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还原型谷胱甘肽探究进展摘要：谷胱甘肽是生物体内最重要的低分子活性巯基化合物之一，还原型谷胱甘肽临床用于治疗肝脏疾病、肿瘤、氧中毒、衰老和内分泌疾病等。本文对还原型谷胱甘肽的结构、生理功能、应用和生产的研究进展作一综述。 关键词：还原型谷胱甘肽；结构；功能；生产 中图分类号：Q516文献标识码：A文章编号：1672-979X(2009)01-0069-03 Research Advance on Reduced Glutathione HU Sheng-yao1, NIE Zhi-yan1, YUAN Qin-sheng2* (1. Shanghai Medical Workers College, Shanghai 200237, China; 2. State Key Laboratory of Bioreactor Engineering, East China University of Science and Technology, Shanghai 200237, China) Abstract：Glutathione is one of the most important low-molecular-mass thiols in organisms. Reduced glutathione is used for liver diseases, tumor, oxygen toxicity, senescence and endocrine diseases in clinical practice. This paper summarizes the progress on the structure, physiological function, application and production of reduced glutathione. Key words：reduced glutathione; structure; function; production 谷胱甘肽（glutathione）广泛存在于动植物和微生物中，是生物体内最重要的非蛋白巯基化合物之一，具有还原型（GSH）和氧化型（GSSG），生物体内大量存在并起主要作用的是GSH。GSH广泛用于治疗肝脏疾病、肿瘤、氧中毒、衰老和内分泌疾病，并作为生物活性添加剂及抗氧化剂用于食品领域。 1GSH的结构特征 GSH由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨酸通过肽键形成，分子中有一特殊的γ-肽键，即由谷氨酸的γ-COOH与半胱氨酸的α-NH2缩合成的肽键，它不同于蛋白质分子中的普通肽键。GSH为白色晶体，易溶于水、低浓度乙醇水溶液、液氨和二甲基甲酰胺。2分子GSH脱氢后以二硫键相连形成氧化型谷胱甘肽（GSSG），又称谷胱甘肽二硫化物，多以水合物形式存在，是溶于水的白色晶体。 2 GSH的生理功能和应用 GSH分子含有γ-谷氨酰基和活性巯基，是GSH许多重要生理功能的结构基础[1]。GSH在红细胞中作为巯基缓冲剂存在，维持血红蛋白和其它红细胞蛋白质的半胱氨酸残基处于还原状态。GSH还广泛存在于其它正常细胞中，有很强的亲和力，能与多种化学物质及其代谢物结合，清除体内氧自由基及其它自由基，具有保护肝细胞膜、促进肝酶活性、抗氧化、解毒等作用，是人体细胞内的主要代谢调节物质[2-5]。GSH还在蛋白质和DNA合成、物质运输、酶活性、新陈代谢及细胞保护等生物学功能中起着直接或间接的作用。它还是许多酶反应的辅基，可作为抗氧化剂保护生物分子蛋白的巯基，清除体内过多的自由基，参与体内三羧酸循环及糖代谢，具有解毒、预防糖尿病、癌症及消除疲劳等作用[6]。 GSH广泛应用于食品领域，如加入酸奶和婴儿食品起类似维生素C的稳定作用；防止水果罐头水果褐变；在面制品中起还原和强化氨基酸作用；缩短面包混揉时间[7]；GSH在与谷氨酸钠、核酸系呈味物质或其混合物共存时具有肉类风味；GSH可抑制肉食类、鱼类和海鲜类食品的核酸分解，延长保鲜期以及提高奶酪质量，防止酪蛋白褐变。 3GSH的生产方法 3.1化学合成法[8] 随着多肽合成技术的日趋成熟，现已能用化学合成法合成GSH，但由于活性产物不易分离，需要化学拆分，产品纯度不高而难以推广。 3.2从谷物胚芽中提取GSH 谷物胚芽特别是小麦胚芽中含有大量GSH。早在1940年代，人们就通过沉淀蛋白质从麦胚粗提GSH；1950年代初，利用有机溶剂从胚芽中抽提GSH。随后又有应用淀粉酶、蛋白酶和高效膜分离技术简化操作工艺，提高收率。一般的工艺流程为：提取―盐析―离子交换（或膜分离）―浓缩―结晶。此法GSH得率低、成本高、有机溶剂污染严重、纯度不高