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酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及品质影响研究.pdf
※基础研究 徨自制军 2仰7，协1.28， No. 08 37
酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果及
品质影响研究
朱叶，刘海杰，李里特事，和永强
(中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京 1∞083)
摘 要z 本实验将酸性电解水作为成品豆腐的杀菌辙，研究酸性电解水对成品豆腐的杀菌效果以及品质的影
响.结果表明z 酸性电解水灌梅豆腐，有利于减少豆腐的微生物o 20min 的漫梅时间可以使豆腐的细菌总数
从3.64 log CFU/g 降低到2.34 log CFU/g. 另外，仪器测定结果表明酸性电解水漫泡对盟腐的髓度影响很小、对色
泽稍街影响:感宵评价结果表明酸性电解水浸泡基本不影响E豆腐的感官品质
关键词=酸性电解水:杀菌:豆豆腐品质
Effects 00 Pathogen Reductioo and Tofu Qua1ity Trea能d with Electrolyzed Oxidizing Water
ZHU Ye. LIU Hai才ie. U Li-te飞 CHENG Yong-qiang
(College ofF，例如ienceand 刷刷onal Engineering， αtinaA伊caltm混1 University ,Beijing 1仰的，口úna)
Abstract: Electrolyzed oxidizing 但O)wat缸was usedin s阳讪刻ngωfu. The effi町tsofEOwa阳ons阳ilizing to如and ω，fu
quality were stu侃侃ηle results showed that theω时microbialωuntofωfureduωda位础。阴阳出atment. The treatment
也ne 20 min achievωa， reduction of 1.3 log CFU侣，台Otll 3.64ω2.3410g CFU/g. Also,EO 阴阳悦础nent has little impact on
蛐h毗ess， ω，lor and sen阳y quality 也rough instrument m刷刷ement and sensory evaluation.
Key words: electrolyzed oxidizing water; sterilize; t，。如 quality
中回分类号: TS214.2 文献标识码:A 文章编号: 1∞2-6630(2∞7)08-ω37-04
我国的豆腐主要高北豆腐、南豆腐。北豆腐是我 供一些理论数据。
国最具布代表性的传统豆制品之一，因其风昧、感宫
1 材料与方法
和再加工特性较好而受到人们的普油欢现[1).然而，我
国大多数盟腐生产企业还处于作坊式的小规模生产方 1.1
材料均试刑
式。这些企业生产效率低下、产品质量不稳定，卫生
新鲜北豆腐购白当地超市。
条件得不到保证(2) 0 豆腐水分含量高，义富含蛋白质、
酸性电解水(pH: 2.6 士 0.2、 ORP=1016 士 24mV、
脂肪等营养成分，受微生物污染后极易腐败变质。正
ACC=49.2 土 3.8mgIL);自来水(PH: 7.6 土 0.3、 0附带365
是由于极不耐贮藏，不能解决运输中豆腐的保质问题， 土 10mV、 ACC==4.3 士 0.8mg/L); NaCl , NaZSZ03、冰
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