精酿啤酒酿酒师的新技能：驯服野生酵母.pdfVIP

精精酿酿啤啤酒酒酿酿酒酒师师的的新新技技能能：：驯驯服服野野生生酵酵母母 精酿啤酒的红火早已经是不需要补充的背景知识 ，在美国和英国等地区普通啤酒消 费量下降的时候精酿啤酒的销量这两年一直在昂首前进。 精酿啤酒是食家和文艺青年的自我标榜 （当然，要达到市场预计，也需要超越这一个 群体）。这大概是因为它重风味远重于程式 （以及包装有时比较好看、限量版比较 多）的特性，常能听到各种水果香料风味的啤酒，就算是香菜和芥末也不稀奇 ，因 为有以下这些事迹供你参考： 有用烟熏猪头肉和猪骨头酿酒的。 有用月球尘埃酿酒的。 有用酿酒大师自己的胡子的。 （这个品牌国内多见，但是胡子款还真没看到过……） 有从化石里面提取酵母的 。 这些料多少都有博人眼球的噱头，今天要说的却是一个比较根本地改变酿造方式和观 念的尝试。 先介绍一个词：酒香酵母 （Brettanomyces，昵称 Brett）。听上去很普通，但其实它一 直在葡萄酒界被视为眼中钉，这种酵母时常侵入酿造过程，把葡萄酒搞出塑料味、膏 药味、皮革味、乃至粪味。在酿啤酒的四大要素：水、麦芽、啤酒花和酵母中，只有 酵母是活的，是发动机。在中世纪，大家对野生酵母没有太强的控制，它来 又走， 喝味道不佳的酒总比喝常被污染的水来得强。而在现代，人们通常捕获、隔离乃至驯 化 众多野生酵母。酿酒师在酿造过程中非常谨慎，他们把设备的每一个管道、夹 子、零件都洗的干干净净，因为酒香酵母和其他野生捣蛋鬼无处不在，所以需要费劲 创造一个绝对纯净的环境迎来从商业化实验室买来的酵母菌。 但是现在，美国的牛仔们开始想驯服这些桀骜不驯的酵母 。 波特兰的 Allagash 啤酒厂就有这样的牛仔。他们的酿酒师里有曾经的微生物学家。从 最早发现轻微“污染”啤酒的独特风味，到现在酒厂里都有 自家酒香酵母。和前文提 出那些各种腥膻臭的动物味相比，酿酒师表示他们自己的酵母更加富有热带水果的风 味。 为 驯化，Allagash 使用 专门的设备、开辟 专门的空间。他们有一栋单独的房 子，把这些野生酵母啤酒桶在其中陈化 1－3 年不等。同时，他们在酿造过程中也大 胆使用 开放式的发酵槽 （coolship），让啤酒更为赤裸地暴露在自然环境的野生酵母 中。驯化过程中肯定有血与泪，差不多有 10% 的野生啤酒酿砸 ，毕竟酒香酵母是 一个完全无法预料的“野生动物”，有时候它直接肆虐 整个风味，有的时候它根本就 不和啤酒发生任何化学反应。 在美国，还有其他啤酒厂走的更远。丹佛的 Crooked Stave 已经把自家驯养中的酒香 酵母应用到全线产品上 ；马萨诸塞州切尔西的 Mystic Bre ery 胆子更大，他们把全 部啤酒都放在一起生产，不管是接触酒香酵母的还是按照一般方法酿造的。 其实，看天吃饭的野生酵母养成计划，我曾经在比利时见过。当时餐馆的布鲁塞尔的 家族啤酒厂 Cantillon 内的发酵槽就位于一个类似阁楼的空间，但墙上的窗户大开、 槽的表面在晾晒过程中也没有任何遮挡物，也称为持续发酵法。这些做法都带着中世 纪的影子。 酒厂坚持不使用杀虫剂，为 防止蚊虫跌落池中，酿造区域各处都布满 蜘蛛网，这 种淳朴自然的工匠精神一定会让中产阶级们心跳过速。酒厂当地独特的酵母和自然环 境也让这家酒厂生产出酸味突出 （会让你联想到香槟或者白玉霓葡萄）、层次丰富的 lambic 啤酒，一般来说 lambic 会陈化 1－3 年不等，就像上文提到的 Allagash 酒厂的 做法，而不同年份的 lambic 还会混合出 gueuze 等更为细化的品种。 和欧洲老祖宗比一下，美国的这股小风潮不能算革新，至多是在复古。不过，这些风 味与别不同的啤酒，倒是可以很好地拓宽味蕾、提升接受度，这应该比那些耸人听闻 的奇怪啤酒相比实际的多。 喜欢这篇文章？去 App 商店搜 好奇心日报 ，每天看点不一样的。 好好奇奇心心日日报报 ，， 每每个个时时代代都都有有最最好好的的媒媒体体。。