段文彬-每天三个时间段上百小吃特价卖.docVIP

段文彬:每天三个时间段上百小吃特价卖 段文彬，从厨21年，高级烹饪技师，高级营养配餐师，现任北京金鼎轩餐饮管理有限责任公司副总经理。 段文彬现在是金鼎轩的副总经理，全面负责旗下四家大型酒楼的出品。 金鼎轩主营广式小吃、川菜、粤菜、淮扬菜和鲁菜，是北京少有的几个可以在深夜和凌晨都能去的绝妙去处，经常是夜半三更还灯火辉煌、人声鼎沸。金鼎轩的一大卖点是上百种广式小吃，及每日固定的小吃特价时段。在特价时段，80余种平时售价10-15元的点心统一定价为5.8元/份，特价时间为：早6：00-11：00，午茶14：00-17：00，宵夜22：00-6：00。所以金鼎轩的大厅最适合朋友聚餐，几十块钱就能摆上满满一桌子，可以尝遍各种口味的小吃，非常过瘾。 除了让人眼花缭乱的小吃，金鼎轩的菜牌也很有特色，凡是独家原创菜品的下面都标示“轩厨自创”或者“轩厨鼎力打造”，这些菜均为本店大厨原创，其中有不少就凝聚了段文彬的心血和巧思。 段文彬说：“出新菜没有绝招，我的心得就是老菜保味型、变造型，新菜重营养、巧搭配，不管老菜新菜，最重要的是实用，能在店里卖得动。” 锅烧五仁肘子 来源：老鲁菜“锅烧肘子”，原做法是将肘子酱熟后炸制，卖相普通。 改良做法：将猪肘1千克去毛洗净，焯水后放入酱汤内酱熟，放凉后去骨粘脆炸糊，入七成热油锅中炸至金黄色，控油后改刀成5厘米见方的块，码放成整肘子的形状，用裱花袋浇淋上自制的甜面酱汁（甜面酱10斤加蜂蜜250克、白糖3斤、鸡精250克、胡椒粉100克、香油200克、干黄酱2袋、酱油100克一起上笼覆膜蒸2小时），撒上炸熟的五仁（松子仁、杏片、花生米、核桃仁、瓜子仁各10克），一道西式风格的老鲁菜就新鲜出炉了。 南乳酱焖牛全骨 来源：北方口味的酱煮牛肉。 改良做法：将出品形式向西餐靠拢，改刀为牛排状，再淋上牛肉汁，口味嘛，还是北方人爱吃的酱牛肉。 1、将牛肋排焯水洗净，放入汤桶中，加入香叶5克、桂皮10克、八角10克、干辣椒15克、香葱20克、蒜头30克、香茅草150克、水25斤、保卫尔牛肉汁1瓶、南乳1瓶、一品鲜酱油1瓶、冰糖300克、盐150克、鸡精200克大火烧开，小火炖制2.5-3小时（此酱汤可重复使用，专门用来做此菜）。2、将整块牛排炖至酥烂后捞出，冷却后改成1厘米厚的片待用，上菜时将香葱煎好打底，把牛排蒸热摆在葱上，原汤勾芡即可。 此菜还可配2个小料碟蘸食牛肉：1、南乳50克，糖3克，上汤30克,小葱。2、小米辣5克，蒜末5克，一品鲜35克，米醋20克。 锅塌石斑块 来源：鲁菜中的“锅塌鱼块”，以前的装盘是平铺一层。 改良做法：将石斑鱼200克改刀去骨，切成长7.5厘米、宽3.5厘米的块，放盐、味精、料酒、葱姜腌制后拍干粉拖全蛋液，放入炒锅中码好小火煎制，两面煎黄后出锅，另起锅放入煎好的鱼块，加入少许上汤，放盐、糖、鸡粉、胡椒粉调味，收汁后淋香油出锅。在摆盘时将烧好的鱼块三片一组斜摆在长条盘中，不再是油乎乎、腻乎乎的一大盆，客人立马有了胃口。 注：此做法也可换用其他易起肉、易出骨的鱼类，如鲈鱼，而多宝鱼等扁平鱼类不适合这样做。 香辣鱼头 来源：川味香辣鱼头王，用整只或者半只鱼头烧制成香辣口味，吃起来不方便也不雅观。 改良做法：将整只鱼头剁开来卖，将鱼头剁成长条，放盐、味精、料酒略腌入底口，不拍粉直接用平底锅煎干水分，豆腐切成与鱼同宽的长方块，过油待用，水发木耳汆一下水。锅放红油炝香辣椒、花椒，下入炸好的鱼头块、炸豆腐、木耳一起略翻，烹料酒、加少许高汤小火烧约3分钟，待汤汁收干，出锅摆盘，撒上香葱粒，再淋入少许炸香的辣椒和花椒即可。 杏香小麦牛仔骨 创意：养生、保健现在很时髦，五谷杂粮也越来越吃香。用小麦入菜时我首选了牛仔骨，小麦的干香与牛仔骨的焦香很搭配，再用青红椒和白白的蒜片、杏仁来配色，卖相口味都不错。 主料：牛仔骨150克。 辅料：麦仁150克，美国杏片15克，青红椒各5克，蒜片3克，葱白段3克。 调料：盐3克，鸡粉3克，生抽王4克，香油少许。 制作：1、牛仔骨切成厚度为1厘米的小块，放入盐2克、鸡粉3克、糖2克、食粉0.5克、生粉适量、葱姜少许，腌制2小时备用。2、小麦仁用清水浸泡6小时后，隔水蒸1小时，取出入滚水中飞水待用（小麦仁蒸好后表面会有点黏黏的，飞水是去掉这层东西，以免煸炒时粘锅）。净锅上火，入小麦仁小火干炒至出香。3、杏片入100度的烤箱内烤3分钟取出待用。4、走菜时，平底锅上火放色拉油，入牛仔骨煎透，至两面金黄、味焦香出锅待用。另起锅入底油，爆香蒜片、葱段、青红椒，入小麦仁、牛仔骨，入盐、味精、生抽王调味炒匀，淋香油出锅摆放成山形，撒上烤好的