李强-考察去西昌 好料一箩筐.docVIP

李强:考察去西昌 好料一箩筐唐廊餐厅位于北京工体南门内，主打新派京菜、融合时尚鲁菜。2010年11月，他们刚推出了全新菜单。为了设计这批新菜，行政总厨李强专程去成都、西昌等地考察，其中西昌考察收获最大。 西昌盛产菌类、牛羊肉、特色蔬菜，当地居民的烹饪方法很原始，只有炸、蒸、烧三种，所用的调料更少，常用的料汁就是青辣椒蘸水。他们用这种原生态烹调手法烹制出很多开胃的特色美食，这使李强激动不已：将这些手法和特色原料运回北京可都是全新的亮点! 炸肉灌猪油 浸泡一个月 此次考察，李强带回了西昌油肉，它是当地居民自己制作的一种腌肉，其做法和腊肉、咸肉截然不同。首先将猪五花肉加盐、五香粉等调料腌制，然后油炸，之后放入坛子，灌入猪油腌制封存一个月再使用。虽然一直泡在油里，但是泡好的猪肉却香而不腻。油肉最美味的吃法就是切片蒸熟，制作方法很简单，但浓香四溢。还有西昌板鹅，肥而不腻，肉质干香，味道很原始，没有太多香料的烘托，仿佛只有盐的味道，反而将鹅肉的鲜香体现得淋漓尽致。带回北京之后，李强略泡去多余盐味，将其蒸熟切片做凉菜推出，目前日售15份以上。 这种南瓜没甜味 蔬菜方面，李强带回了青南瓜、藏红花苗、人参苗、甜菜、水芹菜、紫土豆等。青南瓜呈椭圆形，个头较小，每个约300-400克，清香爽脆，没有老南瓜的甜口。藏红花苗是藏红花草的幼苗，有增强免疫力的功效。紫土豆的皮和瓤都是紫色的，口感细腻、香、面，也可以生吃，极有卖点。李强将紫土豆蒸熟，拌入坚果、炼乳、普通牛奶土豆泥(袋装土豆粉加入牛奶拌匀，然后入锅炒匀)做了一道甜品，名叫“酸奶坚果土豆杯”，很受女士的欢迎。 远方来的蔬菜用水泡 西昌进货北京出菜，这个过程会不会增加成本?李强说，肉类原料我们半个月进一次货，蔬菜是一星期进一次，进来的蔬菜要包上保鲜膜入冰箱储存，用前先人清水浸泡一会儿，让其更水灵一些。特色原料从当地购买时价格特别便宜，现在物流发达，通过空运进货，成本并不是太高。 小青菜该去几片叶? “唐廊”的每道菜都有自己的身份证，也就是“菜品作业指导书”，这张指导书类似其他店里的标准菜谱，只是规定得更详细，列出了“初加工”、“切配”、“打荷”等项目。其中“初加工”规定的是原材料初加工要求，比如小青菜要去掉几片外叶、带鱼去头从何处下刀等；“切配”则详细规定了原材料改刀的长度、粗细等，不再以“寸段”、“大拇指粗”等模糊词语表示，全部量化到厘米；“打荷”一项则详细规定盘头饰物。 后十名菜品的 两轮查证 该店在出品管控方面有四张表格，分别为：“菜品销量前十名月排行”、“菜品销量后十名月排行”、“各档口退菜每周汇总表”、“菜品销量总排行表”。前十名排行是为了了解哪些菜品热卖，以稳定出品质量，而后十名排行则为换菜谱时删去点击率不高的菜品做准备。对于进入后十名的菜品，厨师先自查，是口味怪异还是原料可怕(客人对于一些凶猛原料会有心理障碍，比如鳄鱼、竹虫等)?或是菜价太高了?此后再由前厅服务员咨询客人对菜品的看法。自查、询问客人之后要调整菜品，如果调整后仍然停留在后十名，就可提前停售了。 青南瓜炖小排 原料：猪小排250克，青南瓜150克。 调料：葱姜片共5克，盐5克，料酒4克，胡椒粉3克，鸡粉3克。 制作　1、青南瓜洗净，带皮用手掰成小块。2、将猪小排斩块洗净，入沸水快速飞透去杂质，捞出放入砂锅内，加入葱姜片、清水、盐、料酒、胡椒粉、鸡粉中火烧开，转小火清炖30分钟左右至排骨熟烂，然后下青南瓜块继续炖10分钟停火，分装入位盅即可上桌。 味型：咸鲜清香。 制作关键：不要加八角、花椒等任何香料，否则会掩盖青南瓜的清香味。 藏红花苗煎蛋 原料：藏红花苗300克，鸡蛋4个。 调料：盐3克，鸡粉2克。 制作　1、藏红花苗洗净入沸水快速焯水，捞出挤干水分后切成末。2、鸡蛋打散，加入盐、鸡粉、藏红花苗末拌匀。3、锅下适量色拉油烧热，下鸡蛋液小火摊成蛋饼，煎成金黄色，起锅切成三角块如图装盘。 制作关键：藏红花苗入菜前一定要飞一下水，否则会有淡淡的苦涩味。 海带黄金鲍 罐头鲍鱼与小海带 原料：8头听装黄金鲍(澳洲进口的一种即食罐头鲍鱼，每听350元，每只鲍鱼大约合45元)1只，海芝宝小海带50克，小馒头一个，红彩椒末3克。 调料：罐头鲍鱼原汁150克，盐2克，鸡汁3克。 制作　1、海带入沸水焯透以去海腥味，捞出后切成长条，卷成海带卷儿，用牙签别起来，将海带边角料剁碎成末。2、起铝锅或砂锅(烹制鲍鱼不能用铁锅，否则影响鲍鱼口味)，下入罐头鲍鱼的原汁(这种原汁无底味，略带鲍鱼的香味，用其煨制鲍鱼有原汁原味之妙)，下海带卷、鲍鱼、盐、鸡汁小火一起煨5分钟至入味，捞