黄油煎牛肉 激出满屋香.docVIP

黄油煎牛肉 激出满屋香南昌合味源酒搂共有6层，营业面积7000多平方米，共有2个宴会大厅、50多个包间。合味源总经理李建群重视考察、擅于思考，这里的新菜富有创意，但创意又贴合了南昌客人的传统口味，比如“石板雪花牛肉”，用高档的雪花牛肉和海量干辣椒搭配，干辣椒虽多，但整个入菜，所以只出一部分香辣味，成幕辣度适中。此菜用热石板上桌，边吃边加热，一上桌就勾起了人们的食欲。“梦都煮三丝”也是创新并符合当地客人口味的菜品：猪肚、肥肠、豆腐丝都有一股回辣的盐?味，汤汁浓白，喝起来热辣暖身。 石板雪花牛肉 雪花牛肉的赣味吃法：腌好的牛肉用黄油煎香，再和大量干辣椒、孜然粉、十三香同炒，蛊在150℃的热石板上，边吃边散发香味，成菜香辣开胃，牛肉外香内多汁。 原料：雪花牛肉300克。 调料：干红辣椒150克，赫蓉5克，姜末5克，孜然粉5克，王守义牌十三香5克，盐3克，味精3克，鸡精3克。 制作：1、将雪花牛肉切成粒，加入适量盐、味精、料酒、黑椒碎、孜然粉腌2小时入味。2、锅下黄油烧热，下腌好的牛肉粒小火煎1分钟左右至牛肉断面不出血水，起锅待用。3、锅下底油烧热，放入干辣椒、蒜蓉、姜末煸炒出香，下剩余调料、牛肉粒中火翻炒均匀后出锅盛在热石板上即成。 特点：色泽红亮诱人，香辣适口。 制作关键：腌好的雪花牛肉要煎熟，不能滑油，否则牛肉的干香程度达不到出品要求。 同行探讨 杨建华：所谓“雪花牛肉”即脂肪均匀分布在牛肉纤维之间，形成红、白相间的大理石状花纹，其价格昂贵，口感鲜嫩多汁，多吃其本味。所以若用上等雪花牛肉制作此菜，有浪费之嫌，但用价格略低的牛肉，如上脑、牛里脊，则既因“材”制宜，又能收到不错的成菜效果，应该会成为一道旺销的口味菜。 梦都煮三丝 从淮扬菜“大煮干丝”改良而来，主料添加了盐?味的猪肚和肥肠，熬汤时加了青尖椒圈、胡椒粉，盐?粉。成菜有一股浓郁的盐?味，咸鲜辣，口味非常好。 原料：鲜猪肚150克，鲜肥肠150克，白豆腐干200克，青尖椒圈10克。 调料：家乐鸡粉3克，盐3克，味精3克，鲜鸡汤400克，菜籽油20克，化猪油5克，盐煽鸡粉8克，胡椒粉3克，姜米5克。 制作：1、将猪肚和肥肠清洗干净，入沸水飞去杂质，捞出后入净锅，加入清水、盐煽鸡粉5克、少许盐、味精、葱、姜中火煮开，小火煮到熟软捞出。 2、将煮好的猪肚、肥肠与白豆腐干一同切成“火柴丝”待用。 3、锅下菜籽油、化猪油烧热，加入姜米煸出香味，倒入鲜鸡汤煮开，加入三种主料大火煮3分钟，下鸡粉、盐、味精、胡椒粉、盐?鸡粉3克调味，淋入明油，下青椒圈起锅装碗即成。 制作关键：制作时要用猪油和菜籽油煸炒主料，然后加鸡汤，这样熬出来的汤是奶白色的，口味浓香。 普洱辽参 原料：发好的辽参1只，普洱茶8克。 调料：盐3克，味精3克，鸡粉1克，蒸馏水300克。 制作：1、将发好的辽参入沸水快速飞水，捞出后入调好味的鸡汤小火煨5分钟，捞入炖盅里。2、将蒸馏水烧开再降温到90℃，冲入普洱茶中，加盖泡5分钟。3、将泡好的茶叶只取茶水使用，在茶水中调入盐、味精、鸡粉，冲入盛辽参的炖盅即可上桌。 味型：茶香清淡，有普洱茶回甘的味道。 特点：普洱茶含有丰富的茶多酚和茶碱，与辽参搭配可有效降低人体的血脂，更凸显了海参的滋补功效。 制作关键：要用90℃的热水泡茶，这样茶水色泽清澈，口味甘而不涩。 放入几颗枣　入笼蒸一下 李建辉：用菊花茶水冲海参的菜品比较多见，但用普洱茶水烹海参我还是头一次见。我建议最后一步将茶水冲入辽参后再在盅里放几颗小枣、一粒冰糖，覆膜入笼旺火蒸5分钟，使小枣的味道渗出，这样此菜口味应该更柔和丰富。 1