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无菌包装技术发展现状及其应用前景 　　无菌包装（Aseptic Packing）是一种高技术的食品保存方法，是指被包装的食品在包装前经过短时间的灭菌，然后在无菌条件下既在包装物、被包装物、包装辅助器材均无菌的条件下，在无菌的环境中 进行充填的和封合的一种包装技术。 　　经无菌包装的食品不须添加防腐剂，在常温下可以保持一年至一年半不变质，大大节省了能源和设备；同时由于无菌食品包装的灭菌时间短，因而食品的营养成分破坏少，色、味保持较好，因而被注重食品消费质量的广大消费者所认识和接受，无菌包装市场得以迅速扩大，无菌包装技术、设备、材料得到迅速发展。 　　1． 无菌包装的一般过程、材料和容器 　　1．1无菌包装的一般过程 　　目前，无菌包装采用的一般过程是包装材料（或容器）及辅助器具灭菌――被包装物灭菌（既产品灭菌）――无菌包装――灭菌产品 　　1.1.1包装材料（或容器）及辅助器具灭菌 　　在无菌包装设备中，有些是包装材料直接成型容器，然后充填、包装，如纸盒、袋等，有些是先做成包装容器，无菌包装时只需充填、包装，如塑料瓶、杯、袋等。无论是包装材料、包装容器或为进行正常包装所需的装置和工具等辅助器具，它们都应是无菌的，即凡与产品相接触的物品都应进行灭菌处理。常用的灭菌方法有以下几种：　　药剂灭菌，用过氧化氢（双氧水）、乙醇等能杀死有害微生物，而对人体无害的化学药剂灭菌，其中以双氧水使用较多。一般是将浓度为25~30%的双氧水加热到60~65℃，喷射于包装容器内, 再烘干，达到灭菌效果。 　　过热蒸汽灭菌，用温度为130~160℃的过热蒸汽喷射于需灭菌的包装容器内，在数秒钟即完成灭菌操作，但这种方法仅适用于耐热容器，如金属容器、玻璃容器等。　　紫外线灭菌。紫外线能使微生物细胞内核蛋白分子构造发生变化而引起死亡。波长在250~260nm左右的紫外线灭菌能力最强。使用时，只需将紫外线照射于需灭菌的物品表面即可，但需根据紫外线灯管的功率确定照射距离和时间。紫外线灭菌最为简单，无药剂残留、效率高、速度快，目前使用最为普遍。 　　灭菌后，包装材料或容器的带菌量不超过５个／cm2。　　1.1.2产品灭菌 　　产品灭菌的方法目前常用的有巴氏灭菌（低温灭菌）和超高温瞬时灭菌（UHT）两种。　　低温灭菌，又称巴氏灭菌，是将被包装物在61～63℃条件下保持30分钟，这种灭菌方法可直接作用于产品，亦可将食品充填于蒸煮袋、玻璃罐等后，浸渍于热水中。低温灭菌的缺点是：包装容量不能太大，否则受热不匀严重；食品受热时间长，营养成份和风味损失大。 　　超高温瞬时灭菌（UHT）技术是目前广泛采用的无菌包装技术，它是将食品在120～140℃的高温下灭菌几秒钟，并很快冷却至室温，然后在灭菌区内灌装和封盖。牛奶的UHT灭菌参数是135～140℃、3～4s。瞬时高温灭菌的方法有以下几个优点：包装材料可以不耐高温；包装容量可大可小，受热都是均匀的；食品受热时间短，营养成份和风味损失较小。目　　前我国液态奶中，巴氏处理奶占60%，超高温灭菌奶占21.1%，乳酪占19%，其中超高温灭菌奶呈明显上升趋势。　　1.1.3无菌包装 　　无菌包装就是在无菌的环境中进行包装。无菌包装机械根据包装的形式的不同而不同，有袋包装机、盒包装机、杯包装机、桶包装机等。经过UHT灭菌的产品在无菌包装机内进行灌装、计量、封口，这就对无菌包装设备提出了更高的要求。一是所有的产品接触表面必须对所用清洁剂和温度有拮抗，产品接触侧表面粗糙度R必须小于0.8μm；二是无菌设备的无菌灌装机必须易于原地清洗（CIP），无死区和气穴，且各部分必须是高速清洗。机器内部所有会与产品、空气或冷凝液直接或间接接触的部件都必须充分清洗；三是从灌装站到密封站的过程中，空气亦必须净化，且空气压力在产品的暴露区域必须是最高的。另外，无菌包装车间内应控制一定的物理条件和卫生条件，以保证空气的净化。 　　1．2无菌包装材料与容器 　　1.2.1纸盒 　　纸盒是无菌包装中用得较多的一种形式。用于无菌包装的复合纸板材料有五层和七层两种，由聚乙烯、纸、铝箔等复合而成。 常用纸盒包装有屋顶包和砖形包两种形式，容量一般在200-1000m1左右，包装物有奶制品、果汁、饮料等。目前市场还出现了枕形、三角形、斧形、方柱形、圆柱形等，除了可插管饮用外还可加上一个嘴和防盗盖。　　1.2.2无菌杯、无菌袋包装 　　无菌杯、无菌袋包装使用的材料为多层共挤无菌包装片材，其结构为PP／PE／ADH/PVDC或EVOH/ADH／PS等。其中PP为可剥离的无菌包装保护膜，PVDC、EVOH为高阻隔材料，PS为结构材料。无菌包装用的杯盖材是AL／PE／PET的多层复合材料，其中PET为可剥离层。杯式无菌包装的容量一般在50-500m1左