海水豆花参 一月卖了四千条.docVIP

海水豆花参 一月卖了四千条海水豆花参一月卖了四千条 罗志超目前是青岛海洋宾馆的行政总厨，他曾经在青岛巨无霸海鲜广场工作。在“巨无霸”工作时，他发现了青岛崂山出售的成品海水豆腐，口感嫩滑，他想青岛的海水很普遍，为什么不自己制作呢？现点现做海水豆腐还可以成为店里一个新卖点。 他去海边打了干净的海水，放入桶里沉淀至没有漂浮物时，只取上面一层干净的海水使用。将豆浆烧开之后，用这样的海水点成豆花，口味很嫩，效果非常好。豆花做成了，他又将豆花和海参、鲍鱼结合，制作了两款高档菜品。其中，“海水豆花参”创造了月售4000多条的纪录，成为各店前来考察的目标。罗师傅讲了一个趣事：当时，他们的服务员发现进店就直奔明档点这款菜的客人都不接待，因为这种客人八成是来学这道菜的。 最近，罗师傅到了海洋宾馆，这一系列菜又在这里推出了，不同的是，他又做了改良，其中“海水豆花参”原先的配料是茼蒿末，炒过头就没了鲜味，炒得轻又有一股生味，所以他改成了芥兰末，另外，在煨海参时，减少了酱油的用量，防止过深的颜色染黑了豆花。 除了用海水豆花搭配海参、鲍鱼之外，他又将这种豆花和蛤蜊、北极贝等海鲜搭配，每一款新菜推出之后，都受到了客人的好评。他们的普遍评价是：鲜、嫩、无刺激口味，非常保健。 内陆地区的厨师如果想制作此菜该怎么办？罗师傅说，目前市场上有桶装海水出售，大约50元/桶，一般是卖给酒店用来养海鲜的，有条件的厨师可以用这种海水制作豆花。 特邀点评：段义 王振庆 主厨试制后发现，豆花非常嫩，口味不错。总体来说，此方法简便，易于操作，很有创意，值得推广。段义在试制时，发现点好的豆花太嫩，略发散，原因是海水的浓度不够，他又添加了少许豆腐王辅助。王振庆在试制时，点好的豆花也比较嫩，也有点散，但是他认为此豆花最大的特点就是鲜嫩，所以没有再加豆腐王。 在制作菜品时，最好勾芡，那样口感更滑嫩。 此方法的缺憾是成菜有点单一，因此王振庆建议在制作豆浆时可以加入一部分蔬菜汁（比如胡萝卜汁、菠菜汁等），然后再制作豆花，这样做好的豆花颜色有变化，口味更鲜美，也更吸引客人。 海水豆花的制作 原料：生浓豆浆（刚刚磨好的，浓度要稍微高一点）5千克，纯净海水2千克。 制作：1、将豆浆倒入不锈钢桶内，放在煲仔灶上，用中小火加热至沸腾，大概需要20分钟左右。 2、将沸腾的豆浆倒入不锈钢盆内，用细密漏撇去上面的浮沫。 3、将纯净海水分成两部分，第一次先淋入3斤海水，静置，待其发生反应，大约5分钟后再淋入剩下的1斤海水，然后轻轻搅动至豆浆全部凝结成豆花。 4、把盛有豆花的不锈钢盆端到煲仔炉灶上，重新小火加热至冒小泡泡，保持3分钟即成（二次加热的目的一是将倒入的生海水烧开，杀菌，二是加入海水点豆花时，豆浆的温度降低了，其凝结的程度不是非常充分，而且口感也过嫩，再加热可以使其老嫩程度更合适）。 特点:点好的豆花汤呈微黄色，豆花块的形状不规则。如果汤清、豆花不成块，则说明豆浆太稀了，如果豆花汤很浑浊，则说明海水太少，凝结的程度还不够，需要再倒入一点海水。 制作关键：1、在豆浆的加热过程中，豆浆很容易糊底，当发现上面的浮沫有黄点时，说明豆浆糊了，此时要把火关小一点，千万不要搅动，等到开锅后，倒入盆内用细密漏打去浮沫再点制。2、豆浆糊底，只要不是特别糊，是不会影响豆花的品质的，属于正常情况。3、如果豆浆达不到沸点，是点制不出豆花的，而且喝了还会中毒。 海水豆花参售价：58元/只 主料：海水豆花50克，活海参1只（将海参杀好，入30-40度的温水浸泡2分钟左右至海参变软，然后用手将海参抻开，抻到原海参3-4倍，加入适量的白糖搓一下去涩味，再用清水洗干净，入80度的热水快速烫一下，活海参即处理好了，其口感比较软糯，这就是青岛厨师常用的手拉活海参的方法）。 辅料：西兰花1朵，芥兰粒少许，枸杞2个。 调料：盐1克，葱末2克，味精0.5克，大葱段10克，味达美3克，美极鲜味汁2克，鸡汁5克。 制作：1、先将事先处理好的活海参入90度的热水快速飞水至热，备用。2、锅下底油，煸香葱段，下入味达美、美极鲜味汁、鸡汁，加入少许料酒和适量高汤，放入海参小火烧5分钟至入味，捞出备用。3、净锅下少许底油，下葱末煸香，下芥兰粒微炒，下入用细密漏控过水分的豆花，下盐、味精调味，下入刺参小火微烧至热即可出锅，装入鲍鱼碗中，再放上汆水的西兰花、枸杞即可上桌。 特点：滑嫩，豆花味浓，营养丰富，海参软糯。 制作关键：1、此菜也可以使用水发海参制作。2、煨海参时，味达美和美极鲜千万不要放太多，否则颜色会很黑，当和豆花一起烧制时，会染黑豆花，影响卖相。3、因为豆花本身就很嫩，操作时，动作一定要轻，否