白酒人工催熟研究.pdfVIP

第l8卷 第4龋 跌西师大学报 (自然科学版) Voi．18 No．4 l990年 I1月 JournalofshaanxiNorma1UniVeFSity(Natura1ScienceEdition)Nov．1990 白酒人工催熟研究 王树恩 l二 董梓才 (陕西师范大学) 卢兴森 张永强 (西安近代化学研究所) (西安 中学) 摘 要 应 用经过 处理 的天然物质—— 槲栎 ，对 白酒进 行人 工催熟 ，井 运 用理化指 标 检 验 ．气相 色谱分析 取及传统 的感官品尝等方法进行对照鉴评．结果表明：经过短期处 理 的新酒 ，在组分含量 咀及色、香、味、格方面均与 自然老熟三年 的成品西风酒相近 ， 从而太大地缩短 7白酒的贮存时 间． 关奠渭I白酒J人工催熟，天然物质 不论是酿造酒还是蒸馏酒，在发酵过程结束后，其微生物反应基本消失的阶段称为 “老 熟”． “老熟 的 目的是使酒类在色、香、睐方面达到高质量以及形成不同风格的要求并去 除酒中一些有害于人体的成分． 对名、优酒类来讲， “老熟 阶段的天然周期很长，少则一年半载，多则兰五年．这样 长的贮存期限难免带来 占地、占空间，增加酒耗以及资金周转等很多影响经济效益的问题． 所 以，研究酒类人工催熟，缩短存放时间便成为了近年来的热门课题之一． 人工催熟有许多方法，例如t超声、微波、激光、紫外线，红 外 线、冷 冻、加 温、搅 拌、振荡，树脂处理、通氧、生物酶等．虽然其中一些方法程度不同地取得了一定的效果， 但也不尽人意．本文用处理过的夭然物质对 白酒进行催熟研究，力图探索 出一条人工催熟 白 酒的新途径． 1 天然物质的碳化处理 采集一种多年生乔木——槲栎的茎，皮或果实，在隔绝空气的条件下分别在不同的温度 进行碳化处理．文中附图为处理的碳化样在扫描电镜上的高倍放大照片． 将不同的碳化样各用滤过薄膜封装分别浸入到由陕西西凤酒厂提供的同一批 号 的 新 洒 中，同时留出对照样 ．两个月后将处理酒样、对照样和商品西凤酒一同进行成分、含量、理化指 标 以及传统品尝等项实验． 收犒 日期 {ID89-05一l0 第4戴 ：E树思 等：白酒^工催熟研究 一 一 附图 处理碳化样高倍放大照片 2 气相色谱分析 2．1 等沮分析 实验条件：色谱柱：10 DNP+3~Tween60／(60~80)目4052m×2ramJ 桂温：120℃}汽化温度{120(3；氢火焰离子检测温度l250~2， 载气：Nz30mL／minjH230mL／mln~Air30mL／miaj进样量IO．5 裹 1 等翟条件下成品西凤酒 、来处理新酒和处理酒的主薹蛆分对廓 ·AREA嘶系指色谱舟析 ．按峰面积归一计算组份的百分含量 §8 陕茜师大学报(自鑫鑫科学版) |990~- 2．2 程序升沮 实验条件；柱温；8o℃ 兰 l30℃其它条件同等温分析． 裹 2 程序升沮条件下成 品西凤酒、束处理新酒和处理酒 的主要组分对照 表 1、表 2数据表 明，新酒经过短期处理后，其主要组份含量都与 自然老熟贮存 8年的 成 品西凤酒相近 ． 5 理化指标检验 裹 5 白酒理化指标 (1)见陕QBl29—80风凰牌西凤酒企业标准． (2)此组数据系由陕西省酒类产品质量监督检验站分析词i得． (3)此组数据 系由陕西西风酒厂化验室