5克，葱姜各5克。 制作：1、鲈鱼宰杀去皮去骨，先加入全部调料腌制30分钟，然后捞出加入8克生粉拌匀上浆，上笼蒸约4分钟取出。2、茶叶入水略泡一下，捞出放入大锅中，放上竹篦，蒸好的鱼肉下面垫上生菜，放在竹篦上，盖严盖子，开火熏5 8分钟，关火再焖3分钟。3、将熏好的鱼取出放凉，撕成小块装盘即可。 味型：咸鲜熏香，带有生菜的淡淡清香。 芙蓉菱角 原料：处理好的菱角300克，薯片6片，枸杞10克。 调料：盐2克，味精3克，鸡粉3克。 制作：将菱角装盘，覆保鲜膜，上蒸箱大火干蒸10分钟，取出用榨汁机榨碎成泥，加盐、味精、鸡精拌均匀，再用裱花袋裱在薯片上，上面放一粒枸杞即可。 田七，又名三七，其根茎是一种中药材，是生产云南白药的主要原料，有止血、活血、定痛的功效，主要产于云南、广西等地。田七叶入菜是种新吃法，市场售价6元／斤，食用田七叶对预防冠心病、心绞痛有一定功效。 田七拌海虹 主料：田七叶500克，海虹200克。 调料：蒜末10克，紫林醋15克(酸味中带有清香味)，味达美10克，糖5克，味精2克，鸡粉2克，青芥辣10克，花椒油、香油各5克。 制作：田七叶取嫩尖，海虹入60 70度水中氽熟，挑出肉，将田七与海虹肉拌在一起，加入上述调料拌匀装盘即可。 昧型：咸香微辣。 双色时蔬 原料：金针菇100克，迎胜菜(产于泰山的一种纯天然野菜，可用马齿苋等野菜代替)100克。 调料：盐3克，味精2克，芥末油3克，蒜蓉2克，香油3克，橄榄菜10克。 制作：1、金针菇氽水，过凉后捞出入鲍鱼袋中挤干水分，放入盐、味精、芥未油、蒜蓉拌匀，调好备用。2、将迎胜菜洗净，入开水中氽烫2分钟过凉，放入香油、橄榄菜、盐调匀。3、取圆形模具，底部放入一层迎胜菜，上面铺一层金针菇，再铺层迎胜菜，最后放层金针菇，取下模具即可。 味型：咸鲜。 禅衣白玉卷 售价：15元／份 原料：豆腐皮120克，老豆腐40克，鸡蛋一个，胡萝卜5克，香菇10克。 调料：盐3克，味精5克，广式卤水250克。 制作：1、胡萝卜、香菇切成细丝，和老豆腐一起放入盆内，加盐、味精拌碎拌匀。2、把调好味的碎豆腐馅先捏成长方条，然后包入豆腐皮内卷起，接口用鸡蛋液封口，入笼蒸熟。3、将蒸熟的豆腐卷放在平底煎锅里煎至两面金黄，放入广式卤水中浸泡2小时入味即可。4、上菜时取出改刀装盘。 味型：咸鲜。 同行探讨 李华勇：用两种性质相近、形态相异的原料结合成菜，本身就有卖点，菜名与菜品搭配也很好。 蓝莓土豆果冻 售价：18元／份 原料：小土豆250克。 调料：炼乳20克，银丝水晶鱼冻1盒(约15克，可用鱼胶粉代替，但透明度和口感都比鱼胶粉好)，牛奶10克，蓝莓酱15克，椰蓉3克。 制作：1、小土豆洗净带皮上笼蒸熟，放凉去皮后入搅拌机，加入炼乳、牛奶搅拌30秒成泥。 2、银丝水晶鱼冻放入蒸笼内蒸至完全融化，也放入搅拌机内与其它食材一起搅匀。 3、将打好的土豆泥倒入圆形小模具内，入冰箱冷藏5小时即成土豆果冻。 4、取出将土豆果冻装盘，淋上蓝莓酱、撒椰蓉即可。 同行探讨 李华勇：蓝莓山药、蓝莓土豆泥的做法都很常见，但先将土豆泥做成冻的方法有点意思，口感有弹性，冰冰凉凉，效果很棒。 原料：紫薯500克，红绿蟹籽、薄荷叶各5克。 调料：炼乳100克