《朝 鲜风味小菜》家庭教育百科丛书.pdfVIP

泡菜是朝鲜族人民最基本、最普通的风味菜食之一。它是 用 白菜、萝 卜、黄瓜等蔬菜为主料浸盐水后，配入辣椒、大葱、 大蒜、生姜等作 料腌制而成 的小菜 。依原料、制 法、用法和 时 间 的不同，口味各异，品种多样 。下面分别介绍。 冬 泡 菜 这种泡菜，一般于暮秋时节开始腌制，存放缸 内，寒冬时， 每 日三餐当作家常便菜 。因原料 以大 白菜为主体，且多呈酸辣 味，故又称为酸辣 白菜，是最具代表性的朝鲜风味泡菜。 原料　　白菜 棵　　　　　　　　　　　　　　萝 卜 个 芥蓝菜 克　　　　　　　　　　水芹菜 克 洋葱头 克　　　　　　　　　　　　大葱 克 青角菜 克　　　　　　　　　　　　大蒜 头 生姜 块　　　　　　　　　　　　　　　　生梨 个 板栗 个　　　　　　　　　　　　　　生明太鱼 条 虾酱 克　　　　　　　　　　　　辣椒粉 杯 辣椒丝 杯　　　　　　　　　　　　精盐面 杯 食盐粒 杯 制法 ①事先准备 口大缸 ，用清水、竹刷洗净放好 ，干燥后加 盖。同时选几块压菜石洗净备用。 ②把大蒜头掰成瓣，用水浸泡，随后去皮洗净；生姜刮去 表皮，洗净备用。 ③把 白菜的根和黄叶老帮用刀削整齐后洗干净 。 ④把盐与水按 的比例配成盐水。傍晚把 白菜浸泡在 盐水中，稍候取出码放在缸中，经 个 小时再按与原来相 反 的上下层次倒放一次 。次 日清晨把 白菜从缸 中取 出放在荆 条簸箕上滤水，控干水分，把菜切成两瓣，再用刀挖去根部的 硬心部分，白菜备料完成。 傍 晚把备好 的 白菜 码入缸 之后 ，把萝 卜、葱、芥蓝菜、青 角菜都洗净 。水芹菜洗净后仍放入水 中浸泡 ，时间最好长一 些 。取 个萝 卜切成二瓣或三段，其余的切成宽、厚各为 厘 米、长 约 厘米的拌料条 ，并拌上辣椒面和少许盐放在罐中加 盖腌制 。 次 日清晨，把充分浸泡洗净的水芹菜，切成长 厘米左 右 的菜段 ；芥蓝菜取其茎叶，切成与水芹菜段一般大小的菜 丝；葱取葱 白部分，切丝大小同上；青角菜根部的泥沙一定要 洗刷干净 ，可切成碎末放入 白菜 内，也可整块浸在汤 内透味 儿 。 把大蒜拍扁切碎，生姜也拍碎切成末，二者和在一起， 拌入辣椒面，用捣蒜杵或打糕杵将其捣成泥状 。将 明太鱼头石 状物取出后，带皮骨切碎，也捣成糊状。 板栗去皮，将果洗净切成薄片状；梨切成条块。 把萝 卜条放进大盆中，撒上辣椒面，加水拌匀。再把虾 酱、明太 鱼 糊、水 芹 菜、芥蓝 菜、葱 丝、栗 子 片、生梨 条、辣 椒 丝、 生姜和蒜泥、少许味素等作料放进大盆 内，充分地搅拌。拌匀 后，糊状物为缝填料，其余的是层与层间隔填料。 取 只大方盘 ，放上 瓣 白菜 ，再取一定量 的糊状填 料，在每片 白菜叶缝间涂抹充分后，抚顺菜棵，托着码入缸内。 照此方法，把每棵 白菜都处理一遍。 码 白菜之前，要在缸底铺一层如 所述 的层 间填料和 水芹菜叶，尔后堆上一层放好作料 的白菜 ，再放层料和少许 盐 。按此法 ，将 白菜堆码至缸深度 的 ，然后覆上一层用浓 盐水腌蔫的白菜帮，按