怪才王兴明 鱼头拆出彩.docVIP

怪才王兴明 鱼头拆出彩 “都市一大怪，兔头炒着卖。”这是几年前成都当地报纸总结出的一个花头，这个说法在坊间迅速流传，几乎路人皆知。而圈内人都知道，能想出这种怪点子的人，只有王兴明。其实，炒兔头只是王氏兔头系列的一种，王兴明的全套设计是用窖（长时间炖制）、蒸、扣、炒、烧五种技法烹调兔头，这使他在高手如林的成都餐饮界名声大震，并因此获得了“烹饪怪才”的雅号。 如今这位怪才又在琢磨些什么东东呢？当记者看到王师傅的“鱼头零件”时，不由得眼前一亮：一只鱼头竟可以做到如此气派！ 这款鱼头套餐由六道菜组成，六道菜六种口味，且六味相融，辣与不辣相间隔，有大菜有靓汤有捞饭，每道菜皆按位上桌，当客人吃到第六味菜时，就吃完了整个鱼头。而这么大的一个阵容，所需原料仅仅只有一只2斤半的普通花鲢鱼头。 这款鱼头推出半年时间，已经成为四星级酒店的绝对头牌，圈内人来吃菜品菜的从来就没有断过，每天售出160只左右，因为销量太大，同时也为了保证原料的品质，来吃这套菜是需要提前一天预定的。 这套菜有三大特点值得一提： 其一、极尽奢华和气派。这套菜是在四星级酒店走高档宴会的，一套菜里包括鱼脑饮、鲍汁饭等全套每人每出品形式，同时包括豉汁、蒜香、鱼香、咸鲜等六种味型，客人先是喝酒吃菜，然后喝汤吃饭，吃到最后一道菜时已经很饱了，请客的人会因为这套菜的特色和气派赚足了面子。 其二、成本其实没有多少钱。可以算一笔帐，花鲢鱼头市场价约为8元/斤（湖南、湖北等城市4.5元/斤），那么这套菜的主要成本也就只有20元左右，而整套的售价是68元，毛利很高。对于客人来讲，在星级酒店，68元就可以吃得“五彩缤纷”，也是相当划算的。 其三、制作相当简单。采用蒸制技法，六道菜前后制作不超过十五分钟。 怪菜不怪 鱼头零件的设计规律 1、口味上，粤菜口味和川菜口味相间隔，一道辣的，一道不辣的，协调味蕾。比如，豉汁酱是粤菜口味，不辣，而第二道菜双椒豉油汁，主要突出了双椒的辣味，属川菜口味。蒜蓉粉丝鱼三角采用粤菜蒜蓉蒸扇贝的手法，粤菜口味，而一品鱼头方又是采用地道的川菜鱼香汁。 2、菜、汤、饭相结合。中餐最后要上一道汤和一份饭，鱼脑很少有人单独拆出来，而此处巧妙地设计成为一道汤盅，鱼云是鱼头中的极品，最适合设计成鲍汁捞饭。 3、鱼桨、鱼唇为头菜，鱼脑、鱼云为尾菜，头尾菜都采用鱼头中比较有营养的原料，首尾呼应，显档次。将鱼三角、鱼头方放在中间，这两部分在鱼头中分量最重，显大气。 详述鱼头零件的技术关键 1、鱼头要冲4小时，彻底去掉黏液，同时采用新鲜鱼头，否则鱼头会有腥味，影响出品。 2、必须用猛火蒸鱼头，保持鱼头中水分，其中除蒸鱼脑用12分钟外，每个部位不能超过6分钟。 3、根据汁的不同采用不同的烹调方法。如鱼香汁含有醋等挥发性原料，不能长时间加热，必须在最后浇汁。 4、上菜要有条不紊，控制六道菜的走菜速度，每隔10分钟上一道，否则体现不出此菜六味之间的配合。 5、上菜次序也应注意，要按照作者设计的次序走菜，才能让“鱼头零件”各部分达到最佳效果。 金牌主厨谢昌勇：以上六款鱼头菜在取料方面非常巧妙，过去也有拆分鱼头的，但拆分的方法和成菜的效果皆不如王师傅的。另外，操作方法和口味搭配上也比较好。 鱼头豪华套餐售价68元 成本25元 菜品大体制作方法： 第一道：豉汁蒸鱼桨 取调好的豉汁酱3克、老抽2克、生粉2克，滴20克红油和匀，浇在鱼桨上不用覆膜（因为蒸制的时间短，所以蒸鱼零件时不用覆膜，且不覆膜可以滴下些水汽，蘸着汁水吃味道更佳）蒸6分钟即可。 粤式豉汁酱的制作:取阳江豆豉100克捣碎。锅入油放入青红椒丁各10克炝锅，放入洋葱蓉50克、阳江豆豉炒香，取出放入蒸箱中蒸40分钟至豆豉软化。 味型：豉酱、复合味。 初加工：取2斤半重的新鲜花鲢鱼头一个，去鱼鳃，拆成鱼桨（鱼下巴的两块骨头）、鱼唇（包括鱼眼）、鱼三角、鱼头方（鱼头下部带的那块肉）、鱼脑（取鱼头中间纵向的大骨，骨中间有透明胶状的鱼脑）、鱼云六部分，一个熟练的砧板约3分钟即可拆卸完成，用细流水冲洗4个小时，彻底冲去鱼头上面的黏液，确保鱼头不腥（这一点非常重要）。 第二道：双椒井水鱼唇 取鱼唇浇上烧好的双椒豉油汁30克不覆膜上笼蒸6分钟即可。 双椒豉油汁的制作:取李锦记蒸鱼豉油一瓶倒入锅中，加入清水（豉油和水的比例为2：1，加水融合味道，同时体现菜名中井水二字），放入青红椒、小米椒丁烧开即可。 味型：咸鲜、辣。 第三道菜： 蒜蓉粉丝鱼三角 取鱼三角，放入泡好的粉丝50克，淋入炒香的蒜蓉汁30克、李锦记蒸鱼豉油汁50克上笼蒸6分钟即可。 蒜蓉汁的制作：