见面之前 先给徒弟把把脉.docVIP

见面之前 先给徒弟把把脉首届中国大厨阳光拜师活动的结局令人兴奋，通过此次拜师，一批新人脱颖而出，像段义、王明光、程峰等，虽然大家天各一方，但经过师傅们的指导和与师兄弟的互动，他们的事业突飞猛进，开始在当地崭露头角，并在国内各大餐饮杂志上频频出镜。 中国大厨第二届阳光拜师活动启动后，反响之热烈超出我们的预期，至今编辑部已接到了近百个报名电话和几十封信件，其中有相当一部分报名者因种种原因错过了上届拜师活动的机会，所以对这次拜师报着十二分的信心和热情。为了让更多的人获得拜师的机会，编辑部在征得几位大师的同意后决定把报名的时间再延长一段。目前，活动前期的准备整理工作正在有条不紊地进行中。 此次拜师活动呈现出两个新特点： 1、大师年轻化。 此次参与活动的四位大师虽然都刚步入中年，却已是目前国内名副其实的实力派大师。他们技术扎实、思维活跃、人脉广泛，成为许多厨师心目中的偶像和奋斗目标。有位报名者在来信中说，看到他们的作为，自己也觉得生活有奔头。 2、厨师也追星。 参加报名的人当中有小厨工，也有炒锅和厨师长，甚至还有自己开店的老板。其中相当一部分是“80”后，他们从厨时间并不长，但对烹饪事业的热爱和执着程度却可圈可点。此次四位收徒的师傅由于在杂志上都有很高的“出镜率”，所以读者对他们并不陌生。在来信中很多人表示早就在杂志上拜读过师傅们的精彩文章，心里已经把他们当成了自己的偶像。如果说师傅们是餐饮界的明星，那自己就是忠实的粉丝。甚至有人来信说，不奢求师傅能选中自己作徒弟，只要海选时不被“刷”下去，能够让师傅看到自己的资料就很满足了。 机会总是青睐有准备的人，只要你有梦想有追求，有一颗进取的心，《中国大厨》借你一个臂膀，让你可以结识更多的良师益友，飞得更高看得更远。 此次活动中，虽然师徒还没有见上面，但报名者发来的代表菜品已经传到了师傅手中，他们要提前为“准徒弟”们把把脉。这里我们也来个厨艺秀，将部分优秀菜品给大家展示一下。 魏庆元，现任天津塘沽区海域酒楼厨师。 拜师宣言：虽然没有什么耀眼的成就，但我有一颗真诚求学的心，希望您能记下我的电话，我会24小时开机，等待您的来电！ 杂粮鱼籽炒鱼肉 有一次老板从冷库买来一箱左口鱼的边脚余料，让我出道菜卖掉，开始我把它改成小块做干烧的，味道还不错，可食客感觉他是在吃别人剩下的东西，所以走了几份后就不行了，后来我用盐、葱姜、料酒腌制后，再蒸熟晒至半干，把肉撕下来做成菜，这样客人就很容易接受了。 原料:鱼籽酱50克，左口鱼剩料100克，鸡蛋3个，窝头10个。 调料：干辣椒4克，味精3克，盐3克，葱姜各5克，料酒8克，花椒油少许。 制作:1、鱼剩料（带骨头）加盐、葱姜、料酒腌制15分钟，入大碗中覆保鲜膜蒸约10分钟至熟取出，放通风处晾约5个小时至半干，把肉撕下来。2、鱼籽酱放入鸡蛋液中调开。锅入底油烧热，下干辣椒段略炒，入鱼籽酱炒干水分，后放入鱼肉干，加味精、盐炒匀调味，出锅时淋花椒油，撒香葱粒，把蒸好的窝头围在盘边即可。 味型：咸鲜微辣。 林弟先试制点评：这道菜我试制了两遍，第一次做好后感觉此菜味道很好，对于鱼肉的处理方法也比较恰当。很多酒店都会有剩下的死鱼或碎鱼肉，完全可以借鉴此种方法来做，尤其适合中小型酒店推出。稍感不足的是，成菜色泽有点暗，我琢磨了一阵子后对此菜重新做了一点调整：把蛋液调稀，呈直线倒入六成热的温油中，用筷子稍搅拉出蛋松，再同鱼籽酱等同炒，就把菜品的整体色调提亮了。成菜上面撒上鱼籽，淋少许美极鲜，配荷叶饼按位上，整体显得精素雅致，即使在高档的大酒店推出也一点不掉价。所以，稍微改变一下出品形式就会使菜品走向高端，成本几乎不用增加，利润却能高出近一倍。 香辣牛肚 原料：牛肚250克，香菜20克。 调料：干辣椒8克，味精2克，料酒10克，蒜米5克，香油3克，白卤水一锅。 制作:1、将牛肚放入白卤水中卤熟入味，并改刀成粗条，锅入宽油烧至七成热时，将牛肚放入漏勺中“冲油”。2、锅留底油放入干辣椒略炒，倒入牛肚、香菜段，并加其余调料调味，快速翻炒出锅。 魏庆元：这道菜算不上什么创新，可是我想，这里面有个大家不常用到的手法“冲油”，就是将油烧热后快速浇在漏勺中的原料上。我不知道叫做“冲油”对不对，可是用这种办法，不但能把牛肚多余的水分冲出来，而且使牛肚不会吸入过多的油以至于影响出品质量，与入油锅炸相比，也不会出现崩油。可否请师傅指点一下？ 祝贺试制点评：上文中所说的“冲油”我感觉类似于粤菜中的拉油，也可以算是一种小小的技法创新。用这种技法做牛肚恰到好处，既使其不会太油腻，同时又可以起到去腥增香的效果。 武汉 叶刚 拜师宣言：我不会辜负师傅的期望，勤奋学