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苹果果肉饮料生产工艺及质量探究摘要：目的以苹果原浆为主要原料，研究制作苹果果肉饮料的工艺和配方。方法对操作要点、工艺参数及各种辅料添加量进行对比实验。针对饮料易沉淀的问题，研究了饮料的稳定性。结果苹果果肉饮料配方苹果原浆45%，白砂糖7.5%，果葡糖浆2.5% ，酒石酸 0.011%，苹果酸0.020%，抗坏血酸0.05%，黄原胶0.06%，羧甲纤维素0.05%，乙基麦芽酚百万分之5～10，香精：18088# 0.003%，10057# 0.006%。结论苹果果肉饮料工艺和质量都有所提高。 关键词：苹果；果肉饮料；工艺；质量；配方 中图分类号：TS255.36文献标识码：A文章编号：1672-979X(2007)03-0030-04 Study on Technology and Quality of Apple Beverage WANG Wen-liang, SUN Hong-chun,LI Hai-lei, ZHANG Qi-zhi, SUN Shou-yi, WANG Shou-jing, YAN An-quan (Institute for Application of Atomic Energy, Shandong Academy of Agricultural Sciences, Jinan 250100, China) Abstract：Objective To use raw apple pulp as major material to study the technology and formula of apple beverage. MethodsThe controlled experiments about the key operation points, technology parameters and amount of adjuvants were performed. In addition, the stability of apple beverage was researched and discussed in detail in order to solve the problem of beverage precipitation. Results The formula of apple beverage was as follows:45% raw apple pulp, 7.5% sucrose, 2.5% fruit syrup, 0.011% tartaric acid, 0.020% malic acid, 0.05% vitamin C, 0.06% xanthan gum, 0.05% CMC, 5～10ppm ethyl maltol, 18088# essence 0.003% and 10057# essence 0.006%. Conclusion The technology and quality of apple beverage can be improved. Key words：apple; pulp beverage; technology; quality; formula 果肉饮料是继果汁饮料、碳酸饮料、乳酸饮料之后的新型饮料。苹果果汁香味过于清淡，但如将整个水果（去皮和籽）加工成细腻、均质的果肉果汁饮料，风味就会有很大改善。美国、日本、德国等国果肉饮料生产起步较早，年产量大，市场上也很受欢迎。近年我国果肉饮料生产已有长足的发展，但仍存在一些工艺和质量方面的问题[1,2]。我们对苹果果肉果汁的生产工艺及产品配方进行了研究筛选，提高了产品质量。 1材料与方法 1.1材料 苹果原浆：受季节限制，所用原料为苹果原浆（原浆制作：成熟苹果洗净，去皮，切半，去籽，果块真空处理，破碎，研磨，加热，灌装，真空封口，灭菌冷却，制得半成品）；甜味剂：白砂糖，果葡糖浆，甜菊糖苷（均为市售）；酸味剂：苹果酸，酒石酸（均为食用级）；稳定剂：果胶，羧甲纤维素（CMC），琼脂，黄原胶（均为食用级）；抗氧化剂：抗坏血酸钠（食用级）；增香剂：乙基麦芽酚（食用级）；香精：18088#，10057#苹果香精（食用级）。 1.2仪器设备 胶体磨；均质机；真空脱气机；折光仪；自动电位滴定计；黏度计；烧杯；试管；玻璃瓶等。 1.3方法 1.3.1工艺流程 （甜味料，处理水） ↓ 苹果原浆→研磨→配料→均质→脱气→超高温瞬间灭菌→冷却→灌装→成品 ↑ (稳定剂，酸味剂，抗氧化剂，增香剂，香精等) 1.3.2工艺要点 （1）研磨原浆加1倍量水稀释搅匀