传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响.docVIP

　　传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C的影响 【摘要】 　　目的 分析传统烹调与微波烹调对蔬菜中维生素C(VC)的影响，寻找最大限度保留蔬菜中VC的烹调方法。方法 3种蔬菜（黄瓜、西红柿和蒲公英）在漂烫、微波加热、油炒、微波油炒烹调方式下，采用2,4?二硝基苯肼法测定处理后的蔬菜中的VC的含量，并与空白处理后VC的含量进行比较分析。结果 和对照组相比，其余4种烹调方式中蔬菜中VC均有损失。而油炒与微波油炒相比，微波油炒损失率更大；漂烫和微波加热相比，漂烫损失率较大。结论 相对于普通烹调方式，微波烹调更能较好的保存蔬菜中的VC。 【关键词】 传统烹调；微波烹调；蔬菜；维生素C 　　The effect of traditional and microin C in vegetables 　　MA Hong?bo,ZHANG Na,ZHANG Lan 　　1.Department of Nutrition，Jilin Medical College，Jilin City，Jilin Province,132013；2.Department of Nutrition，Harbin Medical University，Harbin,Heilongjiang Province,China 　　Abstract:Objective To analyze the effect of traditional cooking and microin C in vegetables to find out the best cooking in C in vegetables to the maximum. Methods The content of vitamin C measured in 2,4?dinitrophenylhydrszine(2,4?DNPH)in 3 Vegetables(cucumber,tomato and dandelion) icroicroin C in all the above cooking reduced in different degree,the reduction caused by frying by microicroicroins C better in vegetables. 　　Key icroin C 自1952年出现第一台微波炉以来，微波技术在食品工业方面的应用越来越广。目前,微波在食品工业中的应用主要有以下几个方面：微波加热干燥,另外,微波干燥技术也有发展；微波杀菌；微波焙烤；微波烹调；微波解冻；微波灭酶［1］。微波加热是通过微波透入物料内，与物料的极性分子相互作用，使其极性取向随着外电磁场的变化而变化，致使分子急剧摩擦、碰撞，使物料内各部分在同一瞬间获得热量而升温［2］。微波烹调主要是利用微波的热效应。食品中的水分、蛋白质、脂肪和碳水化合物等都属于电介质,是吸收微波的最好介质。这些极性从分子原来的随 作者简介：马洪波（1969－），男(汉族)，副教授，硕士. 机分布状态,转变为依照电场的极性排列取向,这一过程促使分子高速运动和相互摩擦,从而产生热量,这种效应称介电感应加热效应。由于水分子的特殊结构,在微波作用下,它是引起食品材料发热的主要成分。分子高速运动产生的热量是以不同于传统加热方式传导的,传统加热方式采用传导、对流、辐射的方式将热量由表及里传入物料的内部,加热速度慢,受热不均匀；而微波加热采用的是内部加热方式。 VC是人体所必需的营养素，是多种生物酶的辅酶,在体内参与广泛的氧化?还原反应,对人体的合成代谢和分解代谢发挥着极其重要的作用。烹调作为一种复杂的理化改变的过程,会不可避免地造成维生素的破坏及损失,近来微波技术的日渐提高和发展，微波炉越来越多，微波食品的在市场上的大量出现，其对食品中营养素的影响日益受到人们的重视。通过对VC在食品烹调过程中的数量变化及影响因素的研究,对于准确评估人群VC的膳食摄入量,指导食品的加工和烹调,都具有十分重要意义。 　　1 材料与方法 　　1.1 样品采集 购买来的新鲜蔬菜（黄瓜、西红柿和蒲公英）先用清水洗涤,再用蒸馏水淋洗,用洁净的白纱布擦去蔬菜表面残留的水滴,晾干5～10 min,按照烹饪习惯对蔬菜进行适度的切割(丝状、片状或块状)后,混合，取可食部2 500 g左右，切碎混匀，分为15份（5个处理组，每个处理组设3个平行样品），每份150 g，置于烧杯中，用于不同烹饪方法。 　　1.2 试剂和仪器 抗坏血酸（东北制药总厂生产,纯度为99.18%），722分光光度计，匀浆机，美的家用微波炉。 　　1.3 烹调方法 对照：置于植物组织捣碎机中,捣成匀浆，取出100 g进行测定； 漂烫：沸水中热烫2 min捞出,沥干,冷却,