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食品防伪和鉴别 掺伪不仅仅是食品： [ 撒谎是成为小偷的起点 ] 政治家,各个行业,假冒伪劣. 1996年 世界贸易的总额的5-7%为掺伪物与偷盗品、欧洲的损失大约为2500亿欧元，其中，医药品大约有100亿欧元，whiskey为2000万欧元左右 食品中的掺伪危害巨大,直接和生命相关. 一、掺伪的不同分类 ·食品 食品通常泛指一切食物，但在大多数情况下是把经过加工得到的食物称为食品。 ·作为食品的要求 食品质量主要有以下三项基本要求： 有营养价值 较好的色、香、味与外观形状 无毒、无害，符合食品卫生质量要求 ·掺伪的分类 食品的掺伪是指人为地、有目的地向食品中加入一些非所固有的成分，以增加其重量或体积，而降低成本；或者改变某种质量，以伪劣色、香、味来迎合消费者心理的行为。可以分为：掺假、掺杂与伪造 食品的掺假是指向食品中非法掺入物理性状或形态和该食品相似的物质，如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，制作油条的过程中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。 食品的掺杂是指在粮油食品中非法掺入非同一种类或同种类劣质物质，如大米中掺入矿石，糯米中掺入大米等。 食品的伪造是指人为地用一种或几种物质进行加工伪造，而冒充某种食品在市场销售的违法行为，如用工业酒精兑制白酒，用黄色素、糖精以及小麦粉伪制蛋糕等。 食品掺伪的方式：掺兑；混入；抽取；假冒；粉饰 掺兑： 主要是在食品中掺入一定数量的外观和该食品类似的物质取代原食品成分的作法，一般大都是指液体(流体)食品的掺兑。例如：芝麻油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒与白酒兑水、牛奶兑水等。 混入： 在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的称做混入。例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。 抽取： 从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。例如：从小麦粉中提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺人正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以“全脂乳粉”在市场出售。 假冒： 采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明和内装食品的种类、品质、营养成分名不符实的做法。例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。 粉饰： 以色素(或颜料)、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。例如，糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，和正常原料混合，再次制作成挂面出售等。 二、国外掺伪的历史 1、英国 ·初级阶段 19世纪中后期，产业革命；维多利亚女王时代； 人口增加了3倍以上，80%人口住在城市； 食品的生产、销售、流通急速发展，食品的掺伪也随之横行； 1860年食品医药法成立；1875年改为食品医药品销售法；1899年修订。 1928年黄油（butter）和人造黄油（margarine）法成立。 1939-1945年二战的原因，物资不足；1946年食品标签法成立。 战后，食品加工技术的发展使得掺伪技术提高，法律也不断地修正 掺伪种类 茶的掺伪；（使用过的茶叶） 可可的掺伪；（用褐色的微粉土代替可可粉） 啤酒、果酒与蒸馏酒的掺伪；（色素、苦味物质，水与酒精） 面粉；（用明矾等，低等级的面粉可以加工出白度很高的面包） 熏肉；（硼酸、福尔马林溶液的成分与焦油色素） 1901年政府的调查结果：4251个样品，15%发现有害的焦油；对于番茄酱，人造黄油，干酪、布丁、果汁糖浆等50-82%发现有害色素；香肠、黄油中1/3发现有害色素。 ·高级阶段 在法律不断健全之后，原始的、初级的掺伪不断减少，随着技术的不断进步，掺伪的手段越来越高明 果汁的掺伪：苹果汁：使用没有名气产地的部分代替名产地产品（如何鉴别？） 大米：日本的新泻大米（鱼沼），品种“越光”年产10万吨，市场上销售30万吨（品种相同、外形几乎完全一样，如何鉴别?） 2、国外掺伪的典型事件： 羊乳干酪 英国从希腊进口的100%羊乳干酪，但是其中混入与牛奶干酪，使用酶免疫法在其中发现了很多牛乳酪蛋白 Probans产的比萨 人造干酪（使用植物油加上脱脂乳） 鉴别方法：乳脂中含有特征的酪酸 肉的种类 疯牛病的发生使得牛肉的销售受到影响（将牛肉混入猪肉或羊肉的肉馅中）如何鉴别？ 罐装火腿 荷兰产的罐装火腿（水+明胶+再加工火腿） 三、我国食品