酶制剂对馒头品质的影响.pdfVIP

第9 期(总第 256 期) 农产品加工·学刊 No.9 2011 年9 月 Academic Periodir.al of Farm Produc恒 P阳，ssmg Sep. 文章编号: 1671-9创6 (201 1) 09-∞41-(记 酶制剂对馒头晶质的影晌 方晓波1 ，苏东民 1 ，胡丽花2 (1.河南工业大学粮油食品学院，河南郑州 45∞52; 2. 河南兴泰科技公司研发中心，坷南郑州 45ω52) 摘要:在馒头面粉中添加3 种不同量的酶制剂，通过对馒头品质的感官评价和质构评价来探讨酶制剂对馒头品质的 影响。结果显示，与对照组相比，添加酶制剂对馒头样品的品质均有一定的影响，并且随着添加量的不同而有不同 的变化。不同酶制剂及添加量的大小对馒头品质的影响变化存在差异，当真菌 α- 淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加 量分别为25xl~， 30xl~和 30 X 10-; 时，馒头品质感官评价最好;当真菌 α- 淀粉酶、木聚糖酶、脂肪酶添加量 分别为 20x 1~， 40x 10-; 和 30x 10-; 时，馒头品质质构评价最好。由此看出，不同酶制剂对馒头的作用不同，所以 3 种酶制剂对馒头品质有重要影响且存在差异。 关键词:馒头:品质;酶制弗~;感官评价:质构评价 中图分类号: TS202.3 文献标志码: A doi: 1O.3969/jissn.1671-9646(X).201 1.09.011 Effects of Enzymes on Steamed Bread Qua1ity 1 2 Fang Xiaobo , Su Do鸣~l， Hu Lihua (l.College of F，但对 Science and Technology , Henan University of Technology , Zhengzhou , Henan 45∞52 ， China; 2.Henan Xingtai ST Industry Co.，口丑， Zhengzhou , Henan 45∞绍， China) Ahs国咄咄e steamed bread flour is added by 也ree different amoun饱。，f en勾mes and explOI甜 ω 由e inflbence of s回med bread 年lality by two evaluation methods. The results show that compared wi由 control ， samples which are added three en巧mes all have certain effect , and with different additives different chang四. Different en勾m回皿d different amounts are added ω steamed bread , quality must be difference. When fungiα-amyla回， xylanolytic enzyme , lipa.se which additives respectively are 25 , 30 , 30 ppm , sensual evaluation of steamed bread quality is the best. When fungiα-amylase， xylanolytic en