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星级酒店卖莲白半棵售价78许平(左) 国家高级烹调技师，现任重庆天宇大酒店行政总厨。 李维嘉（右） 现任天宇大酒店厨师长。 重庆天宇大酒店虽然是一家消费比较高的四星级酒店，但在食材的选择上却非常亲民。身为酒店的行政总厨，许平偏爱从民间挖来特色原料，做成独具乡土元素的养生高档菜。如用高原莲白做成的“韩锅白菜”：最简单的方法做出了最原汁原味的高档素菜，售价78元/份。原本比较高档的鲍鱼，许师傅将其搭配了特产大头菜，反差极大的两种原料放在一起，给顾客的味蕾带来了新鲜的体验。许师傅还将农村的粑豌豆同传统蒸酥肉搭配做成“老豌豆酥肉”，这种纯正的乡土气息勾起了食客的怀旧情绪。 高原莲白 口感脆甜 高原莲白产自重庆武隆仙女山。仙女山海拔很高，即使山下是夏天，山腰上也非常寒冷，这里生长的圆白菜（四川人称之为“莲白”），经历了寒冷的“考验”，含水量非常高，口感甜脆无渣，供货不受季节影响。在重庆市场上，高原莲白售价每斤4.8元，一份菜用半棵白菜，售价高达78元。购买可联 这种圆白菜外形扁圆，拦腰切断后和韩锅一样大小。许师傅将其切条拼成原形入锅，加入鸡汤，上桌后加热，清香而不寡淡，保健美味，极有卖点。 韩锅白菜 创意由来：以普通方法烹调高原莲白难以凸显其优势，许师傅从“铁板菠菜”中获得灵感：将莲白入韩锅（原料入韩锅烹制不变黑不糊锅）堂做，可最大程度保持其甜脆的口感和营养成分。 原料：高原莲白1000克，虾干10克，风干肉100克。 调料：红美人椒10克，自制鸡汤200克，盐5克，大厨汤宝猪骨原汤5克，瑶柱汁10克，味精5克。 制作：1、风干肉煮熟后切成筷子粗的条，虾干汆水，一起放入韩锅底。 2、将高原莲白剥去外帮洗净，拦腰切开，将上半部分改条入韩锅（下半部分可剁碎做包子馅）。 3、净锅下鸡汤烧沸，调入盐、大厨汤宝猪骨原汤、瑶柱汁、味精，沿着锅边倒入韩锅内，红美人椒切圈放在白菜上。 4、走菜时将韩锅放在卡式炉上，上桌后点火，无需盖盖儿，待锅内汤汁沸腾，白菜变软，即可食用。 自制鸡汤：老母鸡30斤、老鸭20斤剁成块汆水去腥；猪筒子骨10斤、鸡爪10斤、猪蹄10斤（加鸡爪和猪蹄可使熬出的汤汁更加浓稠）汆去血水。将所有原料入汤桶，加入水500斤，开小火熬制4小时，再转大火煮1小时，打渣留汤（这时桶内还剩约100斤汤）即成。 乡村鲍鱼仔 “大头菜”即腌好的芥菜，和北方的老咸菜类似，每个约200克，是重庆的乡土特产，市场价4元/斤。许师傅将鲍鱼仔搭配大头菜炒制，两者口感都是脆的，非常和谐。 原料：鲜活小鲍仔200克，大头菜150克，青、红椒30克，蒜苗30克。 调料：家乐辣鲜露8克，味精3克，白糖2克，料酒10克，鸡粉5克，干辣椒节5克，干花椒5克。 制作：1、小鲍仔宰杀取肉治净，打十字花刀，入沸水汆一下捞出，再入四成热油中快速拉油3秒（这样处理过的鲍鱼口感更脆），捞出沥油备用；大头菜切条，冲掉多余盐分后飞水；青、红椒切细丝；蒜苗切5厘米的段。2、锅入底油烧热，下干辣椒节、干花椒炒香，倒入大头菜丝、青红椒丝、蒜苗段炒香，下小鲍仔，调入料酒、鸡粉、辣鲜露、味精、白糖炒匀起锅装盘即可。 味型：糊辣爽脆。 制作关键：1、大头菜咸味很重，在切条后要多冲洗几遍，整道菜不需要再加盐。2、鲍鱼仔汆水、拉油动作一定要快，否则容易变老，口感不脆。 老豌豆酥肉 创意由来：重庆人酷爱吃粑豌豆，许师傅在蒸好的酥肉上盖一层粑豌豆，吃起来既有肉香又有豆香。 大致做法： 1、将老豌豆1500克用温水泡涨，和猪筒子骨1200克一起入高压锅，加水7千克，压2小时至豌豆烂熟、汤汁浓稠，挑出筒子骨。 2、将三线肉150克切片，调入味精3克、盐3克、料酒5克、干花椒2克，加入鸡蛋1个、红薯粉50克上浆。锅入宽油烧至五成热，下浆好的肉片炸至表皮变脆、颜色金黄捞出沥油，改刀成小条，码入碗中，调入味精2克、盐2克，加入高汤至七成满，上笼蒸20分钟至酥肉用筷子一挑即断时取出，滗去汤汁。 3、蒸好的酥肉扣在盘子中间，取蒸好的老豌豆连汤共200克烧热淋在蒸肉上即成。 味型：咸鲜，豆香浓郁。 制作关键：酥肉蒸好后要把原汤滗掉（高汤只起为酥肉增鲜增味的作用），因为最后还要淋带汤的粑豌豆，如果汤汁过多会影响菜品的口感。 1