第三节食品安全危害下 各类食品的保藏.pptVIP

各类食品的微生物污染及其控制;(1)食品本身含有或自身变化产生的有毒有害物质; 食品在理化性质或感官状态上发生的不利改变都称为食品变质。 造成食品变质的原因包括物理、化学和生物三个方面。;食品腐败变质的原因;食品腐败变质的原因;各类食品的腐败变质;鲜牛乳中的微生物及其腐败变质;牛乳中微生物的来源;;不同的挤奶条件对牛奶污染程度的比较;牛乳中的优势微生物种类;鲜乳变质时的微生物变化;;鲜乳中微生物的活动曲线;鲜乳的净化、消毒和灭菌;;奶粉中的微生物;2、罐藏食品的腐败变质;罐藏食品的特性;;罐藏食品变质的原因;罐藏食品腐败的类型;嗜热芽孢细菌引起的腐败变质;TA腐败：分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌称为TA菌。此类菌在中酸或高酸罐头中生长，分解糖产酸产气（主要是CO2和H2），常使罐头发生膨胀。 引起TA腐败的微生物主要是嗜热解糖梭菌（适宜生长温度55℃ ）。;硫化物腐败：罐头外形正常或稍微膨胀，罐头内因分解含硫氨基酸产生大量的黑色硫化物并伴随着臭味。 引起硫化物腐败的微生物主要是致黑梭菌（适宜生长温度55℃） ;中温芽孢细菌;不产芽孢细菌引起的食品腐败变质;不同外观的腐败变质罐头的微生物分析;3、肉类和鱼类食品的腐败变质;鱼类的腐败变质;;;鱼类在保藏中的变化;畜、禽肉类变质的现象;4、果蔬及其制品的腐败变质;微生物引起果汁的变质;微生物引起果汁变质的现象;5、蛋类微生物性污染及腐败变质;食源性疾病的预防和控制是一个世界范围的问题，与其他任何一类疾病相比，有致病性微生物和其他有毒有害生物引起的食源性疾病史危害最大的一类。;;Food Safety from Farm to Table;细菌生长繁殖分期;危险温度带;1、传播疾病的媒介 食品 2、食源性疾病的致病因子 病原体 3、临床症状 中毒性或感染性表现;1、食物中毒 2、肠道传染病 3、人畜共患传染病 4、食源性寄生虫病 5、食物过敏 ;1、动物性食物中毒 河豚鱼中毒 2、植物性食物中毒 毒蘑菇 发芽的马铃薯 3、细菌性食物中毒 金黄色葡萄球菌 4、霉菌食物中毒 霉变甘蔗 5、化学性中毒 农药 亚硝酸盐 ;目前，世界通常采用的食品??全（危害）控制体系主要是：1、HACCP2、GMP3、SSOP4、ISO(9001;14000;22000)