潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合.doc

潍县萝卜蘸味噌中日元素巧融合富田唐风精致料理是富田唐风餐饮管理集团的最新品牌，其定位上的最大特色是“融合”，将日式料理作为一个菜系，与中餐各大菜系的招牌菜品杂糅推出，客人既能吃到正宗的日式寿司，也能吃到原汁原味的夫妻肺片、凉拌海蜇，另外，行政总厨林明鼎还设计了一批融合菜，将当地的特色食材与日式料理的味型相结合，收效很不错，比如这道“潍县萝卜料理”就是个典型案例。此菜实质上就是个“萝卜蘸酱”，选用山东本地的特色食材“潍县萝卜，”切成长方形薄片，冰镇几分钟后按位摆盘，蘸食自己调制的日式味噌酱，食材带有明显的中餐元素，装盘却不失日式料理的精致。 味噌酱的调制：成品味噌酱100克、酒酿30克、白糖50克、酱油10克用搅拌机打匀即成。 黑醋酱番茄物语 原料：澳带1个，番茄1个，吐司面包2片，明虾1只，干无花果1颗，红枣1颗，西兰花1朵，芦笋2根，黑鱼籽酱少许。 配料：意大利黑醋酱1 5克，土豆泥30克。 提前预制 1　1000毫升干白葡萄酒加200克冰糖熬至冰糖融化，离火放凉，大番茄10个用开水烫去皮后浸入熬好的干白葡萄酒里，入保鲜冰箱浸泡24小时备用。 2　干无花果和红枣各50颗入冷水中浸泡10分钟取出，入200毫升清水中，加入50克白砂糖煮至水开，放凉冰镇备用。 意大利黑醋酱的制法：意大利黑醋100毫升、干白葡萄酒50毫升、蒜末30克、冰糖50克、白松露油1～2滴，混合均匀后入锅熬至浓稠(浓稠程度以用调羹浸入黑醋酱后提起，黑醋酱呈滴状滴落为宜)，即成味道酸甜的黑醋酱。 注：白松露油产自法国，是用法国高级白松露炼制而成，松露的香气非常浓郁，每份酱汁用一两滴即可。这种松露油是从上海进的贷，每瓶350元。 问：意大利黑醋有什么不一样? 林明鼎：意大利黑醋不同于普通的食用醋，它味道浓酸，会越煮越粘稠，常用作海鲜和鹅肝的调味品。 制作： 1　澳带上撒入少许胡椒粉，再撒少许干生粉，入平底锅煎熟。将大明虾烤熟，吐司面包烤干切片，西兰花、芦笋汆水断生。 2　取番茄一个去蒂切成两半，切面朝下扣在盘中，芦笋、澳带放在番茄上摆出造型，用黑鱼籽酱点缀在澳带上。土豆泥(土豆蒸熟打成泥，调入少许白胡椒粉、淡奶油、盐拌匀即成)用裱花袋在长盘的另一端裱成花形，用喷枪喷一下表面，使之略呈焦糊状。 3　土豆泥上面放明虾、吐司片、西兰花、红枣、无花果摆出造型，以意大利黑醋酱点缀盘底。 制作关键：干白葡萄酒不能直接用来浸泡番茄，而应先放糖熬制，使汤汁中的酒精成分挥发掉而只留下酒香，番茄放入处理过的干白葡萄酒里浸泡，能充分吸收酒香和糖分，冰镇后口感特别清冽甘甜。 大根牛舌 亮点：用大米煮萝卜，用蔬菜煮牛舌。 批量预制 1　取白萝卜3斤去皮切成3厘米厚的片，放入锅中，加入大米100克、清水1000克，煮至白萝卜呈半透明状，用牙签插一下，可穿透但不软烂时捞起备用。 2　洗净的牛舌8个氽一下水放入不锈钢桶中，胡萝卜2个切成大块，洋葱2个、番茄4个切成块，西芹6棵切成段，一起下入桶中，加入一个香料包(内有八角、黑胡椒、香叶、桂皮、草果、沙姜各约5克)，倒入清水至没过原料，加入盐50克，大火烧开，小火卤40分钟至牛舌卤熟。 3　将卤过的胡萝卜、洋葱、西芹、番茄捞出，加入卤牛舌的原汤一起用搅拌机打匀过滤，即成蔬菜酱汁(加汤的量视酱汁的颜色而定，调成胡萝卜的桔黄色为佳，加汤过多颜色会太浅)，晾凉后封保鲜膜放入冰箱保存。 走菜流程 1　取白萝卜片对半切开，摆放在盛器中心，牛舌横切成1厘米厚的片(一个牛舌可做15位)，置于白萝卜上。 2　取蔬菜酱汁烧热，下入少许盐和鸡粉调味勾芡。 3　将酱汁浇在牛舌上(每位约用50克)，最上面用葱白丝和三文鱼籽10克点缀。 4　再淋上少许鲜奶油。芦笋1根氽油盐水，摆在盘边装饰，盘子的另一边撒入少许玫瑰柿椒粉点缀。 1