超高压对果蔬汁品质影响研究进展.pdfVIP

E京军落~Tm巨潭 超高压对果蔬汁晶质影晌研究进展铮 张文佳，张 燕，廖小军，吴继红，陈 芳，孙志健，胡小松 (中国农业大学食品科学与营养工程学院教育部果蔬加工工程研究中心，北京，100083) 摘 要 超高压技术是一种新型的非热力加工技术文中从来就汁的颜色品质、香气品质、营养品质及iì 变特 性和稳定性等角度系统介绍和分析了超高压对果蔬汁品质影响的研究现状，并分析了今后这一领域研究的趋 势盼 关键词 超高压，果蔬汁，品质 300 400 Mpa 处理时 a/b 值也上升，但不能仅期维 随着消费者对食品新鲜度和质量的要求越来越 持;Poretta 等人川在对超高压处理番茄汁品质的研 南，世界各国争相开展了非热力加工技术研究，食品 超高压技术即其中之一。食品超商压技术(ultra 究中使用了用响应酣法，研究了压力、pH 对色津的 影响，但认为 a/b 值的变化与压力大小无关;Kreb- high pressure processing. UH凹，又称为商静压技术 (high hydrostatic pressure processing. HH凹，是指 bers 等人【5J 用作XL)/a 来评价替茄汁色悍，与 Por­ etta 同样得出超高压处理能改善番茄汁的色泽的结 将密封于弹性容器内的食品置于水或其他液体作为 论，并认为其原因是船高压的聚合和均质作用。 传ff.介质的压力系统中，经 100MPa 以上服力处理， 国内赵光远等人研究了热协同超高压处理对鲜 在常掘甚烹更低的掘度下达到杀菌、灭酶和改静食品 榨桃汁f町、梨汁川和非果汁[8J 包障的影响，结果表明 功能特性等作用[IJ 。由于超高压技术只作用于非共 除 40.C 外，果汁 L 值随协间处理温度的升高而增大， 价键，能够保证共价键完好无损，因而能在较低温度 亮度升商，且热协阔的最佳温度为 60.C; 除 400 MPa 下杀灭食品中的微生物，并较好保持食品物料原有的 外，果汁 L 债随压力的升高而增大，亮度升高，最佳 营养成分和色泽、口感等品质。国外巳有较多关于超 处理压力为 800 MPa. 而单独采用超商压处理难以改 高压对果蔬汁品质影响的研究，国内一些研究机构也 静这几种果汁的颜色;赵光远等人[9J 在晃一项研究中 巳开展这一领域的研究。 也发现，桃汁色泽变化与 PPO 活性变化相一敖，仅经 1 超高压对果蔬汁色泽的影响 压力处理后 PPO 前性仍较高，果汁颜色变化较大，但 协间热处理或添加防褐变剂可以较好的防止桃汁的 果蔬汁的色泽直接影响消费者对商品的印象，是 褐变。 评价果蔬汁品质的重要指标之一。研究发现，相对于 因此，研究者普遍认为超高压处理能够很好的保 传统的热杀菌，越高压处理能够较好的保持果蘸汁的