冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质与微观结构的影响.pdf

现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2016, Vol.32, No.9 冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质和微观结构的影响 1 2 1 2 2 黄莉 ，孔保华 ，张韩杰 ，韩齐 ，赵欣欣 （1.滨州学院生命科学系，山东滨州 256600）（2.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨 150030） 摘要：本文研究了不同冻藏温度对冷冻水饺肉馅品质及微观结构的影响，以揭示冷冻水饺肉馅品质变化的机理。将水饺在-25 ℃ 冷冻后分别在-7 ℃、-18 ℃和-7 ℃ /-18 ℃条件下冻藏 0 d、30 d、60 d、90 d 和 180 d，每隔30d 测定水饺肉馅的a*值和 b*值，肉馅中 肌原纤维蛋白凝胶性、水饺肉馅的扫描电镜及石蜡切片。结果表明，随着冻藏时间延长，水饺肉馅的 a*值和 b*值显著下降（p 0.05 ）, 肌原纤维蛋白凝胶的储能模量峰值随着冻藏时间延长而下降，Tanδ尾部值增加；扫描电镜和石蜡切片结果显示-18 ℃冻藏的样品组织 比较细腻，肉粒基质蛋白变性程度较低，而-7 ℃样品和-7/-18 ℃样品的组织结构变得更粗糙，肉粒基质蛋白变性程度增加，肉粒基质 蛋白乳化性下降，“渗油”现象明显，说明较高温度(-7 ℃ )及变温贮藏(-7/-18 ℃ )引起水饺品质劣变程度增加。因此，有必要将冷冻水饺 在零售、运输、贮藏环节中保持低温短时贮藏，以保证冷冻水饺的品质。 关键词：冻藏温度；冷冻水饺肉馅；品质；微观结构 文章篇号：1673-9078(2016)9-234-240 DOI: 10.13982/j.mfst.1673-9078.2016.9.034 Influence of Frozen Storage Temperature on Quality and Microstructure of Frozen Pork Dumpling Filling 1 2 1 2 2 HUANG Li , KONG Bao-hua , ZHANG Han-jie , HAN Qi , ZHAO Xin-xin (1.Department of Life Science, Binzhou University, Binzhou 256600, China) (2. College of Food Science, Northeast Agricultural University, Harbin 150030, China) Abstract: The effect of different frozen storage temperatures on quality properties and microstructures of frozen pork dumpling fillings to reveal the mechanism underlying the changes in their quality was evaluated. Freshly prepared dumplings were frozen at -25 ℃ and then stored for 0 d, 30 d, 60 d, 90 d, or 180 d at -7 ℃, -18 ℃, and a temperature fluctuating between -7 ℃ and -18 ℃, respectively. The a*-value, b*-value, and