花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究.pdfVIP

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2013, Vol.29, No.9 花生球蛋白和伴球蛋白的功能特性及构象研究 1 2 1 刘岩 ，赵冠里 ，苏新国 （1.广东食品药品职业学院，广东广州 510520）（2.中国农业科学院农产品加工研究所，北京 100193） 摘要：本文对花生球蛋白与伴球蛋白的结构和功能特性进行了分析和比较。结果表明，花生球蛋白在等电点附近（pH 4.5~6.0） 2 比伴球蛋白具有更高的溶解性，而在偏离等电点时其溶解性低于伴球蛋白，伴球蛋白的乳化活性指数（70~180 m /g）和起泡能力 2 （36~57%）显著高于花生球蛋白的乳化活性指数（60~130 m /g）和起泡能力（19~33%）（P0.05 ），伴球蛋白所形成热凝胶的弹性 模量值(G’)约为花生球蛋白的5 倍。花生球蛋白的变性温度Td （104.84 ℃）及焓变值ΔH （13.78 J/g）显著高于伴球蛋白的变性温度 （89.47 ℃）与焓变值（8.11 J/g）（P0.05 ）；花生球蛋白分子表面的巯基（SH）较少，大部分巯基包裹于球蛋白分子内部，而伴球蛋 白中大部分巯基暴露于分子的表面。荧光光谱分析表明，伴球蛋白比花生球蛋白具有更疏松的三级结构和更高的界面活性。 关键词：花生球蛋白；伴球蛋白；结构特性；功能特性 文章篇号：1673-9078(2013)9-2095-2101 Functional and Conformational Properties of Arachin and Conarachin 1 2 1 LIU Yan , ZHAO Guan-li , SU Xin-guo ( 1.College of Food, Guangdong Food and Drug Vocational College, Guangzhou 510520, China) (2.Institute of Agro-food Science and Technology, Chinese Academy of Agricultural Sciences , Beijing 100193, China) Abstract: A comparative study was made on functional and conformational properties of arachin and conarachin isolated by ammonium sulfate. Conarachin had the higher solubility than arachin except at near pI (pH 4.5~6.0). And conarachin had better emulision ability index 2 2 (70~180 m /g) and foam capacity (36~57%) than arachin (60~130 m /g and 19~33%). The G’ of conarachin was 5 times higher than that of arachin. Arachin had higher denaturation temperature (104.84 ℃and ΔH value 13.78 J/g) than conarachin (89