猪肉品质与遗传特性2.pdfVIP

第4卷第3期 中国食品学报 V01．4No．3 200 of ofFood 04 4年9月 JournalChineseInstitute Scienceand 0 Wechnok毽。7 Sep．2 猪肉品质与遗传特性 李婉涛 (郑州牧业工程高等专科学校 郑州450008) 摘 要 现代肉类生产及肉制品加工业对原料肉的品质提出了更新、更高的要求。本文在分析肉质构成机理 的基础上，结合国内外研究成果，阐述了品种、基因、性别等遗传因素对猪的肉色、嫩度、系水力和风味的 影响。并提出在育种工作和商品肉猪生产中要重视对肉质性状的研究、改进以及地方良种资源的杂交利用。 为搞好肉质性状的遗传改良、提高原料肉及肉制品品质提供一些有益的借鉴。 关键词猪 肉质遗传 文章编号1009—7848(2004)03—0096—05 据统计，我国肉类总产量达6500万吨，其 肉色是由肌肉中的色素、肌红蛋白和血红蛋 中猪肉4400万吨，已成为世界肉类第一大生产 白决定。其中，肌红蛋白是色素的基本成分，约 国。肉类产量的大幅度增加，促使肉类加工业快 占总色素的67％。肌红蛋白有3种存在形式，即 速发展，产品结构不断优化，各类熟肉制品开发 还原型肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋 力度不断加大，各类冷鲜肉产品产量不断提高。 白，它们赋予肌肉不同的颜色。新鲜肌肉断面因 与此同时，对肉类原料的品质也提出了更高的要 还原型肌红蛋白(紫红色、Fe2+)而呈紫红色， 求，业内可以通过品种改良和优质生猪基地建设 当与空气接触后可生成氧合肌红蛋白，即呈现鲜 来改进和提高优质猪肉原料的质量和数量。 在过去几十年中，育种学家一直把提高胴体 猪肉贮藏过久，其颜色会逐渐变成暗红色，这是 瘦肉率作为育种的主要目标，并已获得了较大的 因为还原型肌红蛋白和氧合肌红蛋白均可以被氧 遗传进展——猪的生长速度、饲料转化率和瘦肉 化生成褐色的高铁肌红蛋白，使肉色变暗。 率等都有了较大幅度的提高。但同时也产生了肉 1．2嫩度及系水力 质差的负面影响，这不仅表现在风味和口感上， 肌纤维是肌肉的基本单位，猪肉的加工学特 还出现了PSE和DFD劣质肉，严重影响了养猪性，尤其是食用品质(嫩度、风味、多汁性、系 业和猪肉产品加工业的发展。因此，近年来猪肉 水力等)直接受肌纤维组织学特性的影响。根据 品质的改良问题已越来越引起世界各国遗传育种 肌纤维所含的酶系及其活性特点，可将肌纤维分 专家的重视，肉质性状作为一项重要指标已被纳 为3类：红肌纤维、白肌纤维和中间型肌纤维。 入猪的综合育种值评定中。肉质性状属于数量性 肌肉中红肌纤维所占比例越大，白肌纤维所占比 状，由多基因控制，并存在主基因效应。目前， 例越小，肌肉品质相对就越好。 肉质改良的研究工作主要从品种改良和营养调控 肌纤维直径和密度是影响肌肉嫩度和系水力 两方面进行，其中品种即遗传因素是决定性因 的重要指标。有研究表明[31，随着肌纤维直径的 素【1】n 增大、密度变小，肌肉嫩度相应降低。猪肌肉内 肌纤维数在出生前就已固定，随着年龄