闽南铁观音冰冻茶加工工艺与品质.pdfVIP

匾EL学术专业人文茶趣 闽南铁观音冰冻茶加工工艺与晶质赘 陈育才 (南安市丰州镇政府农业服务中心 南安 362300) 摘要:本文对闽南铁观音冰冻茶加工工艺、贮存条件与品质的关系进行分析，结果表明，冷冻铁观 音茶的品质特点，除具有清、香、滑、甘、醇的特征外，最明显的特征是清高的兰花香味，香气、滋味 优于传统成品茶，而且减少一道工序，即可提高劳动效率，又减少燃料的损耗。 关键词:铁观音:冰冻茶:加工工艺:品质 空包装冰冻贮藏。 铁观音以其具有红茶之甘醇，绿茶之鲜爽和 1. 1 鲜叶采摘(采青) 花茶之芳香的独特品质被评为中国名茶，在国内 采摘标准及技术采用清香型铁观音加工技术 外只要有接触到茶叶或饮茶爱好者都知道铁观音 标准。铁观音冰冻茶的鲜叶要求成熟度适中，鲜 的美名。随着人们生活水平的提高和铁观音茶销 售市场不断扩展，品饮铁观音的人群对铁观音茶 叶太嫩，成品茶色泽黑淡，汤色浑浊，叶底褐黑 的品质要求也特别高。目前，根据不同的加工工 鲜叶太老，色泽枯黄，汤色浅黄，叶底深暗:成 艺，铁观音可分为清香型和浓香型 2 种成品茶， 熟度适中的鲜叶，含有较多的氨基酸、类胡萝卡 清香型铁观音的品质特征具有明显的三绿， 素、非脂型儿茶素等成分，经过萎凋、做青等过 即干茶绿、汤色绿、叶底绿，外形为球形或 程的化学变化，产生醒类香气物质，有利于冰冻 半球形，冲泡后有清香味，茶汤明亮见底，嫩香 茶香气的形成。一般采摘一芽二叶或一芽三叶， 回甘，叶底柔软。而浓香型铁观音的品质特征为 用虎叉骑马法采摘，尽可能保持叶片的完整性。 成品茶较沉重，条索紧结卷曲、肥壮圆结、重实 1. 2 晒青 匀整、色泽油亮砂绿，呈青蒂绿腹蜻蜓头状，汤 冷冻茶晒青要求轻晒，减重率以 4%-6%为 色金黄，清澈明亮，音韵独特，兰花香霞郁， 宜，比传统晒青低 2-4 个百分点，晒青叶含水量 滋味醇厚甘鲜，回昧悠长，并具有七泡有余香 约为 75% 。晒青程度视叶面失去光泽，叶色变 之誉，叶底肥厚、软、亮、匀，有绿叶红镶边， 暗绿，叶质柔软，顶叶下垂为适度。 呈绸面光泽 [1-2J 。能否在原有 2 种特色香型成品 1. 3 做青 茶的加工工艺的基础上作进一步改进，提高色、 冷冻茶做青与常规铁观音做青技术相比，摇 香、 昧极佳的品质特征是茶叶工作者急 青历时短、发酵轻，而且摊青要薄，每筛不超过 需研究的方向。冰冻茶(或冰冻乌龙茶)是近年 O.5kg。摇青次数2-3 次，摇青间隔时间为 1-2 h , 来茶叶行业中出现的一种新的工艺成品茶，其具 摇青结束后晾青时间为 15-18h 。摇青是冰冻茶 有类似高档清香型乌龙茶的特点[飞为此，本 形成花香昧的关键环节，杀青前具有清纯的花果 文对铁观音冷冻茶在加工工艺环节进行了改进， 香味的叶子，做出的冰冻茶花香味浓。为此，对 并总结操作技术以指导生产。 做青条件要求也较为严格，做青间四面密闭、清 1 冷冻铁观音茶的加工工艺 洁、不透光，且有茶叶专用空调、电风扇、除湿 其制茶步骤为采青、晒青、做青、杀青、揉 机、温湿度仪、排气扇等设备。室内温度控制在 0 捻等工序，不经烘干工序，将包揉后的茶直接真 18-19 C ，相对湿度为 66%-75%。 *注:本文得到张育松教授指导，在此表示感谢! 32 2013 年第二期 、非加工·技术