美味制作秘技-鱼.docVIP

美味制作秘技　　教你识别冻鱼质量的方法　　冻鱼质量的优劣不如鲜鱼那么容易识别。对化冻的鱼，可先按识别鲜鱼的方法挑选，但应低于鲜鱼挑选标准。　　看鱼眼。眼球凸起，黑白分明，洁净无污物者为优；如果眼球下陷，眼球上有一层白蒙者为次。　　看体表和肛门。鱼体冰冻结实，色泽发亮，洁白无污物，肛门紧缩的冻鱼为优；如果鱼体发胀，颜色灰暗或泛黄，无光泽，有污物，肛门突瘪，则为次。　　解剖观察。用刀切开鱼体，肉剌完好，脊骨处无红线，胆囊完整无破裂者为优，反之则为次。　　　　怎么挑选放心鱼？　　●淡水鱼选草鱼等弱小的●海水鱼选年龄个头小的　　据“美国网络医学博士”网站10月6日报道，美国“全国健康母亲、健康婴儿联盟”一项研究表明，为保证婴儿大脑健康发育，孕妇和哺乳期妇女每周应至少消费12盎司（373克）的鱼类或海鲜。而这一建议，刚好与FDA（美国食品和药品管理局)几年前发出的不超于12盎司的警告相反，当时的数量是根据潜在水银污染量计算出来的。　　从“多宝鱼”事件，到“鳗鱼硫含量超标”和“阳澄湖大闸蟹致癌”，水产品安全问题一度被炒得沸沸扬扬，老百姓开始开始有些不知所措。什么鱼最安全呢？本报记者连线了中科院海洋研究所王存信教授、中国农业大学食品学院何计国、马长伟教授以及广东省珠江水产研究所副所长罗建仁，为大家答疑解惑。　　　　疑问一：现在都说水污染严重，是不是最好不吃鱼了？　　何计国认为，目前，由于工业废料排放入海，不少海洋水域受到污染，使得在其中生活的鱼类容易受到汞污染。但老百姓没必要因噎废食。随着我国进口检验检疫力度加大，只要是正规渠道销售的鱼，一般来说都可以放心吃。　　王存信表示，目前市面上的鱼类，有近海养殖，也有深海养殖，但多在网箱中生存，除非海域受到赤潮或别的污染，一般不容易感染毒素。到目前为止，中国还没有发现因食用药残量超标的海、水产品而发生不良反应的事例。此外，还有食用量的问题，有些有害药物要达到一定量才会对人体产生危害。　　疑问二：深海鱼和淡水鱼哪种更安全呢？　　王存信说，从安全性上来说，排列顺序应该是海水鱼、淡化养殖海水鱼、淡水鱼。这是因为，海水流动性大且含盐量高，其本身具有杀菌作用。其中，三文鱼等深海鱼又比近海鱼更安全，其营养价值也是其他鱼所不能比的。江河水质相对更容易受到污染，寄生虫含量会多，感染系数则比较高。淡化养殖海水鱼的安全性介于二者之间。　　马长伟则表示，无论是海水鱼，还是淡水鱼，关键看养殖环境是否符合要求，只要不是在受污染水质中养殖、捕捞的鱼类，都是安全的。目前，国际上流行食品安全溯源制度，每条鱼从出生、成长，到如何捕捞、加工，直到上了饭桌都有历史记录，有整整一个链条的监督体系。　　疑问三：怎么挑选放心鱼？　　何计国建议，1.观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青。2.看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；眼球不凸出，眼角膜起皱或眼内有淤血的则不新鲜。3嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；不新鲜鱼的鳃色变暗呈灰红或灰紫色，黏液腥臭。4.摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；不新鲜鱼表面的黏液多不透明，鳞片光泽度差且较易脱落。5.掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；不新鲜鱼肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味。6.看鱼腹。新鲜鱼的腹部不膨胀，肛孔呈白色、凹陷；不新鲜的鱼肛孔稍凸出。　　何计国还教给大家一个挑鱼的窍门，在挑选淡水鱼时，应尽量选择“小”鱼，即生物链底层的鱼类，比如草鱼、大头鱼等，它们一般靠吃水草生存，相对于石斑鱼、鲈鱼、桂鱼等凶猛吃肉的鱼类，体内有害物质含量比较低，因而相对安全。对深海鱼来说，由于其体积一般较大，因而，吃“小鱼”比吃“大鱼”安全。这里的“小”，指年龄小，也指个头。鱼的体积越大，含毒量也会较高。　　活鱼购买回家后，可以用清水养上一两天；如果是已经杀死的鱼，至少用清水浸泡1个小时左右。鱼千万不要长时间存放，洗的时候鱼鳃部分一定要去掉、洗净。此外，鱼身上脂肪含量高的部位，有害物质最容易聚集，首先是鱼头，其次是腹部中心，污染都相对较高。烹饪时也应尽量煮透、蒸透，不要生吃。　　活鱼保鲜四法　　夏季天气炎热，活蹦乱跳的鲜鱼购回家不久就奄奄一息，那么，有何方法使活鱼保鲜时间持久一些呢？下面介绍的就是其中四法：　　睡眠法：把鱼放入注有50%的二氧化碳和50%的氧气混合气体的水中，经过25分钟左右，鱼呈麻醉状态时，把鱼拿出来（睡眠），30多个小时之后再把鱼放在水中，鱼如一梦醒来，又能在水中游泳了。　　蒙眼法：用浸湿的纸贴在鱼的眼睛上，因为鱼视神经后有条死亡腺，离