醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究.pdfVIP

粮油食品科技 第２３卷 ２０１５年 第６期 粮食加工 醒发工艺对豌豆挂面品质的影响研究 １，２ ２ ２ １ ２ 王 盼 ，田晓红 ，汪丽萍 ，吴卫国 ，谭 斌 ， 吴娜娜２ ，刘 明 ，刘艳香 ，翟小童２ ２ ２ （１．湖南农业大学，湖南长沙 ４１０１２８；２．国家粮食局科学研究院，北京 １０００３７） 摘 要：探讨了面团醒发和面带醒发两种醒发方式及其醒发时间对豌豆挂面蒸煮品质、质构特性和感 官品质的影响。结果表明：相比于面带醒发，虽然面团醒发的豌豆挂面煮熟干物质损失率比较高，但 其质构特性和感官评分更好。面团醒发和面带醒发均在４５ｍｉｎ 时的豌豆挂面综合品质最好。 关键词：面团；面带；醒发时间；豌豆挂面；品质 中图分类号：ＴＳ２１３．２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００７－７５６１（２０１５）０６－０００１－０６ Ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｓｏｆｐｒｏｏｆｉｎｇｏｎｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｅａｎｏｏｄｌｅｓ ＷＡＮＧＰａｎ，ＴＩＡＮＸｉａｏ－ｈｏｎｇ ，ＷＡＮＧＬｉ－ｐｉｎｇ ，ＷＵＷｅｉ－ｇｕｏ ，２ ２ １ ＴＡＮＢｉｎ２ ，ＷＵＮａ－ｎａ ，ＬＩＵＭｉｎｇ ，ＬＩＵＹａｎ－ｘｉａｎｇ ，ＺＨＡＩＸｉａｏ－ｔｏｎｇ２ ２ ２ ２ （１．ＨｕｎａｎＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，ＣｈａｎｇｓｈａＨｕｎａｎ ４１０１２８； ２．ＡｃａｄｅｍｙｏｆＳｔａｔｅＡｄｍｉｎｉｓｔｒａｔｉｏｎｏｆＧｒａｉｎ，Ｂｅｉｊｉｎｇ １０００３７） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｐｒｏｏｆｉｎｇｍｏｄｅ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈｐｒｏｏｆｉｎｇａｎｄ ｄｏｕｇｈｓｈｅｅｔｐｒｏｏｆｉｎｇ，ａｎｄ ｐｒｏｏｆｉｎｇｐｅｒｉｏｄｏｎｔｈｅｃｏｏｋｉｎｇ，ｔｅｘｔｕｒｅａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｅａｎｏｏｄｌｅｓｗａｓａｎａｌｙｚｅｄ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｉｎｄｉ ｃａｔｅｄｔｈａｔｐｅａｎｏｏｄｌｅｓｈａｄｂｅｔｔｅｒｔｅｘｔｕｒｅｑｕａｌｉｔｙａｎｄｓｅｎｓｏｒｙｓｃｏｒｅｗｉｔｈｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈｐｒｏｏｆｉｎｇ，ａｌｔｈｏｕｇｈ ｗｉｔｈｈｉｇｈｅｒｌｏｓｓｒａｔｅｏｆｄｒｙｍａｔｅｒｉａｌ，ｃｏｍｐａｒｅｄｗｉｔｈｄｏｕｇｈｓｈｅｅｔｐｒｏｏｆｉｎｇ．Ｂｏｔｈｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈｐｒｏｏｆｉｎｇａｎｄ ｄｏｕｇｈｓｈｅｅｔｐｒｏｏｆｉｎｇｆｏｒ４５ｍｉｎｃａｎｍａｋｅｔｈｅｂｅｓｔｑｕａｌｉｔｙｏｆｐｅａｎｏｏｄｌｅｓ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｆｌｏｕｒｄｏｕｇｈ；ｄｏｕｇｈｓｈｅｅｔ；ｐｒｏｏｆｉｎｇｐｅｒｉｏｄ；ｐｅａｎｏｏｄｌｅｓ； ｑｕａｌｉｔｙ 挂面是面制品产业发展的一个重要方向，为了 进面筋网络进一步形成，提高面筋性能［３－４］。在面 满足人们对健康膳食日益增长的需求，营养保健挂 条的制作过程中，熟化促进了面团组织的均匀紧密 面逐渐成为研究热点［１］。由于杂豆中富含维生素、 和面带结构的舒缓，使面带可塑性增强［５］。 矿物质、膳食纤维以及优质的蛋白质和氨基酸等营 在挂面制作过程中，面团醒发是一种传统熟化 养物质，是面条良好的营养强化原料，因此杂豆在挂 方式，近年来，面带醒发也逐渐发展起来。在面带醒 面中的应用逐渐增加［２］。但是由于杂豆本身不含 发的过程中，面带变得不僵硬，内应力得到缓和，恢 面筋质，不易加工成形，制作出的挂面品质不佳，因 复其柔韧性和黏弹性，从而使面条最终具有良好的 此研究其加工工艺以改善杂豆挂面的品质是杂豆挂 品质［６］。目前关于面团和面带醒发挂面加工工艺