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囝食文化 津风味小吃杂谈 ■李鸿友 津卫，自明朝永乐年间设 嗜吃的风情习俗。所以早年间天 煎饼果子．原本是一种文化 天卫筑城以来，五方杂处，商 津卫的风味小吃数不胜数。异彩 传播之物。根据考证。煎饼这一 贾云集。市贩成群，经济繁荣，餐 纷呈。清朝乾嘉时期有位孝廉杨 食品，已有五千年的历史了。从 饮行业尤为发达，曾享“饮食之 一 昆。外号杨无怪，著有《天津论》 考古发现制作煎饼的炊具“陶鏊” 都”之美誉。天津风味小吃更是 流传于世，其中买卖杂字中就有： 鉴定，在新石器时代就已存在了。 林林总总，自清末开始，天津小吃 “鼓楼北出酱肉，双立园的包子白 鏊，《说文句读》日：“面圆而平， 大型集聚处不断出现，南市三不 透油。南糖北果，荤素菜头。映月 三足高二寸许，饼鏊也。”《正字 管、河北鸟市、河西谦德庄、河东 斋的点心最可口。”清同光(道光、 通》也说：“鏊。今烙饼平锅。日饼 地道、南开新三不管五大聚集地 同治年间)以后，名特小吃有增无 鏊，亦日烙锅鏊。”从河南出土的 号称“小吃五鲜”。各种小吃应有 减，除天津食品三绝狗不理包子、 烙锅，到嘉峪关发现的魏晋时代 尽有，盛极一时。独具天津卫的地 耳朵眼炸糕、桂发祥麻花之外， 的壁画“煎饼图”。足以证明煎饼 方特色。 石头门坎素包、北门西牛记牛肉 这一食品的历史悠久。 天津卫小吃食品的日渐形 包、桂顺斋点心、胜兰斋月饼、查 天津的煎饼果子原本是两种 成。一是飞地传播，繁衍嬗变：一 家胡同蒸食、甘露寺烧卖、东全居 食品衍化而生成。煎饼是由山东 是土生土长市生民成。早年天津 酱菜、杨村糕干、吊炉烧饼、大福 传入的，果子(即油条)是由北京 人有“卫嘴子”的雅号，能吃会做。 来锅巴菜等等，不胜枚举，誉满津 传入的。早在明末清初。就有山 自诩为“吃尽穿绝天津卫”．极言 城，家喻户晓，老少皆宜。天津人 东人在天津卖煎饼。当时天津漕 “当当吃海货，不算不会过”。此话 最常见的煎饼果子、锅巴菜更是 运盛兴，码头脚夫喜食煎饼，吃着 虽有夸张，足以说明天津人贪馋 独具地方特色，久盛不衰。 方便。卖的实惠，小米面制作，加 饮食文 图 上杂合菜，摊在一起售卖，名日菜 俩味”，绝不一样。 的是谁吗，那是当今万岁爷，你 煎饼。据老天津人讲，脚夫们为 锅巴菜也是天津独有的一种 的煎饼做得不错，尤其锅巴菜味 了吃得饱，搪时候，天津话叫“挡 土生土长、市生民成的美味小吃。 道更佳，皇上赏你白银200两， 戗”，再买两根果子卷到一块吃， 传说清朝乾隆年问，在天津西北 赶快谢恩吧。” 既好吃，又方便，一边干活一边就 角附近有一个煎饼铺，掌柜的姓 从此张记煎饼铺借乾隆一句 把饭吃了。因此，煎饼果子就成 张，据说是《水浒传》里菜园子张 话，买卖越干越红火。其实这只 了天津人既实惠又挡戗的美味食 青和母夜叉孙二娘的后人。娶了 是一则民间传说，锅巴菜也确实 品了。 个媳妇姓郭，排行在八，人称郭八 是由煎饼衍化而成，从名称的叫 菜煎饼和油条，为什么天津 姐。有一年乾隆下江南回京途中， 法上，天津人不叫锅巴菜，而叫 人叫它煎饼果子呢?这与天津的 顺南运河来到了天津，肚中饥饿， “嘎巴菜”，一个“嘎”字，独具天津 码头文化有着一定的历史渊源。 走进了这家煎饼铺，吃的是煎饼、 卫的地方特色。为什么锅巴菜天 天津码头来往船只络绎不绝，装 面酱卷大葱。乾隆皇上饥肠辘辘， 津人叫“嘎巴菜”呢，这其中就有 装卸卸上下不断，码头脚夫饿了 吃着煎饼又脆又香挺好吃，就是 浓厚的天津地方文化特色。早年 就吃，吃饱了就干，到煎饼摊买张 有点口干，侍卫一见，忙叫店家上 问天津卫平民百姓之家，大多数