新菜活一半 总厨才过关.docVIP

新菜活一半 总厨才过关下降一成罚百元 南昌一觉渔味酒店对厨房管理者的考核有独到之处,总厨、厨师长的绩效工资与营业额、毛利率、估清率、投诉率、新品成活率等五项因素有关。 将“新品成活率”作为绩效考核标准的酒店比较少见,这项指标旨在杜绝“为了出新菜而出新菜”的现象。什么样的新菜算成活了呢?新菜通过试制品尝后摆上明档,然后看销量,当月销量累计150份以上(即每天销售5份以上)的菜品就算成活了。新菜成活率就是成活的新菜数量与试制品尝后推出的新菜数量的比率。当月所推新菜成活率低于50%但高于40%时,总厨要被罚款100元,依次类推,每低10个百分点,就加罚100元;新菜成活率达到50%才算过关,不扣不罚;超过60%则有奖励。 有了这项监督措施,“一觉渔味”的创新菜成活率大幅上升,目前店里旺销菜品前10名中有多款是当期推出的新菜品。 生涮野菜拼盘 原料:瓜子草200克,紫贝菜(又名天葵)250克,人参苗250克,养心菜200克。 调料:清鸡汤1千克,盐5克,味精6克,鸡精5克,枸杞5克,红枣10克,党参5克。 制作:1、将各种野菜洗净,摆入大玻璃盘中。2、将所有调料倒入大砂锅中调匀,跟卡式炉、野菜盘一起上桌。3、由服务员点上卡式炉,坐上砂锅,烧开鸡汤,客人即可涮野菜食用。涮过的野菜无苦涩味,非常清口。 味型:咸鲜清香。 制作关键:1、涮烫野菜的时间要短,涮过头会流失清香味。2、野菜的品种可随意搭配,也可用当地常见易得的野菜代替,比如鲜田七、荆芥等。 相关链接: 紫贝菜:叶片正面是绿色,反面是紫色,可入药也可入菜,其味清香,略带涩口,质地脆嫩。紫贝菜有凉血、去虚火的功效。 瓜子草:又叫瓜子金、金钥匙、竹叶地丁,其味微苦,有祛痰止咳、活血消肿、解毒止痛的功效。 养心菜:也称救心菜、景天三七、土三七等,目前已成为餐桌上一道保健美味的常见蔬菜,可增强人体免疫力,抗疲劳、抗衰老。 人参苗:又叫人参菜,多取其嫩茎叶入菜,口感脆嫩多汁,有滋润眼睛、光洁皮肤的功效。 同行探讨 张铁军:这是一道时尚健康的现场白灼茱,上菜形式非常特别,我觉得最好再跟个豉油汁蘸碟。 觉味糟香鱼 原料:草鱼一条约800克,芹菜丁50克,红小米椒圈15克。 调料:酒酿50克,葱姜蒜米各5克,白酒10克,盐4克,味精5克,鸡精3克,酱油4克。 制作:1、将多条草鱼杀洗干净,摆入托盘中,撒入适量盐、葱、姜、料酒、花椒、酒酿,盖上纱布,然后压上干净的砧板,腌制24小时至鱼肉入味且筋道。2、取一条腌制好的鱼剁成大块,入七成热油锅中火炸到外酥,捞出控油。3、锅留底油烧热,下姜、葱、蒜、小米辣圈煸香,下炸好的鱼,烹入白酒,加水400克、高汤200克及酒酿,中火烧开转小火烧5-6分钟至入味,调入味精、鸡精、酱油,用中火收汁,撒入芹菜丁,倒入热砂锅即可上桌。 味型:咸鲜微辣,糟香味浓。鱼肉筋实有嚼头,用热煲仔上桌酒香味浓。 制作关键:腌鱼时一定要加重物压24小时,若腌好的鱼一餐用不完可沥尽腌汁入冰箱保存。 腌鱼压砧板　口感倍筋道 赵海军:此菜腌鱼环节有徽菜臭桂鱼的影子,用砧板把鱼肉内的水分压出,再吸收调料的味道,非常入味,而且压过的鱼肉紧实有嚼头。 一觉回味鸭 此菜是一觉渔味董事长程萍女士在家做饭时无意“发明”的。“可乐鸡翅”是一款常见菜式,操作简单、口味成鲜微甜,她借鉴这个思路用可乐烹调鸭子,不用炝锅直接用可乐烧透口味就很香很鲜。此菜是一觉渔味的原创菜,也是目前销量排行前五名的旺菜。 原料:本地仔鸭一只净重1千克。 调料:可乐1200克,盐6克,大厨四宝味香素2克,酱油8克,生姜10克,蒜子15克。 制作:1、仔鸭杀洗干净,剁成小块,冲去血水备用。2、高压锅内下所有调料,放入鸭块(汤汁要刚刚没过鸭子),盖上盖子压10分钟,消汽后倒入砂锅中,开中火继续焖10分钟左右至熟软入味,然后开大火收汁,收到可乐像鲍汁一样浓稠时停火,即可上桌。 味型:咸香微甜,有可乐的特殊香味。 批量制作:提前用高压锅压好几只鸭子,关火保存。客人点菜后再将压好的鸭子入砂锅中火焖烧收汁,增加浓香口感。 放点槟榔更清凉 杨建华:烧鸭子的时候还可以放几个槟榔,槟榔有类似薄荷的清凉味,也有解腻的作用,而且和可乐口味非常相配。 1