外源酶改善糙米食味品质的研究1.pdfVIP

食 品 科 技 FOODSCIENCEANDTECHNOLOGY POl1年 第36卷 第5期 外源酶改善糙米食味品质的研究 刘志伟，林蓓蓓，蓝小花，张 晨 (嘉应学院生命科学学院，梅州514015) 摘要：实验通过用纤维素酶、复合果胶酶来部分降解糙米中的粗纤维和果胶物质，改善糙米的 食用品质 。通过测定纤维素等物质的变化及糙米饭的感官，确定纤维素酶的作用条件为：反应 温度45~50℃，加酶量0．11mg／mL，pH值4．8-5．2，作用时间4h；复合果胶酶的作用条件为：反 应温度45-55℃，pH值5．0-5．6，加酶量0．6mg／mL，酶作用时间2h以上 。实验发现经纤维素酶和 复合果胶酶处理后的糙米食用品质较处理前有明显改善，其 中纤维素酶作用好于复合果胶酶， 混合酶作用效果最好。 关键词：糙米：纤维素酶：复合杲胶酶；食味品质 中图分类号：TS201．1 文献标识码：A 文章编号：1005—9989(2011)05—0156—04 Effectsofexogenousenzymeontheeatingqualityofbrownrice LIU Zhi．wei，LIN Bei．bei，LAN Xiao．hua，ZHANG Chen (SchoolofLifeScience，JiayingUniversity,Meizhou514015) Abstract：Thispaperfocusesonthewholeprocessoftheexperiment，whichhasdonetoimprovetheeating qualityviausingcellulase，pectinaseandproteinasetodealwithbrownrice．Theresultsshowedthatthe optimum conditionsforthecellulasewere：thetemperature45～50 ℃，pH 4．8—5．2，theadditionofcellulase 0。11mg／mLandthereactivetime4h．Theoptimum conditionsforthepectinaseandproteinasewere：the temperature45 55~C，pH 5．0～5．6，theadditionoftheenzyme0,6mg／mLandthereactivetimeabove2h． Theresultshowsthattheeatingqualityofbrownricethatwasdonebycellulase ，pectinaseandproteinase are muchbetterthanthatwasn’tdone． Keywords：brownrice；cellulase；pectinase；eatingquality 糙米含有丰富的营养物质和大量保健功能因 饮料 、糙米醋等产品时也有添加 一淀粉酶、纤 子 ，其利用 已受到 日益重视lI一。但 由于糙米表 维素酶 、蛋 白酶等提高糙米的加工性能 ]，另 层含有大量的纤维素 、半纤维素 、果胶物质， P~Mithu等研究利用木聚糖酶和纤维素酶处理糙 糙米蒸煮后粗糙 ，发渣 ，难 以下咽，有糠味， 米 ，取得较好结果 卜引。 色泽黄 ，褐色 ，不像精 白米那样洁 白，晶莹透 本实验通过纤维素酶和复合果胶酶直接处理 体 ，不受人们欢迎。因此 ，充分利用糙米的营 糙米，降解外表层部分的纤维素和果胶物质，使 养物质 ，同时解决食用品质问题 ，成为糙米利 组织结构软化 ，降低它蒸煮后的硬度，改善它的 用的重要 问题 。 目前研究较多的是发芽糙米 ， 口感