李可 中西结合 有几下子!.docVIP

李可 中西结合 有几下子! 李可，北京人，本科学历，国家高级烹饪技师，国家高级营养师，擅长官府菜、鲁菜、粤菜、中西合璧菜等，全国烹饪大赛多项金奖得主。现任北京乾瑞鸿行政总厨。 大厨创新心得：比较实用的中西结合餐应该是制作简单、装盘美观、食用方便的。自创中西结合餐主要有三条途径：1、选西餐原料，比如法式牛排等，但是这种原料往往成本较高，很多城市厨师购买不方便。2、选西餐调料，这一条比较可行，比如黄油香浓，国人也很接受，比如黑椒酱、卡真粉等，味道都很不错。3、装盘借鉴西餐，搭配可食用的盘头，比如炸苹果圈等。这一条很实用，比如“肉松皮蛋豆腐”、“薯泥酿沙拉”等，将国人常见的菜品换个面孔和造型上桌，很有卖点。 肉松皮蛋豆腐 售价：18元 成本5元左右 创意火花： 皮蛋豆腐本是道很普通的菜品，似乎只适合低档饭店。我将两者剁碎拌匀，上面盖上肉松，做成礼品盒形状，用海苔点缀，装盘借鉴“西餐”。 原料:内脂豆腐150克，皮蛋100克，袋装海苔20克，猪肉松50克。 调料:纯牛奶200克，盐5克，味精2克，辣椒油5克。 制作:1、净锅下牛奶，放入内脂豆腐小火烧开再煨制2分钟至透，捞出晾凉，然后切碎，这样豆腐入菜后不出水。2、将皮蛋切碎，和内脂豆腐碎、盐、味精、辣椒油拌匀。3、取面点用的半圆形模具盏或者小碗，如图摆放上四根海苔，再加入肉松，然后在上面放上皮蛋豆腐碎，稍压一下，扣入盘中即可。 味型：咸鲜。吉利蜗牛卷 48元创意火花：由法式火局蜗牛改良而来，用威化纸包裹再炸制，香味全在包里，香浓让人难忘。原料：罐头蜗牛肉100克，调料：香叶1克，八角2克，黄油15克，美极鲜5克，口急汁5克，光明牌芝士粒5克，法香碎5克，威化纸3张，面包粒（无糖面包切成的粒）50克，蛋黄2个。制作：将罐头蜗牛清洗干净。锅下黄油，化开后加入汆水的香叶、八角、蜗牛肉、美极鲜、口急汁、芝士粒、法香碎小火炒香，然后包入威化纸中，外面拖蛋黄液，粘上面包粒，入五成热的油锅中炸金黄色即可。味型：咸鲜香。制作关键：1、炒制时要加芝士粒，这样炸好的蜗牛卷一咬出粘丝。2、一定要用面包粒，否则成菜不整齐，卖相不好。薯泥酿沙拉 售价：18元创意火花：水果沙拉是一道很普通的西式菜品，李可将水果沙拉酿入薯泥里面，用模具做成圆柱形，切开薯泥吃沙拉，别有洞天。创意虽小，效果真好。大体制作:1、将300克美国土豆粉（熟制品）加入50克炼乳、20克柠檬汁、100克牛奶、30克白糖和少量的冷开水调至软硬适中，揉上劲，然后入冰箱冷冻，土豆泥越冷越好吃。2、将土豆泥摊开，加入调好的水果沙拉，像包饺子一样捏起来，成圆球形，然后用圆柱型模具定型（如图），扣入盘中即可。编辑尝菜：“淡淡的薯香，清甜可口，里面是水果沙拉，售价也不高。”技术关键:土豆泥揉上劲后很筋道，完全可以包成球型，如不熟练，也可取圆柱型模具，填满土豆泥，再挖空，填入沙拉，再盖上一层土豆泥，也可成形。干烧鸭脯鲍鱼 售价58元创意火花：提起鲍鱼就是煨好打鲍汁上桌的印象，而此菜却将干鲍鱼煨好再炸香，和鸭脯红烧，红烧时只用料酒和白糖，干香适口。原料：发好的干鲍鱼仔2只（每只成本10多元），鸭脯肉150克，雪里蕻30克。调料:高汤300克，料酒10克，白糖5克，香油5克，盐3克，烤鸭原汤500克（以前这种汤都弃之不用，现在李可用来煨鸭脯，如果没有这种汤，也可用五香卤水代替，注解请见本期第43页）。制作:1、将发好的鲍鱼放入高汤中煨制1小时40分钟至入味，取出控干汤汁，入六成热的油锅中小火迅速炸至紧皮并干香，捞出切片备用。2、将鸭脯改刀成片后，入烤鸭原汤中小火煨制40分钟，作用是上色、出香。3、另起净锅，下料酒（去鸭脯异味，有酒香味，且不油腻）和白糖、盐炒化，加入鲍鱼、鸭脯翻匀，淋香油入盘，周围围上炸干香的雪里蕻，配红苹果盘头上桌即可。味型：咸甜香。制作关键：最后翻炒时，不要放油，否则颜色发黑，而且很腻。法式大丰收 28元份创意火花：原型是普通的蘸酱菜，改良后原料换成西生菜、彩椒条、圣女果等，酱汁换成蛋黄酱、沙拉酱，撒上培根碎、面包粒等，可蘸食，可卷食。大体制作：1、取新鲜西生菜、彩椒条、圣女果等新鲜蔬菜，用淡盐水浸泡10分钟杀菌，控干水分后入盘。2、将培根切碎，入烤箱烤干香，撒在蔬菜上面；将法式面包抹上奶油烤干香，切碎，也撒在蔬菜上，跟蛋黄酱和沙拉酱一起上桌即可。食用时，可用生菜抹上蛋黄、沙拉酱，撒上培根碎、面包粒，卷食彩椒条，也可蘸食。 1