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招工难逼出来实用办法厨房阵型433东营渔港码头酒店主营特色焖鱼、风味烧烤和家常海鲜，这三个经营项目均设独立档口，其中家常海鲜档口就是基础的热菜档。与常见的1名炒锅配1名切配和1名打荷结构不同，渔港码头的热菜档共配置了4名炒锅、3名切配和3名打荷，由3名打荷、3名切配交叉为4名炒锅服务，形成了独特的“433阵型”。 问：为何要把“三人一条线”的传统模式改为“433阵型”？ 总经理刘新帅：起初这属于无奈之举，运转一段时间后，我认为这是节省人力的好办法。 我们酒店开业三个月时，厨房的人员始终无法配齐，无奈之下，只能采用这种人员配置结构将就着。后来，我对备餐标准进行了改革，“433阵型”得以顺利运行，我不再觉得人手紧张，而且我打算在新开的分店中也采用这种高效的结构。 问：“433阵型”要想顺利运行，最关键的环节是什么？ 刘新帅：最关键的环节是备餐。 关于备餐，我有两点要求：1、主辅料里均没有水产品的菜品需要提前做到100%备料，备量标准是正常销量的120%。2、用水产品和海鲜制作的菜品中，贝壳类（如花蛤、肥蛤等）水产品在开餐前15分钟（上午11:15、下午5:15）剥肉完毕，备量标准是正常销量的60%。其它水产品，如海参、鲍鱼、螃蟹、龙虾、基围虾、活鱼等，必须现点现杀。 这样，切配在开餐时主攻水产品就可以了。而且，我们专设了“特色酱焖鱼”档口，配了20个煲仔炉。当食客想吃鱼时，服务员可以引导食客点“特色酱焖鱼”，活鱼由专人宰杀后直接拿到焖鱼档，每条鱼均单锅焖制，分流热菜间的压力。 问：3名打荷、3名切配交叉配合4名炒锅，是否会影响专菜专做？ 刘新帅：采用“433阵型”，炒锅依然可以专菜专做。但是切配不能专菜专配，必须通力合作，一起备餐，然后再按照炒锅各自负责的菜品，把备料分配给打荷。每名荷工需要与2名炒锅配合交叉打荷，既有分工，又有合作。 问：厨房改成“433阵型”后，荷工交叉为多位炒锅服务，会不会忙中出错？ 郭文宣（打荷1年）：忙是肯定的，但是如果合理分工的话，不会忙中出错。 我们酒店的三名荷工（荷工1、荷工2、荷工3）分别打荷1年、6个月、3个月。荷工1、荷工2经验相对丰富，开餐时主攻海鲜菜，所以分给专做海鲜的炒锅1和炒锅4，分别独立为炒锅1、炒锅4打荷，同时兼顾炒锅2和炒锅3的小部分海鲜菜品。荷工3打荷时间充裕，分给炒锅2和炒锅3，负责家常菜和青菜部分。 同行探讨 赵洪国：“433阵型”适合渔港码头这类海鲜酒楼，规模不大，经营项目也不复杂，而且还专项分档，所以即使少一个打荷和切配，也能忙得过来。像我们酒店，规模是渔港码头酒店的好几倍，主打家常鲁菜制作，且菜式较多，必须保持“三人一条线”的传统模式，否则后厨难以正常运作。 葱香黄花鱼 售价：48元/份 制作： 1、鲜黄花鱼5条，每条重约200克，宰杀制净后加入葱、姜、花椒、料酒和盐腌制2小时。 2、走菜时取出黄花鱼拍粉，抖掉多余的生粉之后拖匀蛋液；托盘中撒上葱白末，摆上黄花鱼，两面粘匀葱白末。 技术点：选用葱白部分，油炸后色泽金黄，葱香味浓郁。而葱叶部分是绿色的，过油炸后颜色不鲜亮，香味也不足，影响卖相。 3、锅入宽油烧至四成热，下入黄花鱼，小火浸炸2分钟，捞出将油温升至六成热，下入黄花鱼复炸1分钟，捞出控油装盘即可。 技术点：黄花鱼粘匀葱末下油锅时，油温一定要低，否则表面的葱末容易炸糊。 味型：咸鲜，葱香味浓郁。 油浸山药 原料：铁棍山药600克，蒜子250克。 调料：蚝油、生抽各15克，白糖8克。 制作：1、山药洗净，烧掉表面的毛刺，改刀成15厘米长的段。2、取一个砂锅，铺满蒜子，然后摆入山药段，倒入色拉油浸没，加盖小火火局15分钟至蒜子金黄、山药软糯时关火，滗掉油。3、剩余调料混合拌匀，沿砂锅边缘倒入后加盖再上火，小火火局约2分钟停火，跟一碟蜂蜜上桌即成。 味型：鲜甜，蒜香浓郁。 同行探讨 赵洪国：调料为什么不浇在山药上，而是沿边缘淋入砂锅底部？这样山药怎么入味呢？ 作者回复：调料不是给山药入味用的，只提一些香气，不必淋在山药上。调料顺砂锅边沿流入底部，只要不开大火，一般不会糊底。 卷饼筢菇（pá?） 制作：1、热锅下凉油，把锅滑透，下肉末50克煸香，再下葱花100克，调入盐8克，小火炒香。 技术点：锅滑透，可避免筢菇糊底。 2-3、筢菇750克拍碎入锅，先翻炒几下，然后倒入两勺清水（每勺400克，共800克），小火炒至筢菇将水完全吸收，再下入粉条100克、韭菜段50克，调入盐、味精各5克炒匀，出锅淋葱油，跟炸葱花和辣椒酱，带一碟小米煎饼上桌即成。 味型：咸鲜，葱香味浓