上海炸猪排与上海辣酱油.docVIP

上海炸猪排与上海辣酱油 上海炸猪排的做法历史悠久,在制作过程中您也能感受到这些特色美食的魅力。上海炸猪排是很有特色的上海特色小吃,上海炸猪排以大排 为主要材料,烹饪的做法为主,口味属于,你也一起跟着美食杰网站为您提供菜谱一起做特色小吃吧 ！ 　　有一个朋友,听我说起上海炸猪排,便诧异起来,说是难道这炸猪排还分上海和别地的吗?我说那是当然,想那炸猪排原是洋货,上海自1843年开埠,随后西风东渐,于服饰,饮食,习俗,语言,多有和西俗相融之处,这炸猪排一道,便是最早由上海传入,而那中式西餐也正是从上海起源的. 　　上海话中,西餐谓之大大菜.上海最早的大菜馆,是俄国人开的罗宋面包房(即后来的淮海西餐社);尔后又了法租界的红房子,那红屋红顶的红房子,一时成为过去上海时尚人士的象征.最早的西餐社,是配筷子的,用筷子吃炸猪排,成为东方巴黎之一景. 　　在我们的印象中,红房子里的上海式西餐,仿佛永远只是三样:炸猪排,蔬菜红肠罗宋汤与洋山芋红肠色拉.因为其它的如烙蛤蜊,葡国鸡,烤蜗牛之类,即便是富庶人家,等闲也是舍不得点的.这炸猪排,爽脆可口,喷香鲜嫩,又能吃饱肚子,乃是小朋友的最爱.在那买肉要票的年代,即使家中自行制作,也要等到过年或是生日,才得饱一次口福. 　　其实上海炸猪排的叫法,并非是我杜撰,我在北方各地都见过上海炸猪排的招牌,可见其名声远播.炸一下猪排并不难,但要炸得好,却是难上加难,好在我有名师,得传衣钵,今日更是自立山门,普传绝招. 　　这炸猪排,要上好的大排,最好不要用速冻的,因为冻肉脱水,炸来不够嫩;而且包装好的大排,往往切得太厚,红烧,清炖都可以,只是不宜做炸猪排. 　　这大排,一定要到菜场的肉摊子上去买,那些猪一般是凌晨宰杀后立即运到菜场的,俗称热气肉.热气大排不是一片片卖的,而是一条条先秤称后剁的.大排分雌爿雄爿,雄爿骨大卖相好,雌爿肉嫩吃口好,反正各人各欢喜,都可以使用.在摊主剁开排骨之前,你一定要告诉摊主这大排是要用来炸的,他就知道了,会特地剁得薄一些. 　　大排买来洗净,然后就要拍了.拍是上海话中特地用于炸猪排的一个字,意思是用厚的刀背用力敲打大排,此法旨在敲断纤维,却不切断大排.敲打的时候,不要乱敲一气,要将大排铺在案板,将刀背沿着和纤维垂直的方向,从左至右一刀挨着一刀敲过云,这时,大排上可以清晰地看到整整齐齐的几十平行敲印.然后,将大排转个方向,再沿着和纤维平行的方向敲一次,反过来,还要这样各敲一次,总有四次.敲的时候,要用力,而且要敲出节奏来,否则手会很酸,若是敲出节奏,则好些,颇有些劳动号子的意思. 　　最后,从案板上揭起那大排,用力撑开,其大小往往有原来的一倍那么大.上面可能会有破洞,但并不影响食用,甚至有人认为,破洞越多脆边也越多,反而更好吃. 　　等拍好所有的大排,打一个鸡蛋,并料酒,极少许生粉与盐拌成蛋浆,将大排腌渍.时间长短并无所谓,只要让肉吃透蛋浆,个人觉得十五分钟即可;若有新鲜柠檬,可于上浆前先滴在肉上,会使肉质更加膨松,还可平添清香. 　　然后要在干的案板上,撒上一层面包粉.面包粉也是上海特色,乃是将面包脱水揉制面成.面包粉有粗细咸甜淡之分,其中带咸味的粗面包粉,制作效果最好;若是太细,炸起来易焦易黑,水平不行者切莫勉强.面包粉袋装零售,标明粗细,不用自己费心制作. 　　将浆过的大排平铺到那面包粉上,然后再在另一面也撒上面包粉,用木榔头拍打,让面包粉嵌到肉里面去,炸的时候才不致于脱落.若是家中没有木榔头,用手摁实即可.整块大排外,都要覆满面包粉,做沾裹好了,拎起来抖一下,便可下锅. 　　接下来便是炸了,猪排共要炸两次.第一次油温不要太高,六七分热即可,将猪排放在油里氽一下,主要是让面包粉吃牢.猪排刚放下去的时候,要左右手各拿一双筷子,尽量将大排两边撑开,否则的话,大排会卷起来,影响美观,也影响进食的速度.这第一回炸,时间不用太多,边炸边抖动,以将没有沾牢的面包粉抖下来. 　　等所有的大排都炸过一遍后,沥去锅底的面包粉屑,用大火再将大排炸到金黄色即可装盆.此菜,切忌虑生久炸,其实大排若是拍透,一炸即熟,时间一长,逼干水分,味道就像豆腐干了. 　　吃炸猪排,必须要有辣酱油,这辣酱油也是上海特色,说它辣,丝毫也不辣,倒是甜甜酸酸,异香扑鼻,此物又特解油腻,炸猪排蘸了辣酱油,一口气可以吃上许多.有人说炸猪排扎实,吃不下太多,乃是没有蘸辣酱油的缘故. 　　还有,这炸猪排虽说是西餐,却不能象西餐般切成小块吃,一定要一整块一口气趁热吃下去,方觉过瘾.许多人若是在家中食用,都是丝毫不顾大排还烫,便直接用手抓来吃的,可见这道菜之美味. 原料配方 酱油1千克 鲜蘑菇500克 红干辣椒10～12个 味精少量 制作方法 1.先将红辣椒去掉蒂与籽，并用水洗干净备用。 2.蘑菇放入锅内，加上一碗水在火上烧开后改用文火煮