食品物流思考题.doc

食品物流学思考题 诸论 1.什么是食品物流？P1 是食品食品运输、储存、、、是为了保证食品的营养成分和食品安全性，食品物流要求高度清洁卫生，同时对物流设备和工作人员有较高要求； 由于食品具有特定的保鲜期和保质期，食品物流对产品交货时间即前置期有严格标准； 是食品物流对外界环境有特殊要求，比如适宜的温度和湿度；是生鲜食品和冷冻食品在食品消费中占有很大比重，所以食品物流必须有相应的冷链。 物流就是将恰当的质量(Right Quality)，恰当的数量(Right Quantity)，恰当的价格(Right Price)，恰当的商品(Right Commodity)，在恰当的时间(Right Time)，送到恰当的场所(Right Place)，恰当的顾客(Right Customers)手中铁路运输: 1.可以做到安全运输、高速运输和长距离运输； 2.运输能力大； 3.准时性连续性强； 4.通用性能好； 5.运输成本较低； 6.能耗较低； 7.环境污染程度小； 8.需要换载作业； 9.缺乏灵活性和个性化； 公路运输： 1.灵活性强，可实现“门门”直运输 4.简要说明仓储费与运费之间存在的关系以及适用的原理。 （1）存在关系：一般情况下仓储费下降可能会带来运费的增加或者答：仓储费上升时可能会带来运费下降 （2）适用原理：效益背反原理 （3）原理内容：效益背反原理是指对于同一资源的两个方面处于相互矛盾的关系中，想要较多的达到其中一个方面的目的，必然使另一个方面的目的受到部分损失 5.企业在进行物流外包时应考虑哪些因素？ 企业物流外包应考虑的因素：企业规模、企业物流活动的性质和地位、企业对物流的管理能力、成本与服务水平的衡量、物流职能和其他职能之间的关系、公司的长期发展目标。 第三章 1、食品入库交接如何按程序进行？P54 入库流程：订购单——送货单——点收检查——办理入库手续——物品放置到指定货位——物品标识加以标识 1.采购部门根据货源的情况，及时填写订购单，送部门经理批准，并送一份给仓库作为核对货物以及单价的依据。 2.供应商须凭送货单奖货物送至指定地点，送货单亦须注明供应商的名称、品名、数量、规格、单价、金额； 3.仓库确认订购单、送货单无误后，将货物点收入库，如果是货运公司送货，须将送货单随货同行，并在货运单上注明货单在哪一只箱中 4.仓库填写入库单，送财务经理批准并分单 5.仓库将货物放置到规定的货架上并填写物品标识卡加以标识。 2、垫垛目的是什么？P63 使食品避免地面潮气自垛底侵入，并使垛底通风 3、苫盖目的是什么？P64 防止食品直接受雨、露、雪、风沙及阳光的侵蚀 4、食品盘点的方法有哪些？P64 盘点：定期或临时对储存的食品进行数量清点，检查有无残缺和质量问题等的业务活动。 方法：动态盘点法（永续盘点）；循环盘点法；重点盘点；全面盘点； 5、储藏过程中，食品质量变化有哪三种类型？P76 1.在一定环境条件下，食品的质量随着时间的延长而逐渐下降，但质量下降的速度是不均匀的一般是随着时间的延长而加速，特别是到达某一阶段，食品的质量就会急剧下降。 2.畜禽肉在屠宰之后的一段时间内，有一个品质成熟过程，食品质量是逐渐提高的 3.许多高度酒的质量随着贮存时间的延长而提高，其主要原因是酒中所发生的酯化反应是一种缓慢的可逆反应，因此酒中酯的含量随着时间的延长而增多，酒的品质也随之提高。 第四章 1.食品运输中有哪些卫生要求？P107 1.食品、毒品分开，严禁混装混放，严格按照《危险货物配表》装配 2.在食品的装运上，应注意不要将生熟食品、食品与非食品、易于吸收气味的食品与有特殊气味的食品同车装运，更不能将农药、化肥等物资与食品同车装运，以免造成食品污染 3.改进包装方法和材料，提高包装质量，轻拿轻放、轻装轻卸，减少因包装不善所造成的食品污染 4.坚持作业标准，杜绝违章操作，认真执行《货物运输管理规定》 5.长途运输要具备防鼠、防蝇、防蟑螂和防尘措施 6.运输活畜、活禽时要防止拥挤，途中应供给足够的饮水和饲料 2．温度对食品流通有何影响？P95 1.生物引起的变质：微生物、虫害； 2.生物化学反应引起的变质 3.低温引起的伤害 4.非酶变质 3.湿度对食品流通有何影响？P97 1.湿度过大，食品吸湿性增强，使包装内水分活性增加，质构发生改变 2．湿度过大，有利于细菌、霉菌等微生物的繁殖 3.新鲜度和品质的保持需要较高的湿度条件 4.气调贮藏对微生物生长繁殖有哪些影响？P105 1.降低氧浓度，抑制好氧性微生物的繁殖和生长； 2．高浓度的CO2，较强抑制微生物的生长繁殖，尤其是霉菌； 5.食品流通中的质量控制包括哪些方面？P105 1.食品运输的质量控制：运输前的预冷，装载与堆码，食品运输中卫生要求， 2.食品销售中的质