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给酒店找主题 开火三家金海聚张义忠 国家高级烹调师、中国鲁菜特级大师，曾任济南汇泉饭店厨师长，济南金三杯大酒店行政总厨、执行总经理。现任济宁金海聚酒店有限公司总经理。 吴继军 济宁金海聚酒店有限公司董事长。 在济宁，提到“金海聚”。无人不晓。出租车司机问笔者：“是去金海聚大酒店，金海聚饺子城还是金海聚养生园?”看来不管是经营了近十年的金海聚大酒店，还是开业不到两年的金海聚阳光养生园都在食客中有不小的影响力。其实，这么多金海聚，都是同一个品牌，只是经营定位有区别。 张义忠是这三家店的执行总经理。他的开店经验就是找主题，给每个店找一个非常突出的特色，让食客一下记住，使原本普通的店变得与众不同。“如果没有海鲜佛跳墙，金海聚大酒店就是个海鲜酒楼；如果没有位上大饺子，金海聚饺子城就是个普通饺子馆；如果没有鹿苑和菜园，金海聚养生园就是个养生菜馆，谁能记得住?” 如何设定主题?怎样营造特色?张义忠以金海聚品牌下的三家酒店为例，讲述自己的经验心得。 金海聚一店：上上品海鲜佛跳墙 “今年时尚佛跳墙”、“到金海聚吃海鲜佛跳墙”这是张义忠给金海聚大酒店定的主题标语，也是他的第一个“找主题”试验。 没有亮点，年赔百万 张义忠接管金海聚大酒店时，酒店刚开业一年，定位是高档海鲜，与其他海鲜店区别不大，一年赔掉了上百万。张义忠接管后，店名不改、定位不变。人员不换，只是带过来一道“上上品海鲜佛跳墙”，并且把这道菜定为酒店主打。 此菜与传统拂跳墙不同的是，原料只用各种海鲜，包括海参、鲍鱼、干贝、鱼翅等，去掉了传统佛跳墙中的鸡爪、火腿等肉类原料，口感更清淡。制作时，与传统佛跳墙不同的是，在煨制佛跳墙的坛子上带了一个“荷叶帽”，用干荷叶扎紧坛口，可使成品汤汁中略带淡淡的荷香味，形成独有的特色。(详细制作流程见2009年10月《中国大厨》80页)当时济宁做佛跳墙的店本就不多，而且都是传统做法，“海鲜佛跳墙”就更显得独一无二了。 主题选好后，无论店内哪种宣传，都要打上主题标语，让食客第一时间了解店内特色，进而记住整个店。摆展档时把佛跳墙放在最显眼的位置，并且把主题标语写到展档对面的墙上，加深食客对佛跳墙的印象和关注度。张义忠接手第一个月，就出现盈利20万的好局面。 创新海鲜家常菜 找到主题并成功宣传只能让食客进门，留住回头客还要靠整体菜品质量。在宣传主打菜的同时，张义忠发动全体厨房员工对原有海鲜菜品进行创新，每月都会有几道新菜推出。 在菜品设置上，主打菜非常高档，那么其他菜品就要在家常口味上创新，这样整桌菜肴才能让食客既吃得很好，又不会觉得特别贵。一直在店内热销的创新家常菜有“香椿虾仁”、“豆腐煎饼盒”、“椒盐菜根香”等。 香椿虾仁 具体制作：1、350克虾仁开背，去虾线，入底味；胡萝卜丝烫软备用。 2、香椿芽过水，夹在虾仁背部开口处(每个虾仁夹一棵香椿芽)，用胡萝卜丝捆起来，挂脆炸糊，入六成热的油中炸至金黄，出锅装盘即可。 味型：外酥香，内鲜嫩，香椿味浓。 制作关键：脆炸糊用脆炸粉加蛋黄液、清水调制而成，颜色较黄，炸出的成品色泽更好。 椒盐菜根香 这是道利用下脚料做的热菜，以前常利用香菜根做小咸菜，但卖不出好价钱，此菜把香菜根挂糊炸，配椒盐味碟，食客反应不错。因为香菜根的量不固定，这道菜也经常估清，反而给食客建成“来得晚了吃不着”的抢手感，比以前的自制小成菜更加畅销。 具体制作：香菜根洗净，挂脆皮糊入六成热的油中炸至金黄，出锅带椒盐味碟上桌蘸食即可。 制作关键：留香菜根时多留2厘米香菜梗，成品卖相更好。 解毒机成了营销亮点 在主题突出、菜品创新的基础上，张义忠又给店里安装了几台解毒机，专门对各种蔬菜进行净化处理，去掉表面农药残留，并把解毒说明张贴在安装解毒机的墙上，让点菜食客一目了然，这正好符合食客追求健康的心理，又给店里增加一大亮点。 这种解毒机操作简单，只需把解毒机的软管放到装蔬菜的水桶内，打开解毒机开关即可，食客可看到解毒过程，如果桶内有泡沫出现证明正在解毒，把带泡沫的水换掉继续解毒至泡沫消失。每台解毒机市场售价约400元。 豆腐煎饼盒 煎饼焦香酥脆，馅料换成了滑嫩的豆腐，比传统煎饼卷菜口味更好。 具体制作：1、250克豆腐捏碎，加50克葱花、80克木耳碎拌匀，加盐、味精、鲁味鲜酱油、十三香、香油调味成馅料备用。2、取玉米面煎饼，周边刷蛋黄液，把馅料放在煎饼上，叠起来压紧边缘。3、电饼铛刷油，把酿好馅的煎饼放在电饼铛内，表面刷油，加盖煎3分钟，取出改刀装盘即可。 味型：酥香鲜嫩。 金海聚二店：位上大饺子 大个饺子印象深 有了一店的成功试验，二店开业前张义忠就定