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酸化法对农家干酪品质和乳清OD值的影响.pdf
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酸化法对农家干酶晶质和乳清OD值的影响
吴槟1 ，李伟2
(1.黑龙江农垦职业学院食品工程分i究，哈尔滨 150025;2 黑龙江生物科技职业学院食品生物系，哈尔滨 150025)
摘 要:加酸直接凝乳法是农家干略加工中最主要的加工方法。通过对酸化法生产所得的农家干赂的钙含量、乳清OD值的测定和
4
感官评分，确定拧稼酸为生产农家干赂的最佳酸化剂，根据羊因素及L9(3 ) 正交实验设计，筛选出了酸化农家干赂的最佳工艺参数，其
最佳的工艺条件为:杀菌温度为 85 C ， CaCl，添加量为 0.03% ，凝乳温度为 60 C时新鲜酸凝干酶的品质最佳。结果表明，用拧稼酸直
接凝手L生产农家千路的工艺所得的制品可以用于实际生产。
关键词:农家干路;直接酸化法;品质
中图分类号:TS252.53 文献标识码:A 文章编号: 1001-2230(2015) 06-0028-05
Study of quality and OD of direct-acidified Cottage cheese
明几J Bingl , LI wd
(l.He让ongjiang Nongken Vocatio口al College ,Harbin 150025, China; 2.Heilongjiang Vocational College of Biology Sci-
ence and Technology, Harbin 150025, China)
Abstract: Direct-acidified cottage cheese is an important kínd of production. For study of the process optimization of direct-acidifìed quark
cheese , the citric acid was found to be the best acidifier acidifìed for the production of fresh-acid cheese by detenninating the content of Ca ,
4
OD and the content of fat in this study. Accordíng to single factor and orthogonal experiment L,(3 ) , the best process parameters of
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