蓉锦1号-先定盛器再配菜.docVIP

蓉锦1号:先定盛器再配菜蓉锦1号时尚餐吧已是很多大厨成都采风一必到的“圣地”，开业六年来，每每以精致的出品、绝妙的创意引领行业流行，一个品牌能风光这么多年，背后团队的付出必定要几倍于常人。最近，蓉锦1号在定位上略有调整，以往是定位在小资、白领阶层，人均几十块钱也可以消费一餐，最近餐厅将定位提高，原有菜品要提价，新推菜品也一必须更上档次。为此厨师长杨海潮绞尽脑汁，“无所不用其极”：盛器要独一无二的、出品形式要惊艳的、招牌菜要翻新再造的、大众菜要精做成“小众”的…… 杨海潮，高级烹调师，现任成都蓉锦1号时尚餐吧厨师长。他涉猎很广，调酒、茶艺、凉菜、面点、粤菜样样拿得起来。2003年开始跟随杨文大师学习新派川菜，对菜品创新有自己独特的视点。 原创菜：用盛器搏出位 木梭天堂花 这道菜的灵感最早来自一对“木梭”，这种木质瓢状盛器是客家人常用的器皿。在蓉锦1号、到处搜罗别致盛器也是厨师长的本职之一，作为客家人的杨海潮有次回老家，看到这种自小见惯的木瓢忽然来了灵感：这种木梭拿到酒店当盛器，肯定是独一无二、所有餐具市场都找不到的。拿回酒店后，凉菜房正好要用“天堂花”(即猪的牙床，又叫“猪天梯”，口感脆爽)出一道蘸汁菜，就用上了两只小木梭，分别盛装碌调料，很原始、很生态。几乎所有蘸汁菜或者配干蘸碟的菜均可采用此盘器装盘，别有风味。 大致做法：1、“天堂花”买回后去掉内膜，入锅，加清水、葱姜、盐煮约2。分钟至熟，捞出过凉，改上梳子花刀，放入冰水中浸泡待用，走菜时取约1 50克放入“木梭”中。2、调辣椒酱：将鲜红二金条辣椒剁碎放入盛器中，将色拉油烧至七成热，例入剁碎的辣椒中(鲜椒与油的比例为3：1)调匀浸熟备用，走菜时取出约100克，调入蚝油15克、剁细的鲜青花椒末20克、美极鲜5克、盐2克味精5克调好味道，装入另一只木陵，撒上香葱末。3、长南瓜去皮切成8厘米宽的段，去籽蒸熟装盘，放上两只木梭，即可上桌。 此菜有两种吃法，一种是端上桌后，当着客人的面将自制辣椒酱淋到天堂花上面，再一起翻扣在蒸好的南瓜圈里，天堂花和南瓜圈可以同时吃；一种是由客人自己蘸食，吃完后再吃南瓜。一号万花筒 这款“万花筒”的创意来自中央七台的一档节目，杨海潮看到有个摇骰子的非常漂亮，就想找来做盛器恒市场上没找到，后来他换了个思路，既然找不到那种色彩斑斓的盛器，用透明的长筒状杯子装入五颜六色的菜品，也能达到“万花筒”的效果，这款菜选料丰富，不上别具匠心的调味料，除了卖相佳，也是一款非常衫的下酒菜，这道红油或者香料油，而是用卤油和蘸水鱼料混合调成的，卤油是卤水多次使用后上面漂着的那层油，因为非常香，蘸水鱼料是杨海潮去云南考察时发现的，当地人告诉他，这种蘸料只需倒入一点鱼汤调匀，用来蘸食各种鱼类都非常好吃，带回成都后他用来调拌凉菜，使用方便而且口味特别。 大致做法：老豌豆入六成热的油中炸酥，捞出控油，德国烤肉肠(切成小滚刀块)入200度烤箱内烤至出香，面叶切成菱形片提前炸脆，腐竹泡后挤干水分，切丝炸香，长豆角氽水切段，将以上用料各取约5。克拌在一起，加入干菊花、干玫瑰花、鲜康乃馨适量，加入卤油50克、云南产蘸水鱼料半袋，调匀后装入瘦长形的玻璃杯内，倒扣在盘中上桌，上桌后将坏子撤走即可。 南洋铁锅甲鱼 这款南洋铁锅鱼也是“先有盛器后有菜”，杨大厨先从市场上淘到一款带有东南亚风情的铁锅直器，才有了这道南洋风味的菜品。现在成都最盛行的甲鱼做法是“小椒生炒甲鱼”，甲鱼切成小块，加入切成小段的鲜小米椒或者二金条青椒，加入豆瓣酱生炒而成，杨海潮将味型加以改变，在调辣椒酱时加入了剁碎的鲜香茅草，再用这款酱来炒甲鱼，炒熟后在热铁锅内放鲜香茅垫底，香气浓郁，带有“南洋”特色，又迎合了成都人的口味。 大致做法：1、甲鱼一只(选用5―6个月大的，太大的不易炒熟)宰杀切块清洗，土豆切成小块，与甲鱼块一起入开水中飞一下水，再入七成热油内拉油定型。2、锅内放底油，入自制辣椒酱100克爆香，下入甲鱼块、土豆块、红椒段，放少许汤，一起爆炒约5分钟。铁锅烧热，将一束鲜香茅草修整齐，垫在锅底，盛入炒好的甲鱼，甲鱼壳飞水、拉油放在最上面，旁边摆放三片烤酥的面包片，可蘸锅底汤汁食用。 自制辣椒酱：李锦记辣椒酱2瓶、辣妹子酱50克、泡椒(剁碎)100克、泡姜末50克、美极鲜辣汁15克、鲜红小米辣(剁细)50克、木姜子油20克、剁碎的鲜香茅50克放在一起拌匀，走菜时舀出一份的量入锅爆香，入甲鱼等炒制即可。 招牌菜：与时俱进 薄脆嫩鳕鱼 原版：银鳕鱼切成大片，先放美极、生抽腌入味，拍少许干粉入七成热油中炸约2分钟，至炸熟上色取出，放在提前烤好的薄脆上，裱上沙拉酱，用香草叶点缀上桌即可。 缺陷：装盘太中规中矩，一道普通的每人每菜品，中西