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糖霜谱　宋　王灼 提要 　　《糖霜谱》一卷。宋王灼撰。灼字晦叔，号颐堂，遂宁人，绍兴中尝为幕官。是编凡 分七篇。惟首篇题“原委第一”，叙唐大厯中邹和尚始创糖霜之事。自第二篇以下，则皆 无标题。今以其文考之，第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》，而“蔗饧” 始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜 或结或不结，似有运命，因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢 宋时产糖霜者，凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地，而遂宁为最。灼生于遂宁，故为 此谱。所考古人题咏，始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书何曽传》所云“蟹 之将糖，躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之， 然亦训为“饴”，不言蔗造。铉，五代宋初人也，尚不知蔗糖事。则灼所征故实，始于元 佑，非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上，白色为下。而今日所尚，乃贵白而贱紫。灼称糖 霜须一年有半乃结，其结也以自然。今则制之甚易，其法亦不相同。是亦今古异宜，未可 执后来追议前人也。 糖霜谱 　　原委第一 　　糖霜，一名糖冰。福唐、四明、番禺、广汉、遂宁有之，独遂宁为冠。四郡所产甚微 而碎，色浅味薄，纔比遂之最下者。凢物以希有难致见珍。故查梨、橙、柑、荔枝、杨 梅，四方不尽出，乃贵重于世。若甘蔗所在皆植，所植皆善，非异物也。至结蔗为霜，则 中国之大止此五郡，又遂宁专美焉。外之边徼所出皆有佳蔗，而糖霜无闻，此物理之不可 诘也。先是，唐大厯间有僧号邹和尚，不知所从来。跨白驴，登伞山，结茅以居。须盐、 朱、薪、菜之属，即书付纸，系钱遣驴负至市区。人知为邹也，取平直挂物于鞍，纵驴 归。一日驴犯山下黄氏者蔗苖，黄请偿于邹。邹曰：“汝未知窨蔗糖为霜，利当十倍。吾 语女塞责可乎？”试之果信。自是就傅其法，糖霜户近山或望。伞山者皆如意，不然，万 方终无成。邹末年弃而北走通泉县灵鹫山龛中，其徒追蹑及之，但见一文殊石像。众始知 大士化身。而白驴者，狮子也。邹结茅处今为楞严院。糖霜户犹画邹像事之，拟文殊云。 敷文阁待制苏公仲虎尝守遂宁，谓蜀士指睂阳水秀、普慈石秀，乃不知此邦平衍清丽之为 土秀也。土爰稼穑，稼穑作甘。糖霜之甘擅天下，非土之特秀也欤？ 　　第二 　　自古食蔗者，始为蔗浆。宋玉作《招魂》所谓“胹鳖炮羔，有柘浆”是也。（王逸 注：“柘，藷蔗也。又云，柘，一作蔗。”）其后为蔗饧。孙亮使黄门“就中藏吏取交州 所献甘蔗饧”是也。其后又为石密。《广志》云：“蔗饧为石密。”；《南中八郡志》： “笮甘蔗汁曝成饧，谓之石蜜。”；《本草》亦云：“炼糖和乳为石蜜”是也。《唐史 》载太宗遣使至摩掲陀国，“取熬糖法，即诏掦州上诸蔗，柞渖如其剂，色味愈西域逺 甚”。按《集韵》“‘酢’、‘□〈酉责〉’、‘笮’、‘醢’通用”，而《玉篇》： “柞，侧板切”，疑字误。熬糖渖作剂，似是今之沙糖也。蔗之枝尽于此，不言作霜，然 则糖霜非古也。战国后论呉蜀方物，如左太冲《三都赋》论□〈上上日下〉味，如宋玉 《招魂》、景差《大招》、枚乘《七发》、传毅《七激》、崔骃《七依》、李尤《七疑 》、元鳞《七说》、张衡《七辨》、曹植《七启》、徐干《七喻》、刘邵《七华》、张协 《七命》、陆机《七征》、湛方生《七欢》、萧子范《七诱》，水陆动植之产捜罗殆尽， 未有及此者。厯世诗人摸竒写异，不可胜数，亦无一章一句。至本朝元佑间，大苏公过润 州金山寺，作诗送遂宁僧圆宝，有云：“浯江与中泠，共此一味水。冰盘荐琥珀，何似糖 霜美。”元符间，黄鲁直在戎州作“颂荅梓州雍熙光长老寄糖霜”有云：“逺寄蔗霜知有 味，胜于崔浩水晶盐。正宗扫地从谁说，我舌犹能及鼻尖。”遂宁糖霜见于文字，实于二 公然。则糖霜果非古也，吾意四郡所产亦起近世耳。 　　第三 　　伞山在小溪县，涪江东二十里，孤秀可喜。山前后为蔗田者十之四，糖霜户十之三。 蔗有四色：曰杜蔗、曰西蔗、曰艻蔗（《本草》所谓荻蔗也）、曰红蔗（《本草》所谓昆 仑蔗也）。红蔗止堪生噉；艻蔗可作沙糖；西蔗可作霜，色浅土，人不甚贵；杜蔗紫嫩， 味极厚，专用作霜。藏种法择取短者（芽生节间，短则节密而多芽），掘坑深二尺，阔狭 从便，断去尾，倒立坑中，土盖之（不倒则雨水入夹叶，久必壊）。凢蔗田十一月后深 耕，杷搂燥土，纵横摩劳令熟。如开渠，阔尺余，深尺五雨（余？），傍立土垄。上元后 二月初区种，行布相儳，灰薄盖之，又盖土不过二寸。清明及端午前后两次以猪牛粪细和 灰薄盖之，盖土常使露芽。六月半再使溷粪，余用前法。草不压数耘，土不厌数添，但常 使露芽。候高成丛，用大锄翻垄，上土尽盖。十月収刈。凢蔗最因地力，不可杂他种。而 今年为蔗田者，明年改种