河工大食品分析水分测定.pptVIP

第一部分??? 测定水分的意义  一、是重要的质量指标之一 食品的含水量高低影响到食品的风味、腐败和发霉，同时，干燥的食品及吸潮后还会发生许多物理性质的变化，食品的含水量对食品的鲜度、硬软性、流动性、呈味性、保藏性、加工性等许多方面有着至为重要的关系。 二、是一项重要的经济指标 第二部分? 水分在食品中存在的形式 二、结合水? 三、水分活度? 第三部分 水分测定方法 一、常压干燥法 3、烘箱干燥法的测定要点 4、操作方法 5、烘箱干燥法产生误差的原因 二、真空干燥法 2、操作方法 准确称2.00～5.00g样品→于烘至恒重的称量皿→至真空烘箱→70℃、真空度93.3～98.6KPa（700～740mmHg）→烘5小时→于干燥皿冷却→称至恒重 水分=??G ／W G —— 样品中干燥后的失重（g） W —— 样品重量（g） 三、蒸馏法测定水分 四、卡尔—费休法 五、水分活度值的测定 六、其它测定水分方法 食品中水分活度的检验方法很多，如蒸汽压力法、电湿度计法、附感敏器的湿动仪法、溶剂萃取法、扩散法、水分活度测定仪法和近似计算法等。一般常用的是水分活度测定仪法（AW测定仪法）、溶剂萃取法和扩散法。水分活度测定仪法操作简便，能在较短时间得到结果 1、AW测定仪法 原理：在一定温度下主要利用AW测定仪中 的传感器根据食品中水的蒸汽压力的变化， 从仪器的表头上读出指针所示的水分活度。 在样品测定前需用氯化钡和溶液校正AW测 定仪的AW为9.000。 五、水分活度值的测定 2.溶剂萃取法 原理：食品中的水可用不混溶的溶剂苯来萃取。苯在一定温度下其萃取的水量随样品中水分活度而变化，即萃取的水量与水相中的水分活度成比例，其结果与同温度下测定的苯中饱和溶解水值与水相中的水的比值即为该样品的水分活度。 3、扩散法 样品在康威氏微量扩散皿密封和恒温下，分别在较高和较低的标准饱和溶液中扩散平衡后，根据样品重量的增加和减少的量，求出样品中AW值 五、水分活度值的测定 1、化学干燥法 将某种对于水蒸汽具有强烈吸附作用的化学药品与含 水样品同装入一个干燥器（玻璃或真空干燥器），通 过等温扩散及吸附作用而使样品达到干燥恒重，然后 根据干燥前后样品的失重即可计算出其水分含量，此 法在室温下干燥，需要较长时间，几天、几十天甚至 几个月。 注：干燥剂有五氧化二磷、氧化钡、高氯酸镁、氢氧化锌、硅胶、氧化氯等。 2、微波法 微波是指频率范围为103～3×105MHZ的电磁波。当微波通过含水样品时，因水分引起的能量损耗远远大于干物质所引起的损耗，所以测量微波能量的损耗就可以求出样品含水量。 3、红外吸收光谱法 红外线属于电磁波，波长0.75～1000μm的光。红外波段可分三部分：① 近红外区 0.75～2.5μm；② 中红外区 2.5～25μm；③ 远红外区 25～1000μm。 根据水分对某一波长的红外光的吸收程度与其在样品中含量存在一定的关系的事实即建立了红外光谱测定水分方法。 六、其它测定水分方法 思考题： 1.水分测定常用什么方法？它对被检验物有何要求？误差可能来自哪些方面？ 2.蒸馏法测定水分主要有哪些优点？常有试剂有哪些，使用依据是什么？ 3.卡尔费休法应注意的问题。 ? 技能要求 1.掌握常温干燥法测定水分含量的方法。 2.掌握水分活度仪的使用方法。 3.掌握各种不同水分含量的食品的水分测定方法。 第二部分 灰分及几种矿物元素的测定 一 、 概述 高温灼烧时，食品发生一系列物理和化学变化，最后有机成分挥发逸散，而无机成分（主要是无机盐和氧化物）则残留下来，这些残留物称为灰分。它标示食品中无机成分总量的一项指标。 粗灰分的概念 灰分不完全或不确切地代表无机物的总量，如某些金属氧化物会吸收有机物分解产生的CO2而形成碳酸盐，使无机成分增多了，有的又挥发了（如Cl、I、Pb为易挥发元素。P、S等也能以含氧酸的形式挥发散失）。从这个观点出发通常把食品经高温灼烧后的残留物称为——粗灰分（总灰分）。 总灰分 水溶性灰分 水不溶性灰分 酸溶性灰分 水不溶性灰分 10%HCl 水溶性灰分 反映可溶性K、Na、Ca、Mg 等的氧化物和盐类的含量。 可反映果酱、果冻等制品中果汁的含量 酸溶性灰分 反映Fe、Al等氧化物、碱土金属的 碱式磷酸盐的含量 酸不溶性灰分 反映污染的泥沙及机械物和 食品中原来存在的微量SiO2的含量 灰分测定的意义 考察食品的原料 及添加剂的使用情况 是一项有效的控制指标 反映动物、植物 的生长条件 是明胶和果胶类