传统火腿和腌腊制品加工分析.ppt

第七章 传统火腿和腌腊制品的加工 第一节 腌腊制品概述 什么是腌腊制品（cured meat product） 是肉经腌制、酱制、晾晒（或烘烤）等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 关键加工环节：腌制（或酱渍），干燥（风干或烘烤） 中式肉制品 腌腊制品 酱卤制品 烧烤制品 干制品 灌肠制品 烟熏制品 发酵制品 油炸制品 罐头制品 一、腌腊制品的种类 根 据加工工艺及产品特点 咸肉类（pickled meat in salt） 腊肉类（cured meat） 酱（封）肉类（marinated meat in soy sauce） 风干肉类（air-dried meat） 二、腌腊制品特点 咸肉类 又称腌肉，原料肉经腌制加工而成的生肉类制品，食用前需经熟制加工。 成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰红色或红色，具有独特的腌制风味，味稍咸。 咸猪肉、咸羊肉、咸水鸭、咸牛肉、咸鸡等 腊肉类 肉经食盐、硝酸盐、亚硝酸盐、糖、调味香料等腌制后，再经晾晒或烘烤或烟熏处理等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 传统火腿 干腌火腿 是以带骨猪后腿或前腿为主要原料，经修整、干腌、风干、成熟等主要工艺加工而成的风味独特的生肉制品。 我国传统的干腌火腿 金华火腿·浙江 宣威火腿·云南 如皋火腿·江苏 世界其它著名的干腌火腿 伊比利亚火腿（Iberian Ham）索拉那火腿（Serrano Ham）西班牙 帕尔玛火腿（Parma Ham）圣丹尼尔火腿（San Danielle Ham）意大利 巴约纳火腿（Bayonne Ham）法国 科西嘉火腿（Corsica Ham）法国 乡村火腿（Country-style Ham）美国 威斯特伐利亚火腿（Westphalia Ham）德国 酱肉类 肉经食盐、酱料（甜酱或酱油）腌制、酱渍后，再经脱水（风干、晒干、烘干或熏干等）而加工制成的生肉类制品，食用前需经煮熟或蒸熟加工。 风干肉类 肉经腌制、洗晒（某些产品无此工序）、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品，食用前需经熟化加工。 第二节 传统火腿的加工 主要区别 所用原料：独特的猪种 腌制剂成分 加工技术参数 一、金华火腿的历史和特点 产地 金华火腿出东阳，东阳火腿数上蒋 《浦江火肉? 金华》 张岱 至味惟猪肉，金华早得名 珊瑚同肉软，琥珀并脂明 味在淡中取，香从烟里生 腥膻气味尽，火肉炒雪芽。 二、分类 开始腌制的时间 早冬腿（冬至前） 正冬腿（冬至和立春之间） 早春腿（立春以后） 按原料 火腿（猪后腿） 风腿（猪前腿） 戌腿（狗后腿） 月腿（削去筋骨的猪前腿） 三、加工方法 工艺流程 1、选料 选择金华“两头乌”猪的鲜后腿。取其皮薄骨细，腿心饱满，瘦肉多，肥膘少，腿坯重5.5~7.0kg为好。 图9—3 鲜腿切割线 2．鲜腿的修整 整形的目的 （1）使火腿有完美的外观， （2）对腌后火腿的质量及加速食盐的渗透都有一定的作用。 （3）修整时特别注意不损伤肌肉面，仅露出肌肉表面为限。 修整的方法： （1）先用刀刮去皮面的残毛 和污物，使皮面光洁， （2）然后用削骨刀削平耻骨，修整坐骨，斩去脊骨，使肌肉外露， （2）再将周围过多的脂肪和附着肌肉表面的碎肉割去，将鲜猪腿修整成“琵琶形”，腿面平整。 在耻骨下面沿脊椎延长方向的肌肉内部有二条粗大的动脉血管，内积有淤血，而且该处又是大腿肌肉最厚的部位，同时此处肌肉内包有耻骨和大腿骨。因此，在修整时必须注意将血管中的淤血用大拇指挤出，防止腌制时腐败。 图9—4鲜腿 3、腌制 主要工艺环节，决定火腿加工质量 根据不同气温，恰当地控制时间、加盐数量、翻倒次数：加工火腿的技术关键 腌制火腿的最适宜温度：腿温不低于０℃，室温不高于８℃ 在正常气温条件下，共上盐与翻倒７次。 上盐主要是前３次，其余４次是根据火腿大小、气温差异和不同部位而控制盐量。 总用盐量占腿质量的９％～１０％ 一般质量在６～１０ｋｇ的大火腿需腌制４０天左右 每次擦盐的数量： １ 占总用盐量的15％～20％ 2 占总用盐量的50%~60% 3 根据第二次加盐量和温度灵活掌握，一般在15%左右 图9—5 腿面敷盐部位 4、洗晒和整形 浸泡和洗刷：清水，第一次浸泡时间约10h，水温10℃±；第二次水温5~10℃，时间4h ± 晾晒和整形 5、成熟 是将火腿储藏一定时间，形成火腿特有的颜色和芳香气味 修整：达到腿正直，两旁对称均匀，腿身呈竹叶形的要求 6、落架和堆叠 经发酵修整的火腿，可落架，用火腿滴下的原油涂抹腿面，使腿表面滋润油亮，即成新腿。 然后将腿肉向上，腿皮向下堆叠，一周左右调换1次。如堆叠过夏的火腿就称为陈腿，风味更佳。 可用真空包装，20℃可保存3~6个月。 7、质量规格