第四城花园餐厅-羊肉汤改换洋包装.docVIP

第四城花园餐厅:羊肉汤改换洋包装简忠贤 现任成都第四城花园餐厅东湖店店长助理。 成都第四城花园餐厅的菜品向来是又有卖相叉好吃，今年冬天换季菜中卖得最好的儿款，都是改良版的“街边茱”：从涮火锅中改来的“双黄一响”，黄辣丁和黄喉都是点击率极高的涮品；“香菜羊肉汤锅”的创意是来自火遍成都的简阳革肉汤锅，浓白的羊肉原汤中漂着一层香菜梗，配上五个小玻璃杯的蘸料，口味是大众型，出品形式又很时尚…… 香菜羊肉汤锅 近两年来，天气一转凉，成都的大街小巷都打出了“简阳羊肉汤”的招牌。第四城在创制新菜时看准7这点，将羊肉汤不改口味，略做包装后推出，很受欢迎。 原料：熟羊肉150克，白萝、500克，油条2根香菜段50克。　调料：盐3克，味精4克，鸡　精3克。 制作：1、将半扇羊改刀成大块，将羊肉和骨头一起放入大桶中，加水6.0斤，放入胡椒粒少许，大火烧开，改小火将羊肉煮熬捞出，开餐时间内羊肉汤一直用微火保温。 2、走菜时将取出放凉的羊肉切片，白萝卜切成骨牌块提前用清水煮熟，油条改成6厘米长的段。取一只大的煲仔，放入萝卜块，羊肉片和羊肉汤，烧开后放盐、味精、鸡精调好味，放入香菜段。油条装盘，将葱花，干辣椒碎，蒜末，盐味精五种蘸料分别装入五个小玻璃杯，放在汤锅周围，一起端上桌，客人可按自己的喜好取小玻璃杯中的蘸料倒入碗中，油条可蘸汤食用。 味型：咸鲜。 鹅肝泥配烤吐司 去北京考察时在梧桐餐厅发现一款“盐水鸭肝酱配面包”，觉得这种搭配不错，可做主食可做热菜，原做法是用鲜鸭肝加入香草碎、牛奶熬制成的，为西式口味，第四城在推出时，将鸭肝酱改为自制鹅肝酱，用听装的鹅肝酱加上成品香蜜鹅肝拌匀熬成，因为两者都有底味，所以不必另外调口，其成鲜味型也更适合当地人的口味。 原料：吐司面包8片，自制鹅肝酱lOO克。 调料：黄油20克。 自制鹅肝酱：上海产香蜜鹅肝(袋装成品，开袋可食，味咸鲜，不像鹅肝酱那么腻，也可用盐水鹅肝或鸭肝代替)50克用刀压成泥，加八成品鹅肝酱1听，拌匀。锅内放少许黄油，下入拌好的酱，加清汤15克小火熬一下即成。因为听装鹅肝酱有些油腻，很多客人吃不惯，加入部分香蜜鹅肝可以稀释下油分。 制作：1吐司面包改刀入平底锅，加黄油煎至两面金黄。2自制鹅肝酱装入小碗，与面包片一起装在竹节状的平托盘中，旁边用“篱笆”装饰即成。 特点：成香酥脆。 菜油泡姜高山鸡 高山黑鸡是去宜宾考察时吃到的，肉很香很有嚼劲，不像成都市场上买到的乌鸡那么嫩，在炒制时用了大量仔姜和泡姜(泡姜可让菜品带有酸口，更开胃)，更适合这个时节推出，另外这道菜特意用生菜子油炒制，就是要突出菜油原始的特殊香味。 原料：高山黑鸡(也可用当地产的土公鸡代替，口感类似，只是色泽上不是很出彩)500克，青美人椒200克，泡仔姜80克，鲜仔姜100克。 调料：菜子油15克，盐3克味精3克，鸡精6克，花椒油10克。 制作：1、高山乌骨鸡去骨取肉切成小条，放盐味精生抽料酒蔬菜汁腌制码味，青美人椒切2.5厘米长的段，鲜仔姜切成块，泡仔姜切成粒。2锅炙好，放入少许菜子油马上下入码好味的鸡肉条(以使原料粘上生菜油的香气)干煽至熟，倒出，将锅洗净，放菜子油滑一下锅倒出，下入美人椒煸出椒香气，再下泡姜粒，仔姜块鸡肉条一起炒香，调入盐、味精，鸡精，淋花椒油炒匀装盘即成。 技术关键：鸡肉腌好后最好不要过油，而是直接中火干煸至熟(约5―6分钟)，这样处理过的鸡肉更香，而且过油炸的鸡肉容易外干里不熟 口感不好。 双黄一响 黄辣丁(小嘎丫的一种)是成都人的“大爱”，配以极品猪黄喉(进价20多元，比一般的黄喉贵一倍，薄且均匀、成形美观，口感脆且有质感，入开水滚一下即可食用)，这种搭配加上火锅家常味型，推出后的点击率很高。此菜也可用石锅上桌，菜品倒进热石锅后会吱吱响，所以叫“双黄一响”。 原料：黄辣丁300克，猪黄喉400克，酸菜、青笋片各50克。 调料：自制酱料约300克，高汤700克，香油20克，花椒油30克，盐5克，味精3克，鸡精10克。 制作：1、黄辣丁宰杀洗净，黄喉改上梳子花刀备用。2、净锅上火，入自制酱料加高汤大火烧开，待熬出香味后去渣留汤，放入黄辣丁，煮熟后放盐味精鸡精调味，再放入黄喉微煮，放入香油、花椒油即成。3、深盘内垫入酸菜和汆过水的青笋片，将烧好的“双黄“倒入，点缀香葱结。 味型：麻辣火锅味型。 静置一天后香气更柔和 自制酱料的调制(一份的量)：炼好的菜子油50克烧热，下入泡姜30克泡蒜30克煸香后，放入一些厨房中的边角余料(葱姜头、辣椒头、洋葱头等)约50克干辣椒10克，香料粉5克(八角、桂皮，白蔻，香叶按同比例一起打碎)炒至微干，再下泡椒蓉30克