八婆麻辣烫培训.docVIP

八婆麻辣烫配方及制作 一、制作前原材料准备： 高汤； 调味碟； 炒豆瓣料； 红油； 二、制作方法： 1．高汤（以50公斤汤桶计）： ◆ 将拍烂的猪大骨（腿骨）/鸡骨10公斤用清水浸泡1小时，打掉浮沫； ◆ 加生姜2斤（拍烂），将水烧开（水比骨头高出5cm左右为宜），打掉血泡； ◆ 用大火煮2-3小时，待汤煮到发白时再加适量水继续熬（刚开始不能加太多水）； ◆ 用到不够水时，可边用边加水但不能停火； ◆ 若高汤用不完第二天还继续用，必须在最后一次时将水烧开不能搅动，否则会变味。 2．调味碟：（火锅式麻辣烫使用） ◆ 蒜茸 ◆ 剁椒 ◆ 花生芝麻沫（炒熟碾碎） ◆ 辣椒粉750g 四种大料盛入味碟 ◆ 味精700g ◆ 鲜味王100g ◆ 盐250g 搅匀 ◆ 鸡精100g ◆ 花椒粉100g ◆ 香米100g 3．炒豆瓣料（金酱）： ◆ 菜油5斤(以没过豆瓣酱为宜) ◆ 等油煎好后将姜蒜各2斤拍烂放入油锅 ◆ 三萘、八角各100g ◆ 炒5-8分钟（中火，不能炒糊） ◆ 加冰糖2斤炒8-10分钟 ◆ 豆瓣（×××××××××××）8斤 ◆ 中火炒25-30分钟起锅（千万不能糊，否则会有苦味） 4．红油： ◆ 将刚煎好的菜油倒进碗里 ◆ 等油温降至90 oC时加入辣椒粉搅匀（辣椒粉里可按10：1加入香米） ◆ 油温太高会糊，油温太低不出味 三、卤水制作流程（以高汤75kg计）： 1．药材： 1．八角200g 12．鸡精250g 2．三萘250g 13．鲜味王250g 3．丁香50g 14．味精250g 4．砂仁50g 15．香米100g 5．草果50g 16．胡椒粉200g 6．白扣150g 17．冰糖100g 7．小茴香150g 18．大蒜2斤 8．碧波50g 19．盐800g 9．桂皮50g 20．金酱8斤 10．白芷150g 21．牛油适量 11．生姜500g 2．流程： ◆ 先加1/2量高汤（35kg左右）并烧开 ◆ 加入以上重量药材，搅匀 ◆ 大火熬2小时左右（边熬边搅匀） ◆ 再将高汤加至需要量（75kg左右） ◆ 再熬2小时以上关小火 ◆ 牛油一定要长时间熬（用老牛油熬味道更好），不然有异味，用前打掉留少量即可 ◆ 隔夜用必须将卤水烧开后不能搅动 四、卤水与金酱原料配比： 1．卤水原料配比（每公斤高汤香料含量g）： ◆ 八角2.5g ◆ 三萘3g ◆ 丁香0.6g ◆ 砂仁0.6g ◆ 草果0.6g ◆ 白扣1.9g ◆ 小茴香1.9g ◆ 碧波0.6g ◆ 桂皮0.4g ◆ 白芷1.9g ◆ 鸡精3g ◆ 鲜味王3g ◆ 花椒0.9g ◆ 香米1g ◆ 大蒜12.5g ◆ 胡椒2.5g ◆ 味精5g ◆ 冰糖1.5g ◆ 金酱50g ◆ 牛油适量（用前打出） ◆ 盐5g ◆ 乙基麦芽酚0.2g（选用，用80度温开水溶解） 2