簋街新宠烤猪脚 焦香水嫩恰恰好.docVIP

簋街新宠烤猪脚 焦香水嫩恰恰好北京的簋(gui)街向来不缺乏流行元素，从以前的“麻小”(麻辣小龙虾)到后来的“麻皮”(麻辣皮皮虾)，从刚开始的“辣鸭头”到后来的“辣免头”，它经常给年轻人带来惊喜，给餐饮界刮来流行风向，给大厨们带来新思路。 今年的簋街火了“烤猪脚”!这“烤猪脚”本是云南的一种地方小吃，经过簋街一家名为“猪脚巷”的小店全新改良之后大放光彩。三五成群的食客来到簋街，寻寻觅觅找到“猪脚巷”，品尝着外干香内鲜美多汁的猪蹄，喝着自酿啤酒，再搭配一点云南小菜，惬意、过瘾自不必说。 目前，店里的“招牌猪脚”有四种口味：原味、蜜汁味、柠檬味、地狱辣味。“原味猪脚”即将猪蹄烤后搭配鲜成辣、开胃的蘸碟食用，而蜜汁味的烤猪蹄吃起来则有一股蜂蜜的味道，成香回甜；柠檬味猪脚是在猪蹄上刷了柠檬汁后烤制而成的。 特色烤猪脚 原料：猪蹄4千克(最好用前蹄，其骨头小肉多)。 卤水：高汤6千克，盐100克，味精50克，鸡粉20克，猪肉骨髓浸膏(提香)20克，焦香型麦芽酚(出焦香味)10克，甘草10克；肉蔻5克，陈皮5克，八角3―5个，南姜10克，香茅草5克，香叶3克，花椒5克，干辣椒4个，冰糖50克，红曲粉20克，猪肥肉250克。 卤制：1、将买回来的猪蹄清洗干净，用喷枪喷5分钟左右至表皮发黑发焦，然后入淡盐水浸泡半小时，用刀刮净黑焦的外皮，冲洗干净，这样猪蹄就光溜了，而且表面是黄色的，非常美观。2、锅下宽油，烧到六成热，下猪蹄小火炸5秒左右至令黄、外皮起泡为止(猪蹄炸后再卤，其表皮就变厚了，而且味道更香)。3、锅下卤水(其中加入半斤肥肉可以增加卤水的香味)，大火烧至似开非开时，下猪蹄转小火，一直保持“虾眼”水状态约1小时，关火，让猪蹄在热卤水锅中继续浸泡20分钟，捞出放凉。 烤制：当猪蹄凉透后用刀将猪蹄从中缝分开，分成5―6块，装入烤帘中，上炭火烤，烤时可刷少许料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉(撒大量辣椒的猪蹄可称为“地狱辣味”)或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。 蘸料的调制： 原味蘸碟：盐2克，美极鲜味汁2。克，香醋(或陈醋)10克，鸡粉3克，香油3克，辣椒油3克，味精2克，鲜姜汁10克，小米椒末15克，葱未3克，香菜末5克，白糖1克。将以上所有配料兑成汁，即成。 柠檬蘸碟：鲜香茅草3克，洋葱10克(将以上两种料绞碎成酱泥)，鲜姜汁10克，鲜柠檬汁20克，盐3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，鸡粉3克，柠檬香精一滴。将以上所有配料兑成汁蘸食，也可以刷在猪蹄上再食用。 蜜汁昧蘸碟：蜂蜜30克，柠檬汁10克，白糖10克，李锦记烤肉酱10克，香油5克。将以上所有配料调成汁，可蘸食也可以刷在猪蹄上一起食用。 用烤箱效果同样棒 李大勇：猪蹄本身肉多油腻，经过卤、烤后，内部入味，油脂被烤出一部分，成菜就不腻了。此菜制作起来也不复杂，烧烤店可信手拈来，而对于普通厨房来说，如果使用炭火不便，可以使用烤箱烤制：将烤箱ET火调到200℃，将卤好的猪蹄放入烤盘，烤15分钟左右即可达到外焦香的效果。烤制过程中可以取出猪蹄刷上调料或者撤上点辣椒粉等，这样可以丰富猪蹄的口感。 边烤边撒四种粉 毕伟：“烤猪脚”在云南是一道旺销名菜，但它的做法并不复杂：先将猪蹄入川味卤水小火卤制1.5小时左右至(火巴)而不烂，捞出之后再放到炭火上烤3―5分钟，边烤边撒上孜然粉、花椒面、细辣椒面、十三香，即可食用。 在云南本地，蘸碟一般只有两种：一种是椒盐加辣椒面，另一种是腐乳碟：将王致和腐乳碾碎，加入少许清汤、味精、香菜未、辣椒面调匀即成。 加块火腿骨卤水味更香 罗华：“烤猪脚”在云南也是当红角色，我有很多朋友都想上这个菜，更有很多外地烧烤店的朋友跟我打听猪蹄的烤法。本文中的做法翔实准确。我提供一款地道的滇味卤水，大家可以参考使用： 配料：高汤6千克，甘草(提甜味)25克，草果1 50克，陈皮80克，桂皮50克，花椒80克，小茴香50克，南姜50克，香茅草1／3棵，香叶50克，白蔻50克，宣威火腿骨(将火腿上的肉剔下来之后剩下的骨头，其味很香)1公斤，砂仁40克，丁香(味浓，要少放)4颗，香果5个，盐、味精、鸡粉、糖色、干辣椒各适量。 调制11、将各种香料入清水浸泡10分钟，清洗干净，包入香料包，然后再入沸水中氽2分钟左右，去掉浮味，使香味更自然。2、汤桶下高汤，放入香料包、剩余的配料烧开，即可卤猪蹄。 卤时要注意，一定要将猪蹄卤到把烂，如果仅仅将猪蹄卤到七八成熟就停火，那么凉后的猪蹄会回硬，再烤也烤不软了，客人食用时根本咬不动。 椒盐味蘸碟是这样制作：净锅下细盐烧热，离火，下适量花椒面、辣椒面、味精、十三香、五香粉、熟芝麻拌匀，放凉即可使用。 如何烤出