特色疙瘩汤 售出751万碗.docVIP

特色疙瘩汤 售出751万碗保定古城印象 奇芳阁的特色疙瘩汤从开业热卖到现在，共开发了20多种，如雪花鱼翅疙瘩汤、黑米疙瘩汤、麻辣疙瘩汤、冰糖江米疙瘩汤、番茄疙瘩汤等，其中番茄疙瘩汤销量最大。开业六年来，奇芳阁的疙瘩汤已经售出751万碗，创造了巨额利润。 一碗疙瘩汤为何有如此大的魅力？厨师长宋三良说：“疙瘩汤本是保定农村常见的小吃，客人对它很有感情，再加上我们店里疙瘩汤品种多，所用汤底更是真材实料，味浓且鲜美，让客人觉得新颖且实惠。 菜品排行榜 1、油泼酸汤虾 2、驴肉酥 旺销理由：驴肉渣炒焖子，口感像肉末炒凉粉，很浓很香很软滑，配酥香小饼，深得保定人的喜爱。 大体制作：1、将白卤水卤熟的驴肉剁碎，将驴肉焖子解冻切碎。2、锅下底油烧热，放入葱花炝香，下驴肉碎、焖子碎、槐茂面酱炒均匀，下蚝油、酱油、鸡粉、味精调味，小火炒成团，起锅定碗，扣入盘中。将烧饼炸至金黄色，切开口后摆在盘子四周即可。注：焖子是河北、河南一带常见的食品，是将泡透的粉条（切碎）、红薯淀粉、炒熟的肉末（若加驴肉就叫驴肉焖子）、葱姜末、五香粉、胡椒粉、盐、味精、酱油、驴肉汤等拌匀入盛器，上笼旺火蒸熟而成。市场有成品焖子出售。 3、芫爆肚丝 4、李家特色土豆丝 5、农家摊托子 旺销理由：虽是用下脚料芹菜叶制作的菜品，但以芹菜叶的降血压功效和菜品清香朴实的农家口感、低廉的售价征服了很多客人。 大体制作：将芹菜叶洗净，加入少许面粉拌匀，然后下葱花、鸡蛋液、鸡精、盐拌成浓稠的糊，小火煎至两面金黄出锅，配蒜汁上桌。 腊入蒜烧莜面鱼 原料：做好的莜面鱼350克，腊入蒜50克，黄豆芽25克。 调料：猪油10克，花椒油5克，葱花5克，干辣椒段4克，盐3克，味精2克，鸡精2克，酱油8克，腌腊入蒜的香醋5克，高汤40克。 制作：1、将莜面鱼入沸水煮熟，捞出控水，将腊入蒜入沸水快速氽水，捞出备用。2、起锅下猪油、花椒油烧热，放入葱花、辣椒段煸香，烹腊入醋、酱油，下高汤，入盐、味精、鸡精调味烧开，下腊入蒜、莜面鱼中火烧至入味，勾芡淋明油后即可出锅装盘。 味型：咸鲜酸香。 批量预制：开餐前将莜面鱼煮熟，捞出过凉，然后盛入保鲜盒保存。客人点菜后取适量莜面鱼和腊入蒜同烧即可上桌。 用腊入蒜做辅料的菜品还有一道“腊入蒜烧驴肉”，销量也很不错。其制作方法跟“腊入蒜烧莜面鱼”类似，不同的是主料改为白卤水卤熟的小驴肋排肉250克、卤熟的驴筋100克。 油泼酸汤虾 这是店里川菜师傅创新的一道旺销菜，用的是酸汤鱼的汤底，主料换成冰鲜虾仁，卖相更清爽美观， 原料：冰鲜大虾仁350克，泡好的水晶粉条150克，青笋丝150克，木耳25克。 调料A：盐2克，味精3克，鸡粉5克，米醋3克，白糖2克。 调料B：四川泡姜(最好选用产自四川新繁县的)10克，泡萝卜(切块)10克，四川酸菜(切条)30克，黄灯笼辣椒酱5克。 调料c：猪油15克，高汤450克，大豆油(豆油颜色金黄，用其炸辣椒浇淋虾仁卖相美观)50克，青、红小米椒圈共10克，麻椒5克，干辣椒段5克。 制作：1、将大虾仁解冻去沙线，加入适量盐、味精、鸡粉、胡椒粉、蛋清、淀粉腌制上浆待用。2、将水晶粉、青笋丝、木耳入沸水氽水，捞出控水。3、锅下猪油烧热，下调料B炒香，加入高汤中火熬出香，打去渣子，调入A料，加入水晶粉、青笋丝、木耳烧开，起锅倒入碗中垫底。4、将上浆的虾仁入90℃的热水浸熟，捞出放在盛器里。5、锅下大豆油烧热，放入青、红小米椒圈、麻椒、干辣椒段炸香，起锅浇淋在虾仁上即可上桌。 味型：酸辣鲜香。 制作关键：虾仁久煮会缩水，所以不要将其放入汤汁中同烧，而是浸熟后放在碗中。 李家特色土豆丝 这款土豆丝不同于普通的“酸辣土豆丝”，而是奇芳阁大厨独创的一道家常菜：将土豆切粗条，煮后再炒，不吃土豆的脆感，而是吃其浓香略面的口感。 大体制作：1、将土豆去皮修成方块，切成粗丝，入沸水锅中火煮40秒至六成熟，捞出冲凉备用。2、锅下猪油、花椒油烧热，放入葱花、干辣椒段煸香，烹醋、酱油，下煮好的土豆丝、香芹段、红椒条中火快速翻炒均匀，下盐、味精、鸡精、白糖调味，中火继续炒20秒左右，略勾薄芡淋明油即可出锅装盘。 味型：咸鲜浓香，土豆略带面口，里面还是脆的。 1