零成本金丝酱卖旺一家店.docVIP

零成本金丝酱卖旺一家店几乎每家店都会有吊高汤后剩下的老鸡、猪肉、火腿、干贝等等“下脚料”，很多人认为肉味儿都已经熬到汤中，这些碎肉便当作垃圾倒掉了，张家口湖广会馆的尹志钢师傅则充分利用了残留的肉味，精细加工后制成了一款零成本“金丝酱”。除了酒店中推出的一整套金丝酱烧的菜，客人临走还可以捎上几瓶，回家“自助”，不管是下面条还是做家常炒菜放上一点，又香又方便。 金丝酱制作流程 用料：肉渣5千克（高汤过滤后剩下的碎肉），洋葱末300克，姜末400克，蒜蓉500克（图1），干辣椒碎500克，熟芝麻150克，红油4千克，味精300克，蚝油500克，盐200克，胡椒面50克，王守义十三香一小包。 制作：1、将肉渣中的骨头渣子挑掉，余净肉，锅放色拉油烧至六成热，下入肉渣炸至酥香成肉松状（如图2、3）。2、锅放红油烧至七成热，下洋葱末、姜末、蒜蓉、辣椒面小火煸香（图4），然后下入炸好的肉松，小火熬制5-6分钟，下入味精、蚝油、盐、胡椒面、十三香，搅匀后倒入熟芝麻（图5），离火即成金丝酱（图6）。 黄山的张海亮师傅在试制这款酱后认为，尹师傅的想法挺不错，变废为宝，值得借鉴。张师傅还提出了自己的建议：此酱的用料、工艺与XO酱类似，但成本低廉，味道也很不错，建议在制作时还可以细化一点，比如调汤时，可以先把鸡、肉等用鲍鱼袋包好，然后制肉松时分别炸制。我在试做时用的是制作鲍汁的下脚料，就是用纱布包好熬制，熬好后取出捶成肉松，然后再做的。 张海亮试制图 旺菜示例 小窍门:用金丝酱烧制的菜品，上菜时可采用烧热的铁板、小平锅、砂锅、砂煲等保持热量的形式，这样金丝酱的香味在食用过程中可以充分挥发，很有气氛。 砂煲芦笋 亮点：用素料做砂煲现在很流行，这里用金丝酱代替煲仔酱做成芦笋砂煲，操作简便，味香浓。 主料：芦笋500克，金丝酱50克，泰椒30克。 配料：蒜籽30克，味精3克，鸡粉2克，李锦记蒸鱼豉油15克，猪油100克。 制法：1、将芦笋去掉老皮斜刀切成厚片，泰椒切小圈，蒜籽拍碎。2、锅上火下入猪油烧至六成热，再下入泰椒、蒜籽、芦笋翻炒一下，然后调入金丝酱、味精、鸡粉、李锦记蒸鱼豉油，翻炒1分钟装入烧热的砂煲内即可。 特点：芦笋脆嫩，鲜香无比。 金丝酱生口者鱿鱼翼 主料：鲜鱿鱼翼（即鱿鱼尾）350克，金丝酱100克。 调料：小干葱50克，姜片20克，蒜籽20克，鲜沙姜5克，蚝油15克，味精5克，鸡粉3克，白糖3克，胡椒粉2克，香油2克，香菜5克，色拉油50克，高度白酒5克，红椒5克。 制作:1、将鱿鱼翼改上一字花刀，下开水锅中焯水备用。2、将砂锅上火烧热，下入色拉油烧至三成热，然后下入小干葱、姜片、蒜籽、鲜沙姜、金丝酱炒香，再下入鱿鱼翼,入蚝油、味精、鸡粉、白糖、胡椒粉小火火局1分钟，再放入红椒、香菜、香油，然后盖上盖，淋上高度白酒上桌。 特点:鱿鱼翼鲜嫩，微辣飘香。 提示:淋上高度白酒后到桌上才能把盖打开，否则客人闻不到那种特殊的香味。 金丝酱烧猪杂 售价：39元/份 亮点：用烧热的小平锅上菜，既能保持菜品温度，又能把此菜的香味激发出来。 主料：猪杂（猪心、猪肝、猪腰、熟猪肚、熟猪肠）1000克，金丝酱100克。 配料：红绿尖椒片200克，洋葱丝150克，姜片5克，蒜籽10克。 调料：胡椒粉3克、料酒15克，味精5克，鸡粉3克，蚝油10克，生抽20克，红油15克。 制法：1、将猪杂切片（除熟猪肚、熟猪肠外）用自来水漂干净血水再下开水锅中飞水备用，剩余的熟猪杂切片，然后锅下色拉油1000克，烧至七成热，再下入全部片好的猪杂和红绿尖椒一起滑油1分钟倒入漏勺内。2、锅入红油烧至七成热，下姜、蒜煸炒一下，再下金丝酱小火炒香，然后下入猪杂和红绿尖椒煸炒一分钟，再下入蚝油、料酒一起炒匀，然后调入味精、胡椒粉、鸡粉、生抽炒匀。将小平锅烧热放入洋葱丝，然后将炒好的猪杂倒入小平锅内即可上桌。 特点:香辣鲜嫩。 制作关键:生猪杂一定要漂干净血水，否则腥而不香。 夹心豆腐 主料：嫩豆腐500克，金丝酱100克。 配料：韭菜10克，泰椒10克，大蒜50克。 调料：蚝油30克，味精5克，鸡粉3克，胡椒粉2克，盐2克，色拉油200克，清汤200克。 制法:1、将嫩豆腐切长方块，从中间片开（不能断），挖去一点豆腐，夹入金丝酱备用。2、锅上火下入色拉油烧至七成热，再下入豆腐两面煎至金黄色，将多余的油倒出，下入蒜籽、泰椒、清汤，调入味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、盐，小火焖3分钟再下入韭菜即可出锅，装入烧热的瓦片状盛器上。 特点：豆腐香嫩，鲜辣可口。 技术关键:豆腐要用嫩豆