加工_包装与贮藏过程对冷冻干燥草莓品质影响_李胜辉.doc

加工_包装与贮藏过程对冷冻干燥草莓品质影响_李胜辉 1哎1炙〕丈1岌皿。吠浏亡哎1炙边此1乙哎加亡波边哎、汇1『1汇加。兀边汇飞汇1度二;斌1丈二二二二、硬1炙鱼亡叹加亡颐1吏)眨爷 加工、包装与贮藏过程对冷冻 干燥草毒的品质影响 砂︺月︺月目肖片︺月︺月龟 中国人民大学商品学系食品教研室 李胜浑译江小梅校 摘要 冷冻千燥草幕的水分吸附等温曲线，是用间断吸附方法进行侧定.经过冷冻干燥后的草蓦，其表面 温度(从20’C至60.C)影响它的吸湿性，尤其是样品的水分活度低于。.4时，更是显著.千燥草毒在一 年多的贮藏时间里，每隔三个月，用感官分析方法测定一次，以确定其质量的变化.干燥前对草薄进行 粉碎预处理，并采用较低的加工温度，可改进干燥草荀的感官品质，而使用真空包装，能提高干燥草每 在贮藏中的稳定性. 弓l言 在冷冻干燥法中，其关键是控制好干燥物的温度与湿度，而且发现冷冻干燥的草毒，对 其贮藏条件极为敏感。露斯(Roos)于1987年发现，经过冷冻干燥的草毒，其组织结构的 变化，发生在接近或低于室温，还研究了在各种加工条件下，脱水草毒的吸附等温曲线。露 斯(Roos)与凯勒(Karel)在199。年提出，碳水化合物的结晶速度和温度大小有着重要 关系。 草毒中碳水化合物的含量很高，在新鲜的草毒中，其可溶性固形物的含量高达9.2% (Skrede，1982)。在冷冻干燥过程中，草毒香气的保持和其组织结构的变化有关，尤 其和冷冻千燥与贮藏过程中发生的萎蔫程度有关(SimatosandKar“l，1988)。一种栽 培的草毒品种(S“ngaSengana)中，典型的芳香物质是2.5一二甲基一4一甲氧基一3(2H) 一峡喃，也被认为是野生的FragaviaVeseaL草薄中的主要挥发性成分(Pyysaloet al.ig79)，Hirvietal(1950)发现这种化合物对热与空气(O:)非常敏感。 我们研究的目的，是观察在冷冻干燥过程中，草毒粉末的表面温度，对其吸湿性的影 响，以及评价冷冻干燥后草毒在贮藏中的稳定性。 试验材料与方法 草薄选用当地的SengaS“nga对a品种，草毒在采摘的当天就要摘净，并准备实验。 实验用草毒，分为完整的与粉碎的两组，粉碎是采用美国的Rie招制造’公司的RP一6一 Kll5型号的粉碎机。 完整的与粉碎的草毒，首先要经过一40OC的慢速冷冻或用液氮进行快速冷冻，然后放 在冷冻干燥器(爱德华EF10/1。英国)中，搁架温度分别为20OC、40OC与60OC(详细资 料见Roos，1987)，进行冷冻干燥。冷冻干燥以后，将粉碎的草毒放入聚乙烯一铝一复合薄 膜袋中，并采用真空与或充氮两种方法包装，完整的冷冻干燥草毒放人充氮的复合薄膜包 装袋与玻璃瓶中;全部样品放在23OC的条件下贮藏。用来作为感官和分析的参照样品，先在一4。。C下冷冻，再经20OC冷冻干燥，放入复合薄膜袋中进行真空包装后，并在一400C 条件下贮藏。 每一批草毒都应测定其水分含量与含固形物1.5%的草霉汁液的PH值。新鲜的冷冻干 燥的草毒的水分含量见表l。 表1在不同表百沮度下的玲冻千澡草禅粉来与断鲜草雄的水分含且 表面温度 .C 水分含量. 冷冻干燥(肠)新鲜(肠) 204.389.6 咨403.889.4 604。189.6 604。390。4 .水分含量表示在105’C烘箱内，经2小时(冷冻千燥样品)与18小时(新鲜样品)，测定出其失去 的重量(取二个样品的平均值)。 吸附等温线: 吸附实验是将粉碎的与冷冻干燥的草毒，放人含过量P:O。的干燥器内，干燥两周。 然后在室温23“C条件下，将50毫克样品，置于各种不同温度环境中，这些温度环境是用 一系列的饱与盐溶液(LIBr;LICI;KC:H3OZ，MgCI:;KZCO。，Mg(NO:):， NaNO:，NaCI;Li:50‘)来控制，经过一段时间即可达到吸附平衡。湿度可用芬兰 Vai“ala公司制造的HMll4相对湿度检测器进行测定。平衡水分含量是采用重量法测 定。等温线必须经过两次或多次重复实验加以证实。详细的实验技术已有报导。 感官评价: 用Bamix粉碎器(1。。。o转/分，30秒)将干燥的草毒样品，按含干重1.5%的比例混 人水中。取30ml(23OC)样品放人5001烧杯中，盖上表面皿，并用三位数字随机编号。 在送给评价人员检验时，样品的顺序应事先打乱。 感官评价小组是由20位有丰富经验的，年龄在20~35岁之间的男女同志组成，采用了 二‘-一三点检验法，对样品的气味与风味的强度特点进行评价，并且也应对酸味、异味、杂 味进行评价，其所有评价结果，都应进行统计学处理(Roessleretal，1978)。 评价人员根据参照样品，对每个检验样品的气味与风味强度，分为很强或很好、较强