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“美食杀手” ——野生毒菌 -野生菌的营养价值 -毒菌所含的主要毒素 -野生菌中毒主要症状 -野生菌中毒的急救措施 -如何预防野生菌中毒 野生菌的营养价值 云南是野生菌的王国，具有得天独厚的野生菌资源。世界上可供食用的野生菌600多种，中国有360余种，而云南就占了270多种，居全国第一。 野生菌味道鲜美，含有脂肪、蛋白质、碳水化合物、粗纤维、多种矿物质和多种维生素，经常食用菌类，对增进健康、预防疾病、有很多帮助。 碳水化合物： 野生菌中含有丰富的单糖、双糖和多糖。德国科学家已经发现一些野生菌中含有丰富的葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、核糖以及其他的醛糖和酮糖，野生菌中还含有高分子多糖可以显著提高机体免疫系统的功能。另据美国一些媒体报道，蘑菇中还含有一种抗癌性的高分子多糖。 蛋白质： 味可口的野山菌，其蛋白质含量大大超过其它普通蔬菜，同时避免了动物性食品的高脂肪、高胆固醇危险。据测定，菌类所含蛋白质约占干重的30%～45%，是大白菜、白萝卜、番茄等常见蔬菜的3～6倍。野山菌不仅蛋白质总量高，而且组成蛋白质的氨基酸种类也十分齐全，约有十七、八种。尤其是人类必需的八种氨基酸，几乎都可以在野山菌中找到。丰富的蛋白质提供鲜味，这也是野山菌口味鲜美的奥妙所在。 维生素： 食用菌的营养价值之所以高，还在于它含有多种维生素，尤其是水溶性的B族维生素和维生素C，脂溶性的维生素D含量也较高。微量元素和矿物质： 野生菌中的铁、锌、铜、硒、铬含量较多，经常食用野生菌既可补充微量元素的不足，又克服了盲目滥用某些微量元素强化食品而引起的微量元素失衡。  野生菌的营养价值很高，但是不能一次吃的太多，据资料显示，一次多食或连续食用野生菌，会导致人体血糖降低。因此，即便不中毒，多食野生菌也会出现全身无力的现象。吃东西和我们做事一样，都讲究一个度，把握好了你就是专家！ 野生毒菌所含的主要毒素 野生菌类有着良好的口感和营养，是一种盘中佳肴，但许多野生毒蕈却因有剧毒而被人们称之为“美食杀手”。  据专业厨师介绍，毒蕈又称野生毒蘑菇，我国常见的毒蕈有８０多种，其中含多种有毒成分，不同品种所含毒素可有差异，但一个品种也可含有多种毒素，也有几种毒蕈所含毒素基本相同者。  毒蕈毒素多耐热，目前已知毒蕈毒素约有１５０余种，主要有：毒蕈碱，是一种毒理效应与乙酰胆碱相类似的生物碱；阿托品样毒素，毒作用正好与毒蕈碱相反，表现则与阿托品过量中毒相似；溶血毒素，如红蕈溶血素、鹿花菌素等；肝毒素，如毒肽和毒伞肽等，此类毒素性极强，可损害肝、肾、心、脑等重要脏器，尤其对肝脏损害最大，前述毒性很强的蕈种大多含此毒素，毒肽主要作用于肝细胞核，毒作用快，毒伞肽主要作用于肝细胞的内质网，毒作用慢，但毒性更大，是前者的２０倍，致死量小于０．１ｍｇ／ｋｇ，两者均可造成急性肝坏死；神经毒素，主要侵害神经系统，引起震颤、幻觉等神经精神症状。 误食毒菌常见的4种表现  胃肠炎型 由误食毒粉褶菌（Rhedophyllussinatus)、毒红菇（Russla emetica)、虎斑蘑（Tricholomatigrinum)、红网牛肝菌（Boletus luridus)及墨汁鬼伞（Caprinus atramentarius)等毒蕈所引起。潜伏期约1/2～6小时。发病时表现为剧烈腹泻、腹痛等。引起此型中毒的毒素尚未明了，但经过适当的对症处理中毒者即可迅速康复，死亡率甚低。 神经精神型 由误食毒蝇伞（Amanita mus-caria)、豹斑毒伞（Amanita pantherina)等毒蕈所引起。其毒素为类似乙酰胆硷的毒蕈硷（muscarine)。潜伏期约1～6小时。发病时临床表现除肠胃炎的症状外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、脉搏缓慢、瞳孔缩小等。用阿托品类药物治疗效果甚佳。少数病情严重者可有谵妄、幻觉、呼吸抑制等表现。个别病例可因此而死亡。 　　由误食角鳞灰伞菌（Amanita spissacea)及臭黄菇（Russula foetens)等引起者除肠胃炎症状外，可有头晕、精神错乱、昏睡等症状。即使不治疗，1～2天亦可康复。死亡率甚低。 　　由误食牛肝蕈（Bo1ets)引起者，除肠胃炎等症状外，多有幻觉（矮小幻视)、谵妄等症状。部份病例有迫害妄想等类似精神分裂症的表现。经过适当治疗也可康复，死亡率亦低。 溶血型 因误食鹿花蕈（Gyromitra escalen-ta)等引起。其毒素为鹿花蕈素（gyromitra toxin)。潜伏期6～12小时。发病时除肠胃炎症状外，并有溶血表现。